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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 之前在武夷山，听过一个说法。 称水仙不怕做“雨水青”，甚至和晴天采茶相比，雨水青做出来后，更容易出丛味。 听到这，麻花顿时满脸问号。这怎么可能！ 这显然是反常识的。 岩茶里，雨水青能不采就不采，毕竟，雨天采茶，茶青鲜叶内部水分含量更多，对做青是一大考验，制茶难度增加不少。 并且，过多的水分存在，还会压抑茶叶内部的芳香物质。 论茶香呈现，肯定是天气晴好时，采下来的茶青更香、做出来的岩茶成品，茶香更清晰才对。 阴雨天迫不得已采下来的“雨水青”，论茶香，已经是先天就输了一大截，又怎么会存在雨水青更容易出丛香一说？ 按茶农朋友的解释，雨水青采下后，青叶表面都是湿哒哒的，哪怕运到茶厂后，快速吹风、吹干叶片表面水分，但做出来的茶，香气清纯程度还是略有不足。 但巧合的是，这样的茶，反而容易做出偏沉稳的苔藓味，闻起来类似潮湿的植物气味。 迎合了不少人对丛香的想象，所以说雨水青更容易出“丛香”。 只不过，这里提到的“丛香”，得加上双引号罢了。 《2》 按麻花的看法，所谓的青苔味、苔藓味不能代表老丛的丛香。 毕竟 ，青苔与苔藓，多附生在潮湿背阴处，闻起来带有偏腥的植物气息。 与好茶的阳春白雪形象，并不沾边。 老丛的丛香，还是认准木质丛香为好。 所谓的青苔味老丛，还是慎选、少喝为上！ 不久前遇到有人提问，老丛水仙的丛香，是不是受到山场、工艺、树龄影响? 这说来话长，至少，雨水青与丛香形成无关，关键还得看树龄。 老丛，重在一个“老”字。 放眼茶圈，老丛概念并不稀奇，甚至，老丛一说并非岩茶水仙独有。 只要是小乔木、乔木类的茶树品种，在达到一定树龄要求后，都能具备老丛风骨。 比如，老丛红茶、老丛单丛、老丛梅占等，不尽相同。 对老丛水仙而言，影响其丛香风味的因素，树龄摆在首位。 如果树龄不够老，只有十几年树龄的茶树，连高丛都够不着。 论资历，这样的茶树还“嫩得很”，又怎么会体现出老丛水仙里颇具特征性的丛香？！ 《3》 平日常在文章里，介绍水仙茶树的树龄划分。 低于30年树龄的，是普通水仙，由于占比较多，市面上较为常见，也称为大宗水仙。 树龄达30年，但又不满60年的水仙，算是迈上了新台阶，属于高丛水仙。 而树龄达到60年的水仙，稀罕得很，是难得的老丛。 当然，现在岩茶圈内，也有部分人给老丛放宽树龄指标，将50年以上的水仙列为老丛 。 对于老丛水仙的树龄界定，不论是50年起步，还是60年起步，要求都不算低。 站在茶友买茶角度看，买老丛，自己肯定不是为了纠结特定的树龄数字，而是想喝到更醇的汤感，更悠扬的茶香。 很多时候，对自家茶地里传下来的老丛水仙，具体树龄是多少，连茶农自己未必能说得清。 大多数是靠上一辈传下来的信息，进行推测，极少有人能拿出茶树种植栽培的年份证明。 所以，要是遇到有人自称，自家老丛有108年树龄、整片茶地里的水仙都超过百年…… 这番话是真是假，单从字面上，未必能看出端倪。 对普通茶客而言，执着于具体树龄，反复纠结，并没有太多意义。 毕竟，遇到别人信口说出来的数字，也很难鉴别其真实性，相反还容易被坑。 一切的一切，还得留到茶桌上才能见真章。 《4》 不论从哪个角度看，老丛的茶味是很有记忆点的。 要想让水仙呈现出明显的丛香特征，抛开别的不谈，树龄一定要够老。 如果一款茶，连高丛要求都达不到，就极为大胆地冒充老丛。 那这样冒名顶替的水仙，必定没有丛香。稍有喝茶经验的人，都能做到轻松地将其鉴别出来。 因为，树龄达不到老丛要求的水仙，茶汤风味会存在3处明显不足。 一，汤感不够醇厚。 喝老丛，泡出来的茶汤质感是极醇极厚的，十分接近米汤的质感，浆感分明。 尝入一口茶，会感觉汤水很扎实。 细细分辨，又能尝出丰富的茶味层次。 都说醇不过水仙，而老丛的“醇”堪称岩茶界的至尊，汤不醇、水不滑的岩茶，根本没资格自称老丛。 二，没有丛香，或丛香偏弱。 丛香，是岩茶圈内有名的“树龄香”，闻起来类似浑厚的老木头味，气息绵长，哪怕藏在醇厚的茶汤里，依旧极有辨识力。 和山场香、工艺香、火功香不同，老丛水仙的木质丛香，堪称树龄风味的直观体现。 如果树龄不够老，勉强只能算是高丛，但达不到老丛要求的水仙，哪怕能产生出丝丝丛香。但论馥郁程度，也远不如真正的老丛水仙来得明显。 三，耐泡度不足。 对乔木、小乔木一类的茶树品种而言，树龄越老，做出来的岩茶会更有风骨。 因为，随着年久日深，树龄不断积累加深下，茶树的根系会扎根更深，更能汲取充足的养分物质。 并且，在老丛茶树体内会含有更多含氮类物质。 都说物质基础决定上层建筑，对岩茶来说，山场环境好、茶树树龄老、青叶内质含量积累丰沛，产出来的老丛自然茶味物质含量充足。 泡茶时，喝一泡老丛水仙，只要不刻意坐杯闷泡，在快出水冲泡下，“七冲八冲不变淡”不过是信手拈来的小事。 《5》 某次在茶桌上，和朋友们讨论起老丛，当时刚好聊到青苔味的争议。 有朋友称，青苔味和苔藓味，的确不是正岩老丛水仙的特征。
将朋友的问题浓缩起来看，老丛水仙的丛味，是不是和山场环境有关？ 其实在开头，麻花就已经剧透了答案，丛香是老丛水仙的树龄香。 山场，并非是丛香的主导因素。 至于说，不同产地环境出来的水仙，风味各不相同，只能说明是水土环境影响。 从喝茶感受，汤感醇，浆感明显，木质丛香凸显，兰花香清晰的正岩老丛，才算岩茶水仙里的至尊！ 岩茶里，工艺与山场，是决定一泡好茶的基础。 而树龄老，才是丛香成形的关键！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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