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正宗河北安徽牛肉板面配方及详细做法  底料配料：牛肉300克、河南新一代干辣椒200克、大葱150克、小葱50克、姜片50克、香菜20克、紫草2克、、鸡油150克、牛油300克、猪油50克、盐、100克香辣酱、30克辣妹子、细辣椒面15克、粗辣椒面15克、孜然粉10克、鸡精10克、白糖5克、胡椒粉5克、味精5克。 底料香料A：花椒6克、小茴香8克、千里香6克、丁香3克、香叶2克、香菜籽5克、孜然5克、香茅草1克、白胡椒5克。 底料香料B：草果5克、白芷5克、桂皮5克、毛桃2克、荜卜3克、甘草6克、香砂仁5克、山柰3克、草蔻5克、白蔻4克、八角5克、陈皮3克、良姜5克、肉蔻5克、当归2克、栀子2个、木香1克。 碱面配比：面粉300克、植物油3克、食盐2克、食用碱1克。 详细加工制作步骤： 1、把300牛肉切成大约2.5厘米见方的牛肉丁，备用。 2、把河南新一代辣椒200克，放入容器中，加入温水浸泡，这一步的目的是防止辣椒炸制时糊，同时也可以更好的把辣椒的香味在炸制时候能够提取出来。浸泡大约15分钟左右，浸泡好以后捞出，备用。 3、把香料A放入容器中，用温水浸泡十分钟，捞出，控干水分，备用。 4、把香料B放入容器中，加入一点高度白酒，再加入温水浸泡十分钟，捞出，备用。 5、准备好大葱150克、圆葱丝80克、姜片50克、小葱50克、香菜20克、紫草2克，以及泡好的香料和辣椒，备用。 6、锅中放入牛油300克、鸡油150克、猪油50克、开大火把油熬融化，放入准备好的香料A，开中小火炸约4-5分钟，把香料A炸至变色，放入准备好大葱150克、圆葱丝80克、姜片50克、小葱50克、香菜20克、紫草2克继续开中火炸制大约7-8分钟左右，把蔬菜的水分炸干炸出香味，炸成金黄连同香料A，一起捞出，把料渣捞净，加紫草2克，待油变红色后，放入香料A，在放入少许姜片，开中火炸约十分钟左右，姜片变色后，捞出料渣，料渣不要扔掉，还要使用。 7、待油温稍微晾后，放入浸泡好的辣椒，在放入提前泡好的干黄豆或者干豌豆，加一点盐，这样炸出来更香，放入一小勺清水，开中小火在锅中炸约5、6分钟，炸至辣椒微变色起虎皮就可以了。 注意：放辣椒的时候油温不要太高，否则放进去一下就糊了；放入一小勺清水，这样辣椒不容易炸糊，更容易把辣椒的香味萃取出来。 8、 放入切好的牛肉，在锅中炒三五分钟，放100克香辣酱、30克辣妹子辣椒酱，再放入细辣椒面15克、粗辣椒面15克。放入炸好的香料B，开中小火熬半个小时，把牛肉炒出香味，放入食盐50克、鸡精10克、孜然粉10克、白糖5克、胡椒粉5克、味精5克，搅拌均匀，调料化开后关火，盛出，放凉备用。 温馨提示：炒好的底料放凉，冷冻保存，可以长期使用。 9、 锅中加入炒好的底料，按一比四的比例加入清水或者牛骨汤，加点盐调底味，放入熟鸡蛋、火腿肠，豆干等，开小火卤二十分钟，把食材卤入味，卤汤做好。 10、盆中放入300克面粉、食盐2克、食用碱1克、植物油3克，加水搅拌揉成面团，刷上油，醒十分钟左右，把面团揉至光滑再醒五分钟。 把面团搓成长条，擀成半厘米厚薄片，撒上玉米淀粉防止粘连、风干，横着切段再竖着切长条，每一根面擀成薄片，拉成想要的长度和厚度，水开入锅煮熟煮点青菜，煮好后装碗，浇点卤汁，放入辣椒、牛肉、火腿、鸡蛋，豆干等即可食用。 |
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