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正文共：9317字，预计阅读时间： 24分钟 干货满满，建议收藏 # 面包王子说： 面粉的重要性重要到可以决定世界面包的分类。8年前我就写过关于法国粉的文章，经过这几年，我对于面粉的理解会越来越丰富，站在世界体系来看，面粉的分类和面包的分类存在着有趣的方向，面粉的不同分类背后是面粉的种类，再进一步说是种植小麦的所在地区环境。 像德国东欧地区，天气很寒冷，黑麦粉比较有利于生长，正常的小麦粉生长的并不好，而黑麦粉由于在寒冷地区整个本身的基因中缺少弹性蛋白，所以德国的面包在制作的过程中，由于这种特性使得制作工艺发生完全变化，需要温度更高的工艺。由于缺乏弹性，蛋白面包无法实现松软的感觉，所以德国面包会感觉很坚硬。它是由于它本身的原材料决定的，又进一步演化出了他的饮食文化，德国的面包密度比较高，吃起来有点噎，德国的饮食文化肉质比较多， 所以可以用德国的面包蘸肉汁，吃起来更简单一些。 法国比较适合种植中筋粉概念的小麦，小麦本身的面筋度并不高，但是弹性好，拥有更高的吸水率。在同样纬度上的国内就是中筋粉，吸水性没那么强，同样的吸水就变成了面糊，所以法国的面包对于面包的脆感的有自己的理解。虽然我们认为法国面包硬，这个是我们思维的概念，其实法国人觉得德国面包才是硬的，而法棒是脆脆的。 回来说亚洲系的面粉，为什么日本粉如此贵？其实日本粉和中国面粉都是执行的高低筋粉概念，因为亚洲人喜欢吃软的，多半用高筋粉来做面包，由于面筋高，可以包裹住更多的气体，使面包看起来更加柔软，亚洲面包需要更合适的面粉，含水率高了低了都会影响面包的最佳膨胀率，面包的制作工艺看起来就更加严谨一些。 多说一句，法国人做面包看似很随意，其实是对于面包的状态把握有很强的功力。日本人做面包对温度和制度更严格，是因为制作这种工艺需要的方式，可能对于状态和方向的掌握不如法国人，随意和严谨是相对的。所有的面包之人做面包都是怀着自己的初心，有些东西我们看到的只是表面。 为什么中国的面包和日本的面包粉的价格差距这么多？因为绝大部分高筋面粉都是采购美国或者加拿大的，早期日本喜欢买最好的高筋面粉，研磨的工艺更加的高超一些，尤其是研磨的颗粒度。但是这两年中国的面粉企业追赶的速度很快，使用的机器都是瑞士的。再多说一句，日本有自己的法国面粉，是模拟法国面粉的状态，又增加了本国对于法国粉的理解，日本的法国面包看起来更加的膨胀，口感与法国稍显不同。 最近中国的崛起也越来越快，所以我们看到了南顺、益海嘉里、中粮、新良、王后和白燕等等更多的的面粉厂商，国产化的法国粉和日本粉种类越来越多，随着技术力的提升，更有助于饼店成本的节约。在日本只有一些少数的、有个性的面包店才会使用法国本土粉，因为实在是太贵了，而且在日本的法国粉也并不差，任何东西都是相对的，所以我们一定要对于面包的知识有更细致的了解。 我未来会写一本关于面包的书，尽量把德国、法国、日本包括中国不同体系的面包技术，在一个宏观的层面能呈现出来，现在还要继续努力中，知识体系和面包经验是两个方向，两个并行走才可以使自己的技术更好，一味的强调一方都会付出极大的时间成本。当然了，这两个方向掌握之后，就是对于商业的理解、品牌的理解，到最后就是对于人的理解，未来我会做一系列东西，让更多的人更加容易了解更深度的知识。 作为一名面包师，每天面粉在我们的手中神奇的变化着，面包看似很简单，面粉，酵母，盐，水经过一系列的制作与烘烤，就成了面包。 本周一我们介绍了日本排名第一的烘焙店（点击右侧划线文字，查看原文）「 L'atelier de Plaisir」，凭借30多种的酵母，以及各种混粉技术赢得了大家的喜爱。 想把面包做好，不仅是制作工艺，还需要好的设备和材料，以及对于面粉的把握。 目 录 1、混粉魔法师小仓孝树 2、为什么做面包会偏向于选择高筋面粉？ 3、什么是面粉？ 4、小麦的基础构造 5、小麦粉的成分 6、小麦粉的种类划分 7、小麦粉的等级划分 8、面粉的质量评价标准 9、日本面粉 10、法国面粉 11、法国面粉 12、小仓老师2款吐司配方分享 1 混粉魔法师小仓孝树 说到混粉，最有发言权的应该就是小仓孝树老师，小仓孝树老师已经从事烘焙46年，在日本有多家门店。 小仓孝树老师的面包店使用了20多种面粉，制作面包的高筋粉是来自不同国家，不同公司出品的面粉，2至3种不同面粉的混合物。  ▲来源：google |侵删 通过这种方式，可以展现出每种面粉的个性，享受面粉的巧妙搭配，门店内部分产品选用自己研磨的面粉来与其他粉类混合在一起，创造出面包特色的浓郁味道和香气。 对此，我专门请教了小仓老师，他平时在研发中是如何进行混粉的。 我的习惯是先选用自己喜欢的面粉作为基础制作面包，然后再根据产品的需要增加第二、三种面粉。 想要小麦香气多一点，可以选择灰分多一些的面粉。如果面团膨胀里太强，会选择蛋白质含量低的面粉，进行配粉的动作，来平衡面粉的功能性。  在我日常工作中，一会使用到混粉进行面包制作。前段时间给大家分享过丹麦冷冻面团的配方：《原创！必学！「冷冻面团」出现梨肌？还有大气泡？专业烘焙师来教你！【附冷冻丹麦食谱】》（点击划线文字，查看原文） 这一次，还是以丹麦面团为例，先粗略看一下混粉的意义。  三种粉的混粉可颂 - 基础配方 - 面粉 ... 1000g 鲜酵母 ... 42g 砂糖 ... 110g 牛奶 ... 550g 黄油 ... 80g 盐 ... 20g 法国老面 ... 