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是日，义芳君刚风尘仆仆地从内安溪深山里出来，便接到了茶友老哥吴总的电话。听说义芳君去安溪茶山了，吴总就赶着，要来义芳君茶室品一下今年的铁观音好茶。边品边聊，吴总聊到了一个关乎乌龙茶品鉴的“重大问题”。我问，为啥呢吴总说，泡乌龙茶动作不会太拘泥，水烧开即可猛冲猛打，一顿操作下来，行云流水似的，就像开手动挡汽车开得很溜一样，实在太喜欢这种大开大合的冲泡手法了。
他说，不像冲泡绿茶、白茶，水温太高了，怕茶叶“受不了”；水温太低了，又担心泡不出茶味，总感觉太小家子气。吴总就是这么个大气之人，泡茶也是讲究张弛有度，一点也不含糊。其实，说到乌龙茶的冲泡，咱们的确也别太怜香惜玉了。有茶友说，平时泡乌龙茶，水烧开后，有时候放一会才冲泡。说到这里，问题就来了：冲泡乌龙茶，究竟使用沸水还是热水呢？
早在一千多年前的茶圣陆羽在其传世名作《茶经》里早就明确记载了，水一定要是沸水，并且陆羽老先生还提出了著名的“三沸”说。即“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”从小沸到大沸，当时称之为“煎水”，这样才能泡出茶汤香气、滋味、色泽的千变万化。到了宋代，大才子东坡先生更加具象化地以“蟹眼”、“鱼眼”、“松风”来形容水沸的情形。当然，时至今日，我们比古人幸运的是，我们拥有方便快捷的电器，分分钟就能解决水沸的问题。
冲泡乌龙茶需要一套娴熟的手上“功夫”，特别讲究“工夫”。
日常泡茶，还有一些茶友认为首冲使用刚烧开的沸水即可，后面几冲则完全没有必要，热水就可以了。其实，“千滚水”本身就是一个伪命题，义芳君在这里不再展开，前提是水质要好。不管是福建乌龙茶，还是广东乌龙茶，抑或是台湾乌龙茶，清香型乌龙茶可喝到七八冲以上，浓香型乌龙茶则更加耐泡，连续反复冲泡时，最好保证每冲都使用沸水。乌龙茶不像绿茶、黄茶等以芽头或一芽一叶为主，一般采摘三叶一心。到了采摘中后期，叶质偏老，且乌龙茶制作工序多达十几道，繁复精细，成品茶或呈颗粒状，或呈略微弯曲的条索状。
如此，冲泡乌龙茶时，使用刚烧开的沸水，加以悬壶高冲的冲泡手法，让这些经过多道工序的淬炼之后成型的茶叶在沸水的冲击和浸润下，充分地在盖碗内吐香秀蕊。
相比沸水，你会发现使用热水冲泡后，茶汤滋味平淡无奇，水味偏重，香气不过高扬。茶友们不要担心沸水温度太高把茶叶烫坏了，那是冲泡绿茶的惯性思维。
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