 温州鸭舌 材料： 主料：鸭舌。 调料：料酒、生抽、老抽、大豆色拉油、麻油、味精(可用鸡精)、白糖、十三香。 味型：咸鲜微辣。 制作： 1、 葱切断，姜切片，大蒜拍扁，红辣椒干一切二。 2、 锅里冷水烧开,放入鸭舌,滚开后烧个3-5分钟左右捞出冲洗数次,边冲边用手揉揉,锅里的水你会发现很脏(所以以后不会出去买熟的吃)锅里的水倒掉。 3、 锅内倒入清水，待水煮沸后将鸭舌放入焯水片刻，捞出沥干水份。 4、 炒锅内倒入大豆色拉油，开中大火待油温六成热时将红辣椒干，大蒜，葱段，姜片放入，翻炒片刻，待炒出香味后将大蒜，葱段，姜片捞出丢弃，再将鸭舌放入，锅中加入冰糖，酱油，料酒，盐，少许水改用中火煮沸后，调成小火闷煮约二十分钟，将汤汁尽可能的收干，出锅前撒上少许味精，淋上麻油即可装盘上桌。  碧绿蒸鳜鱼 原料： 鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量。 制作： 1、鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切成瓦片状。 2、净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。 3、鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。 4、净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。  鲜麻美蛙海鲜烩 原料： 宰杀好的牛蛙仔150克、小鱿鱼100克、花甲100克、蛏子100克、罗氏虾80克、青笋片100克、青线椒圈50克、鲜青花椒10克。 调料： 食盐2克、鹰栗粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克鲜青花椒10克、鲜麻辣青椒酱 （供7份菜肴所用）、青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、鲜麻辣鲜露300克、鸡精200克 制作： 1、将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入鲜麻辣鲜露鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。 2、将青笋片成牛舌片用2克食盐腌制，放入盘中打底。主料洗净后过油。将150克鲜麻辣青椒酱放入锅中，加入主料和50克清水快速烧制，并用鹰栗粉收芡装盘。 3、锅里烧油50克，炒香鲜青花椒和青线椒圈，浇在盘中，再淋上20克藤椒油即可。 |
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