200g - 思考 - # 法国面粉： 灰分含量高，蛋白质含量多在10.4，其整体面粉相对粗糙，颜色偏暗淡。 成品品质： 1.层次分明（因粉质粗糙，面体密度松，相对吸油性好） 2.立体感突出，表皮厚重 3.口感上：外皮硬脆，组织Q弹，质感强 # 日本面粉： 日本的制粉技术优越，其主要以蛋白质含量来区分，日式法国粉在10.5。 成品品质： 1.表皮轻盈，组织均匀细腻，立体感一般。 2.口感上外皮酥脆，断口性好 # 国产面粉 国产面粉蛋白质含量高，一般在12.2以上，所以在制作过程中会加入低筋粉来做调配。 成品品质： 1.体积大，整体形状易变形，易收缩，因灰分含量少，麦香味差。 2.口感上，整体较绵软，颜色金黄，感觉更加圆润。 - Wilson提示 - 1、法国面粉制作可颂时，其t45面筋强度大一些，所以会搭配t55做有效调节（5：5），其整体搅拌扩展阶段，通常在7成左右即可。 2、日本面粉粉质偏绵软，细腻，支撑力差一些，所以通常会加入强力粉做调节（添加30%），其搅拌扩展阶段，通常在9成左右，均匀光滑即可。 3、国产面粉蛋白质含量高，为更好的呈现产品品质，搭配低筋粉做补充（30%），其搅拌扩展至完全扩展，以此通过搅拌降低其面筋强度，保证最终产品效果。 - Wilson总结 - 每种面粉都有它的优缺点，都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中如何通过他们各自的“特性”来呈现出我们想要的理想状态！ 面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包最终的口感及品质，想要将产品做出独特性，混粉是个不错的选择。 这就需要我们清楚的了解面粉的功能与特性，今天我们就来详细说一说面粉。 2 为什么做面包会偏向于选择高筋面粉？ 想要混粉，就要先清楚，为什么做面包一般都选择高筋面粉？高筋面粉字面意思解读“具有较强面筋的面粉”。 那么面筋到底是什么呢？ 面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。 用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来，这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水，然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合，就变化成了面筋。  面筋的属性，好的面团应该有延展性，才可以在机器中做出令人满意的效果；要有做够的韧性，才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力，这样做出的面包才可以膨胀的好。 什么是较高的面筋强度？ 面筋强度是指面筋的力道，也就是富含较高的黏性、弹力等。 使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织，如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ，那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。  为了达到这个效果，就需要相当分量的小麦蛋白，所以在面包制作上小麦蛋白质占小麦全体约11%以上的高筋面粉，会是较理想的选择。 而在日本所使用的高筋面粉当中，大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦，在由日本面粉制造公司制成粉类。 其实面筋的形成与揉捏方法，揉捏时间和温度三种条件有关。为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。 同样，要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。  很多食品当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。 实际上面筋是从面团中生成的，首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团，这个面团通过水不断的揉捏，那么淀粉就会流出来，那么最后剩下来的就只有面筋了，把面筋拉长就会看到扩张的网状，就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。 面团当中得到很好的面筋，那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那么就不会形成很好的面筋了。 Wilson经验分享： 面筋= 谷蛋白+元溶蛋白 高筋粉做的面包：吸水性强，体积比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽，口感也比较柔软。 高筋粉做的蛋糕：吸水性强，体积小。烤制出来的颜色比较差 ，口感也比较硬。 低筋面粉做的面包：吸水比较少，体积较小。颜色淡也没有关泽，口感也是又硬又干。 低筋粉做的蛋糕：吸水比较少，体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽，口感柔软好吃。 3 什么是面粉？ 我们通常把用小麦研磨出来的粉叫做面粉，在面包制作中使用面粉，大家都习以为常、觉得是理所当然。 