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作者及单位 田学凤, 姚尧, 汤一* 浙江大学农业与生物技术学院，杭州 310058 中文摘要 研究辐照、人工染菌处理以及控温控湿等技术手段对普洱生茶品质陈化和转化的影响，探究微生物、辐照等因素与普洱生茶品质之间的关系。结果表明：贮藏过程中茶样含水量在7.0%～9.0%之间，不同处理茶样的微生物变化没有规律性；不同处理间水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素等成分变化趋势表现出一致性。9 kGy辐照染菌处理茶样存放在室温和30 ℃条件下200 d后，游离氨基酸和茶多酚含量减少较多，降幅分别为40.37%、38.82%和37.65%、36.73%，其感官品质明显低于同等辐照剂量的无菌处理。5 kGy辐照无菌处理后存放在30 ℃、70%相对湿度条件（A2B2C1处理）下的茶样感官品质更好。辐照后再染菌处理茶样品质虽随着贮藏时间的延长而有所改善，且优于未经辐照的染菌处理，但其整体风味不如同等辐照条件下的无菌处理。综上所述，在本试验贮藏条件下微生物的参与对普洱生茶品质没有直接促进作用，而辐照处理以其辐射化学氧化方式对普洱生茶的陈化转化具有较明显的效果。 关键词 普洱生茶 ; 微生物 ; 辐照 ; 贮藏 ; 转化 本文引用格式 田学凤, 姚尧, 汤一. 微生物和辐照对普洱生茶贮藏过程中品质转化的影响. 浙江大学学报（农业与生命科学版）[J]. 2021, 47(3): 354-362. TIAN Xuefeng, YAO Yao, TANG Yi. Effect of microbe and irradiation on quality transformation of raw Pu’er tea during storage. Journal of Zhejiang University（Agriculture & Life Sciences）[J]. 2021, 47(3): 354-362 doi:10.3785/j.issn.1008-9209.2020.08.121 精要导读 普洱茶是云南特有名茶，主要产于云南西双版纳、普洱、临沧等地区。根据其品质特征和加工工艺的差异，普洱茶可分为普洱生茶与普洱熟茶2类。其中，普洱生茶因其陈化生香的品质特点与抗氧化、清除自由基等功效，成为茶叶市场的一大消费热点。普洱生茶是由普洱原料茶（云南晒青毛茶）不进行渥堆工序、直接自然陈化而制成的，其新茶品质与绿茶较接近，茶性较为刺激。随着贮藏时间延长和茶叶陈化程度加深，茶性转为温和，口感更为醇和爽滑，滋味更为圆润甘甜。因此，贮藏对于普洱茶品质的形成与转化具有重要意义。 现有研究发现，普洱原料茶中有大量的内生菌，且普洱熟茶渥堆过程中的微生物大多来自于茶叶内生菌、茶叶生长环境和茶叶加工车间。在普洱茶中发现的微生物类群主要包括青霉属、曲霉属、酵母菌和细菌等。然而，关于微生物对普洱茶品质的作用研究，大多着眼于普洱熟茶的渥堆过程，有关普洱生茶在贮藏过程中发生品质转变的原因尚无定论，目前存在的主要说法有残余酶作用、微生物作用、化学氧化作用或它们之间的共同作用。本文旨在比较代表辐射化学氧化的辐照处理与代表生物氧化的微生物在普洱生茶陈化过程中的作用，试图解释陈化过程中普洱生茶的品质转化机制，为进一步优化普洱生茶贮藏条件提供理论依据。 部分图表     结论 在本文试验条件，未辐照灭菌和辐照后染菌处理的茶样含有的微生物种类及数量较少，主要为霉菌和细菌（细菌含量相对较高），没有检测到酵母菌；且微生物数量变化没有明显规律。感官审评结果表明：在不同环境条件下贮藏的染菌处理的普洱生茶，在贮藏前期有苦涩味，而无菌处理的滋味相对浓醇甘爽；贮藏后期染菌处理的茶样品质有所改善，且优于未经辐照处理的，但其陈化品质仍不如同等条件下的无菌处理，说明在本试验条件下（温湿度不高、茶饼含水率在10%以内，类似干仓贮藏环境），少量微生物的存在对普洱生茶品质没有直接促进作用，而辐照所引起的化学氧化对陈化品质的形成具有较明显的作用，由此得出“化学氧化为普洱生茶陈化品质形成的主要因素，而微生物和茶叶中残余酶活性主导的氧化为次要因素”这一结论，但是对于微生物对普洱生茶的陈化是否有效以及相关的机制，仍需更多试验数据加以分析和验证。 在贮藏过程中茶样内含物质变化较为复杂，总体而言，水浸出物含量有一定幅度上升，而氨基酸、茶多酚和儿茶素含量均有一定幅度的下降，这与普洱生茶随着贮藏时间延长其滋味变得较为醇厚、苦涩味逐渐减轻的基本变化趋势较为吻合。 综合本文的研究结果进一步推测，微生物对普洱生茶与熟茶的品质转化具有不一样的作用。对熟茶而言，渥堆过程会滋生大量微生物，堆温是渥堆过程中的主要控制因子，最低温度不能低于40 ℃，最高温度不能高于65 ℃，生产中的堆温高低主要通过翻堆来调控。根据长期的生产实践和相关的检测结果，一般认为，渥堆过程不会导致茶叶产生毒素，毒理学研究结果对普洱熟茶的安全性持肯定态度，人体的急性毒性试验表明，在10 g/d时未发现血液和生理学变化，长期毒性试验也未发现变化。推测因渥堆过程中相对较高的温度和茶叶中的茶多酚对微生物生长具有抑制作用，故渥堆时茶叶中一般不会出现有害菌的生长繁殖。但对生茶而言，因为一般采用常温贮藏方式，缺乏高温条件的制约，一旦茶饼含水率过高，可能为各种杂菌的生长繁殖创造条件，不仅容易产生湿仓味，造成风味劣变，而且其饮用安全性也会受到影响。所以，国家标准规定普洱生茶的含水量应在13%以内，以避免茶饼中微生物的生长繁殖。 通讯作者简介 汤一，男，现任浙江大学茶学系副教授、硕士研究生导师，浙江大学茶学系茶叶经济与文化教研室主任；同时兼任龙泉市人民政府茶叶产业首席专家。主要研究茶叶经济、茶叶加工、茶文化等。 先后在省级以上专业科技刊物发表学术论文20余篇；出版专著《茶品》（浙江大学出版社2003年1月出版）等；参编《中国茶叶大辞典》和《中华茶文化》等著作。 |
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