【原】酒楼旺销招牌菜，特色推荐

肆月天妇罗春

原料:

红薯、紫薯、圆葱、紫苏叶各1片，香椿、金针菇各5克，广茄4片，秋葵1根，面粉50克。

调料:

萝卜泥5克，姜泥1克，天妇罗粉50克，天妇罗汁30克(浓口酱油:味啉:纯净水按照4:1:1的比例调匀)，色拉油2千克(约耗30克)

制作:

1.取天妇罗粉加水(500克水兑天妇罗粉300-350克)顺时针搅拌成糊。

2.取蔬菜分别裹上薄薄一层面粉，再裹上一层天妇罗糊，入烧至六成热的色拉油中炸至成熟，取出控油，摆盘后配萝卜泥、姜泥和天妇罗汁上桌。

红红火火鹅肝蛋白霜

制作: 

制作清酒鹅肝:锅内倒入烧肉汁820毫升，上汤4升，冰片糖250克，清酒375毫升，家乐鸡汁、李锦记醇味鲜酱油各100毫升，姜、葱各30克，放入处理干净的鹅肝1个(重约1千克)中火烧开，改小火加热至鹅肝成熟，取出切成厚0.5厘米的方形薄片。

制作蛋白霜:取蛋清20个加白砂糖200克朝一个方向搅打至发硬，加入老抽15克、生粉50克搅拌均匀；烤盘内铺上烤纸，将打好的蛋清浆均匀抹平在烤盘上(厚度1厘米) , 放入烤箱(120°C)烤2小时，取出冷却，切成圆形等大的5块。

制作橙子嗜喱酱:在烤制蛋白霜的过程中，取橙汁100克、水250克、琼脂4克混合搅拌，加热至溶化凝固冷却，搅拌细腻。

制作火龙果嗜喱片:取鲜榨的火龙果汁200克、水250克、琼脂1克、果冻粉15克混合，加热至琼脂溶化，倒入托盘中成薄薄的一层,放冰箱冷却10分钟，用圆形模具扣出来，即成红色的火龙果嗜喱片。

将蛋白霜放入盘中，每块蛋白霜上摆放一片鹅肝，分别点缀橙子嗜喱酱10克，再用火龙果嗜喱片覆盖,最后用切条的苹果做点缀。

脆皮豆腐拌珍珠菜

原料:

绝皮豆腐马齿苋嫩苗鲜虫草花，红加仑,赫,香菜，香葱，盐，醋，酱油，白糖，鸡汁，香油。

制法:

1、将香菜、蒜香葱分别切成末，泡入香油中，加酱油、醋、白糖、鸡汁浸制24小时后滤去料造，成选汁备用:将脆皮豆腐k水，切成丝，加虫草花马齿苋嫩苗、酱汁拌匀，码盘，点缀红加仑即可。

制作关键:新鲜蔬菜洗净后须用冰水浸泡，口感更脆。

花开富贵

原料:

5头大连鲜鲍鱼10只，鲜墨鱼500克，鲜芦笋200克，自制卤水。

制法:

1、将墨鱼治净，改刀切成丁，鲍鱼去壳取肉治净，表面改花刀，二者下卤水中卤熟；

2、将芦笋去根部，削去老皮，修整成形，汆水拉油，与墨鱼丁、鲍鱼一同放入已装饰好的盘中，做点缀即可。

卤水的配方:老卤水，桂皮，八角，陈皮，草果，茴香。

贵州茶油蔬菜沙拉

原料：

赤水竹毛肚，罗马生菜，苦菊，红球苣，圆生菜，圣女果，蓝莓，自制茶油汁。

制法：

1、将竹毛肚用凉水泡发、洗净，撕成小片，飞水备用；

2、将时蔬洗净控水，叶菜撕小片，圣女果切片，蓝莓一切二，摆入盘中，配茶油汁上桌即可。

茶油汁的配方：贵州茶油，黑醋，苹果醋，芥末酱，香草精，洋葱碎，蜂蜜，黑胡椒碎。

富贵羊肉煲

原料:

澳洲羊肉，上海青，胡萝卜块，蒜子，姜，葱，八角，桂皮，白酒，柱侯酱，蚝油,片糖，上汤。

制法:

1、将上海青洗净、去叶，改刀成花状，焯水备用；将煮熟的胡萝卜块入砂锅中垫底；

2、将羊肉解冻，斩成块，入冷水中，烧开后焯净血水，捞出洗净，入锅炒干水分；

3、锅入油烧热，下姜、葱、蒜子、八角、桂皮炸香，下羊肉块，烹白酒，加柱侯酱、蚝油、片糖炒香、上色，加上汤约1小时，大火收汁后装入砂锅，入上海青，上桌后加热即可。

松露青麦仁煸波龙

原料:

波士顿龙虾2只(约1250克),青麦仁300克，紫洋葱粒40克，彩椒粒60克，香芹粒20克，黑松露酱、黑松露油、鲍汁、清鸡汤各适量。

制法:

1、将龙虾宰杀治净后斩件，头尾、虾钳蒸熟，挖出虾钳肉，与虾壳一同留用；2、将虾身去壳取肉，改刀切成方块，入七八成热油中炸至金黄，捞出控油；将青麦仁淘净，加清鸡汤蒸熟；

3、另起净锅，入底油烧热，下紫洋葱粒、彩椒粒、香芹粒爆香，下龙虾肉、青麦仁，加鲍汁收汁，淋黑松露酱、黑松露油，翻匀后出锅码盘，做点缀即可。