除了中国以外，美国，加拿大，澳大利亚都是小麦粉的生产大国。  在世界各地，比如：俄罗斯、德国，法国等欧洲国家，经常食用的裸麦面包、墨西哥的皮塔饼等等，这些成品虽然也称之为面包，但做出来的成品口感略显硬实且组织粗糙。 Wilson划重点 在日常生产中，米粉、大豆粉、玉米粉、青稞粉等谷物粉类，都可以用来做面包，只是因为这一类谷物粉缺少筋性，做出来的面包无法像小麦粉制作的面包那么蓬松，柔软，组织细腻。 4 小麦的基础构造 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，祖先起源于中东的新月沃土地区。 在世界上粮食作物的总产量榜上占据着第二把交椅，仅次于玉米。也是人类的主食之一，磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。 小麦从外表看来可以分为顶毛（冠毛），麸皮，胚乳，和麦芽（胚芽）四大部分。  胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层，珠心层，种皮，管细胞，横细胞，下皮，表皮。胚芽部分可分为蟹状体，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。 小麦粉是通过粉碎小麦，进行筛选过滤，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉状物。 包住并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的，内部的储藏空间分为两块，分别有胚芽和胚乳，胚芽中有根，叶，花三种，发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。  胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层，这两种是营养价值非常高的元素，在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜，使得人体很难吸收他们。 5 小麦粉的成分 大多数小麦粉的营养成分：脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。  小麦粉的主要成分就是淀粉，也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分，在制作面包，甜点，或面类的时候，只要蛋白质的含量有点点差别，那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别，做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以依据蛋白质的含量来进行区分小麦粉的种类。 只有真正的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它，这是做好一名合格的面包职业人的第一步，也是重要的一步。 6 小麦粉的种类划分 在小麦粉中含有淀粉、蛋白质、灰分、水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的。 无论是做面包、甜点还是各种面类，蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的，我们一般根据蛋白质的量来区分其种类，分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。 蛋白质量最多的是高筋粉，用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。 准高筋粉、中筋粉、低筋粉，根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，那弹力和粘力也会变弱。 1、高筋粉 高筋粉其蛋白质百分比含量最高，能够制造出比较有力道的面团，所以是面包最适合的面粉之一。（国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。） 2、准高筋粉 美国、法国生产较多，其面筋粘度和中筋粉比较接近，但是更能体现面粉本身的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，所以比较适合法式面包和硬质类的面包。法国产的小麦的筋度并不是很高，但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。 3、中筋粉 面筋的性质比较弱，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，在我国，通常用于制作面条、包子、馒头等食品。 4、低筋粉 面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，但是其蛋白质的百分比含量较低，总体感觉比较细腻，通常适用于甜品及糕点等产品。 Wilson划重点 我们在制作面包的时候，因高筋粉筋度过强，为了降低面团筋度，通常可适当加入一定比例的低筋粉进行融合。