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鸭肉自古以来即作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的佳品。酱板鸭是江浙地区传统食品，它的制造始于明末清初。有名的酱板鸭有南京板鸭、江苏无骨板鸭、建瓯板鸭、陆良板鸭等。工艺流程大致相似,配方等具体技术方法有些差异,主要的关键工艺与控制要点如下。  1 板鸭工业生产工艺 1.1原料鸭 板鸭用的鸭子优选麻鸭，多用瘦肉型白羽鸭，规格1.75〜2 kg,90-100日龄的健康肉蛋兼用型麻鸭。 1.2宰杀 大批量一般采用自动宰杀生产线，将鸭子要吊挂于输送架上，采用动脉放血法宰杀。 1.3脱毛 宰杀后要马上脱毛，尽可能缩短放血后至烫毛的时间。用吊挂浸烫，自动控温。脱毛后鸭子要求：脱毛干净、表皮完整、乳白明亮。 1.4净膛 一般情况下净膛釆取的方法是：将鸭仰放于操作台面上，从龙骨中间部位开膛，刀面与龙骨须有一定倾斜度，上切至胸膛锁骨节，下切至腹腔肛门处，去除内脏，但不可切破鸭皮，以免影响整体美观。  1.5预冷 净膛后并清洗干净，将光鸭迅速冷却至5度左右。 1.6腌制 一将配好的食盐水，食盐与水质量之比为3：97（含部分调味液和硝酸盐），用饱和食盐水浸泡5 min。浸泡后将鸭子放入低温真空滚揉机或专门的真空转式浸汁机，加入卤汁。转速7~10r/min,维持真空度10 kPa,温度3〜5度，腌制时间为8 h左右。 1.7漂洗 将腌好的板鸭从缸中取出控净盐水，放入水中翻动漂洗2~3次，洗去脏物、余血和盐粒。腌制鸭体柔软，注意不要弄破表皮，影响造型。 1.8晾挂 将鸭体背部朝上平放，将鸭体压平，拉直鸭颈，向四周摊开，待皮肤水晾干后。然后挂在通风处风干，待鸭皮干后，即成板鸭半成品。 1.9卤制 老卤按工艺指导配料，老卤与原料按1.5：1取量。腌好鸭子下入老卤烧开，压上铁篦，计时后。用铁勾从鸭翅背骨处逐一取出，置专架控干汤汁。 1.10包装 因包装有漏气的可能，所以要求对整形包装车间、木锤和操作台及包装垫物纸皮与包装袋要作杀菌处理，包装袋的阻隔氧气的性能和韧 性要好；室内温度控制在10P左右；真空包装；操作人员要做好个人卫生。 最终产品呈现完整，表皮无破损，体表光洁无小毛，具有酱板鸭特有的香味与风味，色泽淡黄或暗红，肉质呈暗红，咸淡适中，肉嫩味鲜。  2影响酱板鸭生产质量的关键因素 2.1腌渍工艺条件膻腥控制 在腌渍阶段，通过花椒，生姜，酒的使用，抑制与分解鸭子的膻腥物质。 鸭中腥味物质的产生存在4个可能原因： （1）鸭体内的蛋白质含丰富的赖氨酸，赖氨酸在酶的作用下逐步分解，其中间产物——氨基戊醛是腥味的主要成分； （2）鸭肉含丰富的脂肪，存在着不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经酶和空气作用，氧化分解成甲酸、 丙烯酸、丙酸、丁酸等多种低级有机酸,这也是腥味的成分； （3）鸭肉的膻腥味有可能来源于存在于脂肪中的挥发性低级脂肪酸，如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等。 可见腥味成分的沸点较低，易溶于乙醇，有的成分能 与酸作用形成风味物质； （4）氧化三甲胺（TMAO）是水产品、禽肉等中的鲜味成分，在细菌或还原酶的作用下，氧化三甲胺会被还原为三甲胺，三甲胺是含氮 的碱性物质,具有腥味⑴。 2.2油脂酸败及其控制 油脂酸败主要受油脂种类、性质影响，而肉类体系中脂质氧化反应的引发。 首先通过选择适当日龄的鸭子是个关键。日龄太短的鸭子所含脂肪熔点较低，易析出造成脂肪酸败；日龄太长的鸭子体形庞大胸肉腿肉过厚，不利于腌渍的充分渗透以及风干时水分的向外扩散。 其次低温控制微生物和酶的活动。生产过程尽量处于低温状态，保持温度低于10度。 另外生产过程中应避免与金属物质过多接触， 以防止过渡金属离子对油脂酸败的催化作用。 |
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