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FairyShanghai 分子料理，诞生于西班牙，被视为全球最为奢侈的美食之一。消费这种美食的人不仅需要有足够的财力，更重要的是需要对艺术和生活的高度审美。吃分子美食能改变一个人对世界的看法。和人生的追求，重新理解什么是少而精，精而美，美而严，严而狂放的生活标准。
大多数人对分子料理的第一印象，就是贵。接触过它的人更觉得它难以捉摸。
料理的工具并不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。
分子料理到底是什么？ 分子料理（Molecular Gastronomy）是以分子为单位进行化学和物理变化，打破食材原貌（比如把食材打成糊或粉末），重新搭配和塑形，做成别的形状来欺骗你的眼睛。 分子料理是1980年代诞生的，它并不是由某个大厨创始，而是化学家Herve This和牛津大学的物理教授Nicholas Kurti发明的。 ▲Herve This 喜欢吃苏芙蕾的Herve This在下厨的时候发现，鸡蛋放置的数量和次序对苏芙蕾的口味有一些影响，作为一个科学家，他萌生了浓厚的研究兴趣，开始以科学的角度对食谱进行实验。后来他的学术前辈Nicholas Kurti也加入了这个项目，两个人将这个研究命名为“分子厨艺”。 ▲Nicholas Kurti 后来，在法国米其林三星厨师Pierre Gagnaire的影响力加持下，Herve This和Nicholas Kurti的研究变成每月一道新菜，发表在Pierre Gagnaire的网站上，从此颠覆了美食界。 如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理则是通过对食物的物理化学性质来确定烹调方式。
分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。其实就是在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物。超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师变身魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。
再通俗点讲，就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物！比如哈密瓜味的鱼子酱，芒果酱配椰子酱做成的荷包蛋，充满冰淇淋粉末的草莓……无不让人大叹"被骗"的同时又感到无比的新奇。
▲分子料理“草莓”的制作过程 但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，非常考验厨师的造诣。日本米其林三星餐厅“龙吟”，就制作出了一道极其复杂的分子料理——草莓。主厨山本将分子料理的做法与日料结合，树立了龙吟独树一帜的料理风格。这道“草莓”的制作视频在网上被广为流传，因其耗时耗力，被叹为观止。 ▲分子料理“草莓”制作全过程 其实中国半数以上的人都吃过分子料理，最简单的一道就是——棉花糖。 蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数玻璃糖丝组成，绕在一起就像是朵朵白云。
分子料理的做法 最常见的4种手法 真空低温慢煮技术 这种手法能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中起到锁住水分的作用并且防止外来味道的污染。同时，真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。烹饪鱼类、肉类、禽类时精确地控制温度环境是相当重要的。
著名米其林餐厅Jean-Georges的“低温慢烤挪威皇帝三文鱼”，就非常具有代表性。 液氮速冻技术 利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。
乳化 乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。
球化 这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。甜瓜味鱼子酱就是分子料理一哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。
在分子料理中最常见的“水果鱼子酱”，就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的，其实和鱼子酱没有半点关系，却因为钙和软磷脂的作用在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。
经典的分子料理手段还有凝胶化、食物分解、味道配对等等。
“分子料理”与“分子美食学” 严格来说二者并不是一个概念。「分子料理」既指分子烹饪法，也指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于“know-how”。
而「分子美食学」更多强调“know-why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」。
分子料理被提得比较多，是因为它比分子美食学更加外在、更贴近我们生活的缘故。在各大分子料理名厨和美食学作家Harold McGee的影响下，分子料理开始在餐厅菜单中出现。
上海分子料理大赏 Ultraviolet by Paul Pairet
UV餐厅号称“全世界第一个感官餐厅”。只有10张座位，仅限网上预订，位置神秘不可告人，更不用说人均5000元的消费。而这一切，绝对会带给你一个身临其境的用餐体验。
UV的主餐厅是一个类似《骇客帝国》电影里的科幻实验室。纯白色的四面高墙和一个巨大的白色长桌以及10张白色工作椅，连窗户都没有，颇具未来感。
UV餐厅的20道分子料理加12道酒水的套餐被划分为不同的主题，每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味，屏幕墙上会显示相关菜品名称信息，菜品的造型和创意烹饪也让人惊喜连连。
人均：5700元 地址：中山东一路18号6楼 官网预约：uvbypp.cc 厨魔 Bo Shanghai
一家开业超过十年的米其林三星分子料理，以中餐做法和食材为创意进行分子化制作，通过不同食材的搭配和化学重构让食物产生全新的味道与视觉效果，吃下去的都是惊喜！
「分子小笼包」不论外型还是口感都与小笼包完全不同，表面红色的是姜丝，外层是胶质，里面为了和传统的小笼包一致，包裹肉汁，吃的时候一口入嘴，再轻轻压破，汤汁就会直接在口腔里迸开。
人均：2000元 地址：广东路20号外滩五号6楼 电话：021-53833656 MY LAB分子甜品实验室
与其说MY LAB是冰淇淋店，更不如说它像是一间实验室，走进店内便会看到各种大型机器，连店员都穿着专业制服，像在做化学实验一般操作着机器。恍惚间，你真的会以为自己闯入了甜品实验室！
分子冰淇淋的制作过程像一场惊心动魄的表演，白蒙蒙一片，烟雾缭绕，观赏性很强。冰淇淋现做现卖的模式，更像是一种时下流行的新健康主义宣言。
分子冰淇淋运用低温深冷超速冻技术，使其原料迅速跳过-1℃－-5℃这一最大冰晶生成带，水分子还未移动便已变形成分布均匀直径极小的冰晶，形成分子冰淇淋细腻绵滑、入口即化的极致口感。
分子冰淇淋比普通的冰淇淋细腻清爽很多，而且完全没有香精奶精的味道。店员介绍，由于牛奶已经足够浓郁，冰淇淋里并没添加奶油，所以减肥人士也无需顾虑，可以轻松地大快朵颐一番。
人均：40元 地址：愚园路1411号 |
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