（高筋粉：低筋粉=8：2即可，常用于吐司，软质类面包等） 7 小麦粉的等级划分 小麦粉的等级是有明确规定的，由于在将小麦在制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使色泽变差，使酵素活性变强，导致加工变得困难，使面筋软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。 通常情况下，因纯度不同的小麦粉，我们将其划分为特等粉，一等粉，二等粉，三等粉和末粉五种。 其划分准则为，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间，一等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之间，二等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间，三等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。 Wilson划重点 面粉中的灰分主要是指：面粉中的纤维和矿物质。 完整的小麦颗粒，就是最外层是麸皮，麸皮包裹着胚乳和胚芽，面粉中的矿物质主要集中在胚乳的最外层最接近麸皮，在生产面粉的过程中，胚乳最外层保留的越多灰分含量也就越高，含的麸皮颗粒也就越多，颜色也会偏暗一些。 一般情况下，灰分含量越高，面粉等级越低。 8 面粉的质量评价标准 1. 白度 面粉的白度与其纯度有关，也就是基本上都存在着麸皮（糠）。面粉越白，其纯度越高；面粉越暗淡，其纯度越低。 2. 颗粒感 颗粒感就是指面粉粉粒的大小感觉。在搅拌的过程中，在吸水能力和发酵速度方面，扮演着非常重要的角色。 近距离观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，我们可以将其分三类： a.大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的。 b.中颗粒主要是由麸质组成的，也有一点淀粉。 c.小颗粒是由麸质组成的。 3.发酵能力 发酵是由面粉的“酶能力”的质量决定的，也就是说，将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。 面包在发酵过程中，会变大，内部有很好的蜂窝状的组织。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物（酶）的特性和数量才能得到。发酵能力强，面粉较优质；发酵能力弱，面粉较差。 其实并不是所有的面粉都可以做出理想中的面包，如何选择面粉，在其中占据着非常大的比重。 在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。 商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包，法式面包会根据其特性有相应的面粉。 比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积，法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉，总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。 家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确，只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉 。 9 日本面粉 提到日本面粉，就不得不提到日本的二大制粉工厂。这二大制粉厂生产的小麦粉受到全世界的高度认可。 1.日清制粉厂，庞大的企业造就了其对产品质量的保证，主打低筋面粉命名为紫罗兰，高筋面粉则命名为山茶花，法式专用面粉命名为百合花，这三种是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。 2.日本制粉厂，他们的主打低筋粉被命名为ハート（爱心），光听工厂名字竟然带有日本两个字，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。 Wilson划重点 日本九州的《大陽制粉廠》，保留最原始的石臼磨粉技术，德国技术传承，研磨生产的黑麦粉日本排行有名，知名面粉厂都是找该厂代研磨黑麦粉。 其实在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。而作为面包店来说，会根据面粉不同的特性，而制作不同种类的面包。甚至很多日本百年老字号店铺，都会采用配粉的方式来制作面包，有可能一种面包的制作，面粉的种类多达5种，这就是日本面包师钻研的方向，很令人敬佩。 10 法国面粉 作为欧洲农业生产大国的法国，对于面粉的分类也有自己独特的一套体系。他们是根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。例如： T45/T55/T65/T80/T110/T150 a.T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。 b.T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。 例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据。 