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酒楼旺销菜,桌桌必点

 中餐厨房 2022-05-15

黑松露酱炒芥兰山药

原料 :
 山药300克  、芥兰1条 、红椒10克 、 蒜米3克  、姜米2克、  黑松露酱5克 
调料 :
 鸡粉3克  、盐1克 、 糖0.3克

制作:

1. 山药去皮用波浪刀切成块,芥兰开成凤尾状,红椒切角,家乐鸡粉、盐、糖加少许水生粉制成兑汁芡;

2. 平底锅加少许油煎炒山药至8层熟时,翻炒并慢慢淋入兑汁芡,再煎至山药一面焦黄,反身煎另一面至焦黄捞出沥油;

3. 芥兰用油盐水焯熟,锅加油放入蒜米、姜米、红椒角爆香,下黑松露酱、山药、芥兰炒匀,装盘即可。

椒盐肘子

原料:

新鲜猪前腿肘子1000克、金华方酥饼坯200克、姜块、葱结、料酒、脆皮糊、自制椒盐、色拉油各适量   自制川式卤水1锅

制作:

1.把新鲜猪前腿肘子烧净表皮的毛,治净后拆去骨,下入加有姜块、葱结、料酒的水锅汆水,捞出来控干水分)。

2.把猪肘子下入自制川式卤水锅里,小火卤至肘子熟透,捞出来沥水。

3.把金华方酥饼坯下入油锅,炸至色金黄,捞出来沥油,切小块后,逐一摆放在盘边沿,待用。

4.往净锅里倒入色拉油烧至七成热,将卤好的猪肘子裹匀脆皮糊,下入油锅炸至色金黄,捞起来沥油,装入放有酥饼的盘中,撒上椒盐,即成。

鲜鱿酿蘑菇饭

原料  :
小鲜鱿鱼桶150克 、 蒸熟糯米饭120克 、 洋葱粒25克 、 白蘑菇粒20克 、 鲜香菇粒20克 、 蟹味菇头5克 、 有机菜苗5克 
调料 :
 黄油10克  、淡奶油30克 、 鲜奶20克  、帕马森芝士片15克、  利比里亚火腿片10克  、鸡粉8克、  蚝油10克  、黄酒10克  、黑胡椒碎1克 、 墨鱼汁1克

制作:

1. 小鲜鱿鱼桶去内脏,保持整型,须、尾切粒;

2. 炒香白蘑菇粒、香菇粒、鱿鱼须、尾,加入鸡粉、蚝油,和糯米饭拌匀,酿入鱿鱼桶,用牙签封口,二面煎香,喷黄酒,加水过鱿鱼小火煮10分钟,加盐、黑胡椒调底味,捞出切厚片;

3. 用黄油炒香洋葱碎,加鲜奶、淡奶油、鸡粉、黑胡椒粉、墨鱼汁煮开,浇淋盘中;

4. 切好鱿鱼厚片装汁上, 火腿片放在上面,撒上芝士片,用焯过水的蟹味菇、有机苗装饰。

南泥湾煮花胶

原料 :
 发好的花胶仔150克 、南瓜250克  、红腰豆25克 、 泡好麦仁25克、  南瓜泥30克 
调料:
  糖3克 、 浓汤300克  、厨师浓汤15克  、鸡粉5克

制作:

1. 南瓜去皮蒸熟,切角摆盘待用;

2. 花胶仔用汤煨入味待用;

3. 锅里加浓汤,南瓜泥,花胶,麦仁,红腰豆小火煮10分钟;

4. 出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。

葱烧黄花鱼

制作:

1.把大黄鱼治净,纳盆加姜葱、盐、料酒腌渍入味。

2.锅里放油烧至七成热,下入黄鱼炸至色金黄,捞出。

3.炒锅放猪油、大葱,以小火煸出香味,掺入高汤,调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉等,小火焖至收汁且葱香味浓时,把黄鱼捞出装在垫有荷叶的盘中,即可上桌。

果蔬水晶冻

原料:
西蓝花20克紫甘蓝20克圣女果20克红心火龙果肉20克芝麻沙拉酱、酸奶、鱼胶片各适量

制作:
1.将西蓝花、紫甘蓝下入水锅里焯熟,捞出来控干水分,切成小块;把红心火龙果肉、圣女果分别切成大小一致的丁。另取适量的芝麻沙拉酱和酸奶拌匀,便成自制蘸料,均待用。
2.往净锅里掺入1000毫升清水烧开,加入少许鱼胶片融化后,倒入保鲜盒。然后把切好的果蔬一起倒进去并搅匀,倒入模具内并封好口,再送入冰箱冷藏30分钟左右。最后取出来脱模,切成大小一致的块,装盘时配上调好的蘸料,即可。

牛肉团配刺嫩芽

原料:

牛肉200克,刺嫩芽50克,鸡蛋1个,盐、胡椒粉各2克,黄油、韩式辣椒酱各适量。

制作:

1、将牛肉剁碎,加盐、黄油、胡椒粉、鸡蛋清拌匀,静置1小时,制成圆饼状,用黄油煎熟;

2、将刺嫩芽烫熟,冲冷水,沥干后装盘,放入牛肉团,淋辣椒酱即可。

酸菜炒川豆

制作:

1、  凤尾酸菜(半成品,市场有售)30克用凉水略微浸泡,捞出控水,切成小丁。手剥蜜豆300克洗净,放入沸水中,加入盐5克大火焯水,捞出后迅速冲凉(快速冲凉可以防止蜜豆变色)。

2.干锅烧热,放入酸菜中火炒干水分,取出。3.锅内放入色拉油35克,烧至五成热时,放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香,下入酸菜和蜜豆大火翻炒均匀,用盐2克、一品鲜酱油5克、味精3克调味,淋入湿淀粉3克勾芡,出锅装盘即可。

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