【原】家乡风味散记——（一）烫饭

家乡风味散记

每一个人，都有自己的家乡。每一个家乡，也都有属于自己的地域风俗和饮食味道。

从出生的那一刻起，来自祖辈的基因组合赋予了我们每个人独一无二的生命气息，随着年龄的增长，周围人物来往相伴和自然界环境里那些与我们密切相关的气息，也会日积月累地渗入我们的身体，那是父母长辈，兄弟姐妹，街坊邻居的气息，还有来自太阳、月亮、风雨、山川、河流、土地、稻谷、蔬果的气息，这些气息在漫长的时光中，形成了有关乡亲、故土、人情、风俗、饮食等等的感情和信念，在镌刻进我们身体留下印记的同时，还成为我们日常生活中不知不觉沿袭的习惯。

摄影：绿野山人明珠

长大后，一些人留在家乡，与家乡的风情味道相守，成为土生土长地道的家乡人。而另外一些人，奔赴了远方，接纳着异域的风味，成为异乡的异客。

但是，在生命的旅程里，无论你漂行多远，身居何方，无论你衣着多么光鲜靓丽，即使你位居要职，每日出入豪华写字楼、公寓和高档酒楼饭庄，对于家乡某种食物的念想，总会在某个不经意的瞬间冒出来，这些念头，就像终身寄居蛰伏在我们身体内的一只小爬虫，只要我们看见某个陈旧物品，或者闻到某种隐约熟悉却消失久远的食物气味，或是孤独落寞的脆弱时刻，它就会出来频繁爬行游走，它触动着我们全身最敏感的神经，先是轻轻浅浅地萦绕上心尖，然后慢慢上升到脸庞，有时候撩拨得眼睛和口腔也渐渐湿润起来，如同春天绵绵数日的细雨，用无声的滋润唤醒了沉睡中的天地万物。于是你开始细细回味并强烈怀念某一种食物曾经带给你的所有感受。

这个时候，如果在你生活的周围恰好能够买到这样的食材原料，即便经过加工后与记忆中的味道相差甚远，但你也算是幸运的，至少，你在亲身经历了一次重新寻找旧时味道的过程中，分散消减了那份心思，而那些见不到买不着更别说品尝的人，就只能忍受源自家乡的念想演变成的这只小虫子，一遍遍啃噬懊恼无比的心了。

让我们一起走进石板街巷，陆续寻找重温那些年里的风俗滋味。

（一）烫饭

烫饭是老家极为普通的一种主食。

在小时候的印象中，似乎只要厨房余留了一定份量的剩菜和剩饭，又适逢家里长辈们忙碌，那一天里，一般就会有烫饭出现。

烫饭的做法简简单单，见着长辈们操作所用的时间也不长，一般十几分钟就可以出锅。因为几乎都是将就上一顿甚至前一天剩余下来的一两种偏素的菜（那个年代，肉食极其金贵，平日里出现剩余的情况极少）和米饭，加入同样剩余下来的汤或者适量白水混合拌煮，最终的成品为半干半稀、内中带有蔬菜或是丁点肉渣的米饭。虽然米饭已经新加入了盐巴或是酱油，但在当年我们这些小孩子的眼中，这种简单快捷，看似有菜有汤有咸味的米饭，却因为少了新鲜现炒、独立品种的下饭菜以及油料足够的汤汁，无论从口感，还是从仪式感来说，都会让人减少食欲和感觉被勉强应付的无奈。

不过，长辈们这样疏忽厨间，只为饱腹的仓促之举，在平常的日子里，也并不太多见。

即便如此，烫饭在平常，至少是不太受小孩子们的期望和待见的。

但是，一进入春节，它就能华丽变身。

从除夕开始，经过不同时间存储加工的肉食开始以不同口味和形态轮换着出现餐桌上，辛勤劳作、节俭用度一整年的人们用饕餮盛宴奖励犒劳着自己，难得悠闲放松下来的长辈们，尽情享受着一日三餐丰盛食物带来的惬意满足，同时还严格恪守并遵循着祖辈相传的一些习俗。比如，除夕上午上坟祭祖，年三十中午全家聚齐团圆饭，新年初一晚辈给家里长辈磕头拜年等等，在这些形式多样的风俗中，有一项连食物也形成了规矩，那就是大年初一到正月十五的早餐，不能再以平凡的稀饭、面条等作为主食来陪衬这喜庆的节日，而必须是带着平安团圆、甜蜜美好寓意的大汤圆。

在家乡，汤圆里最常见的内馅是炒熟过的黑芝麻花生碎加白砂糖，也有纯红糖的，讲究点的家庭还会在馅料里加入适量比例的猪油和新鲜的橘子皮碎粒来增加香浓感。因为节日的缘故，每一颗大汤圆的馅料被特意加大剂量，雪白的糯米皮表层隐隐可见内里暗色的馅料，一颗颗似乎要被胀裂开来，个头都比平时的要大一半。

在室外寒气笼罩晨曦初现的清晨，婆婆家的灶台已经燃起烟火，新鲜现包搓揉好的汤圆伴随着温暖氤氲的蒸汽快乐翻滚在锅里，冷水反复浇淋翻滚两三次之后，汤圆们圆滚滚轻盈盈地漂浮在白色糯米浆汁浊浑的水面上，带着汤汁它们被打捞起来，分装入按照家里人员数量排放好一只只碗里，而碗中央早就有些许开始软化的白砂糖，以及一颗剥好壳、白嫩光滑的鸡蛋在等待着。有时候一些汤圆会留在锅中盖了盖子，锅底柴灶特意余留炭火的烘烤，可以在部分时间内让汤圆保持一定的温度，等到家里懒觉的大人小孩们稍稍晚些起来后，也会有温热的早餐享用。