Wilson划重点 法国面粉基本分为三大类： a. 小麦粉：T45/T55/T65 b. 全麦粉：T80/T110/T150 c. 黑麦粉：T85/T130/T170 在与法国MOF Michael老师聊天中，他提到： 法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节、不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。 其实我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉。 其实法国人本身不是很在乎这些的东西，你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。 然而问问题的也依旧是一头雾水，他也只是想知道究竟是高筋粉还是低筋粉，所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答，有什么不妥之处，可以相互沟通，多学习。 对于法国粉的理解请不要用以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。 11 德国面粉 德国面粉跟法国面粉一样,面粉样本在实验室经过900℃高温燃烧后,以剩下的矿物质含量多少来区分。 有所不同的,法国是以每10克面粉的量来计算灰分，德国面粉是以每100克面粉计算灰份的含量,数字越大,表示灰份含量越高。 Wilson划重点 通常情况下，德国面粉分类： a.小麦粉：T405/T550 b.全麦粉：T812/T1600 C.黑麦粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800 德国面粉与法国面粉比较相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。 而他们的用途也基本与法国面粉相似。其数字越大，灰分含量越高，面粉也越粗糙，但是因为其灰分含量的计算方式不同，所以不要将德国面粉和法国面粉进行等比换算。 通常情况下，使用德国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T405、T550等。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T812、T1600等。 但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。 12 小仓老师配方分享 世界上面粉种类很多，选择合适的面粉制作适合的面包才是最关键的。 而作为一名面包师，要熟悉各种面粉的性质，这样才可以根据不同的面粉，制作出不同风味的面包，也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。 小仓老师给我们分享了两款应用于他店内的混粉吐司，有兴趣的朋友可以尝试做一下。 - 英式吐司 - 金帆小麦粉 ... 50% ... 1000g （灰度0.46% 粗蛋白13.5%） 3GOOD小麦粉 ... 40% ... 800g （灰度0.5% 粗蛋白13.1%） Mont Blane小麦粉 ... 10% ... 200g （灰度0.41% 粗蛋白11.4%） 细砂糖 ... 3.6% ... 72g Shimamasu冲绳海盐 ... 2.2% ... 44g 有盐黄油 ... 3% ... 60g 低糖半干酵母粉 ... 0.8% ... 16g 麦芽糖 ... 0.4% ... 8g 鸡蛋 ... 6% ... 120g 牛奶 ... 14% ... 280g 水 ... 52% ... 1040g L4 ↓ L4 分LM1~ 出缸温度 26℃ 105分翻面15分 230g分割 X 4颗 松弛 40分 28℃75% 烤制 200/280℃ 喷蒸汽 烤制25分~ Wilson划重点 以我的经验，模具面团的比容积为3.5~4.0比较理想。 计算公式： 装入模具面团的重量=模具体积÷模具面团比容积 - 庞多米 - 一款长时间发酵吐司 熊本县玉名产南之香小麦粉 ... 100% ... 1000g （灰度0.42% 粗蛋白11.1%） WJ-15九州产全麦石磨粉 ... 3% ... 30g （灰度0.34% 粗蛋白11.7%） 水 ... 75% ... 750g 鲁邦液种 ... 5% ... 50g 细砂糖 ... 3% ... 30g Shimamasu冲绳海盐 ... 1.8% ... 18g 鲜酵母 ... 0.8% ... 8g 太白芝麻油（无色无味） ... 2.0% ... 40g L5分M3分H2分 ↓ L3分M4分H2分 出缸温度 20-22℃ 常温发酵 30-60分 →4℃冷藏保管 次日 从冷藏取出 分割重量 350g 复温（20℃以上） 排气擀卷整型 二次发酵 50-90分 28℃ 75% 烤制 190/240℃ 喷蒸汽 22分~ /// 以上给出的知识点，纯属个人的简介，欢迎各位技术朋友一块来交流，一块完善面粉的专业理论。如有问题，可文末留言。 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 |
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