但是，这样荤菜主打、营养富余的大餐往往在持续两三天后就会迟钝所有人的味觉感官，而节日懈怠以及冬日寒冷气温下疏于运动，各种食物堆积在体内时常的饱腹感，让大家对于荤重和甜味的食物渐渐产生了抵触。

尤其在沉睡一夜的每个早晨，起身之后惺忪迷糊中总是闻见甜腥黏糊的汤圆，一种沉腻无趣的感觉忽然就压在胸口了，甚至还会让人怀念起简单的白稀饭和咸菜来。

这个时候，烫饭隆重登场了。

大约在大年初三的早上，主打的汤圆依然被婆婆优先烹煮好，并且分装入每个碗里，将这些碗端到饭桌上之后，忙碌了大清早的婆婆终于得以销歇下来，她端着汤圆碗与早起的家人们开始享用劳动成果。

一直守候在灶膛的姨妈在添加了一些柴禾后，起身接替了婆婆的位置，铁锅被快速刷洗干净，灶膛里的柴火再次燃起熊熊火焰，锅沿内和锅底凹处残留下来的水珠被柴火炙烤得四下翻滚嘶嘶作响，不一会就都消失无踪，铁锅炙热地静默了。姨妈拿起大勺，探入一口锑锅内，费劲地挖起冻结成晶亮透明膏状的鸡汤，放入锅中，一冷一热两种极致碰撞的滋滋声中，焦灼的白烟冒起，一勺、两勺、三勺、四勺，每一勺都带来听觉、嗅觉和视觉不同程度的冲击感，水晶膏状的鸡汤在高温下快速融化分离还原成鸡肉、鸡油和骨渣混合的金黄色液体。姨妈转身，从案板上的剩菜碗盘中选出了装有酥肉、油豆腐的两个盘子，斜手倒入锅中，接着加入适量的开水，再从木甄子里舀出冻得硬硬的米饭团，用铲子在锅中压散与汤菜搅拌均匀后盖上锅盖。

乘着这个间隙，姨妈也端起了汤圆碗。等到家人们碗里的汤圆吃得差不多，锅盖底下已经传来噗噗噗噗欢快的闷响，揭开锅盖，白茫茫的蒸汽漫天而上，鸡肉酥肉荤香、豆腐豆香和米饭的混合香味瞬间就飘满了整个房间，最后，姨妈又扔进去几把水嫩青绿的豌豆尖，撒点盐，用锅铲欻欻搅拌几下，烫饭好啦！

而饭桌旁边，在抵触和期盼交融的复杂情绪中囫囵完成大人们特意要求吃完汤圆鸡蛋的“任务”后，我和妹妹早早就冲洗好了碗筷，迫不及待地舀起了烫饭。

金黄的汤汁，白嫩的鸡肉条，焦黄的酥肉和油豆腐，雪白的米粒，嫩绿的豆尖，炖到软烂的鸡汤里浓稠的肉糜和鸡油在开水的调和下，荤香依然毫不吝啬地包裹着每一颗已经软化的米粒，还有酥肉、油豆腐的油炸焦香，豌豆尖的脆嫩清香，几种深浅不一的颜色、气味极尽缠绵地渗和在一起，构造出了春节特有的荤素搭配比例完美、让人喜不自禁的烫饭。

在春节期间的家家户户，都会有品种口味数量相当丰盛的剩余或备用的肉汤和肉菜，这为烫饭的配料提供了多元化的选择。从汤料上今天可以选择鸡汤，明天又可以选择猪脚汤，后天还可以排骨汤或者酸萝卜老鸭汤等，配菜上有酥肉、油豆腐、肉圆子、卤猪肝、猪心、猪舌、香肠、火腿肠等各类荤菜可以选择，蔬菜有当季的豌豆尖、菠菜、莴笋叶、圆白菜、水桶白等等。无论怎样搭配，煮出来的都是色香味、荤与素俱全的烫饭。

装在碗里的烫饭多数时候是静默的，仔细留意其实还是能发现淡淡缥缈的热气，像我和妹妹只能将烫饭碗放在桌面，俯身去亲近，因为根本没法端碗——无论边侧还是底沿的温度都足以让我们的手指无法耐受。偏偏烫饭跟稀饭吃法一样，最适合双唇与碗沿触碰着刨饭入口，这样既能尽兴又能维持住食材的最佳口感。但是这些在高温下被丰足油水包裹浸泡过的食材，通常在起锅之后的一定时间里，保持隐藏着如同火焰般炙烈的温度，倘若心急揽筷口舌就会立马遭殃。

怪不得人家，烫饭，烫饭，从文字造型和含义上，已经非常直白地告知天下——我就是汤与火组合而成的滚烫滚烫的米饭啊！

故，与烫饭唇齿交往，千万性急不得，但是，也怠慢不得，千万不要碗盛了它却离开它去分心其他，等到你回头再捧起，受到冷落的它已经变成一碗失去香味、凝了油花的冷饭。烫饭是矜持娇气的，端在手上也好，放在桌上也罢，你得不离不弃的一直守望着，还得用筷子轻柔翻动它们几下，或是嘟起嘴巴吹吹风示好，让烫气均匀散发一些出来，这样之后再从碗的四周边沿勾取表层少量的饭粒，聚集到一处最后小心翼翼地送入口中。这个过程就像追求一位任性傲娇的富家千金，既不能太热情逢迎，也不能生疏冷落，唯有一心一意宠爱呵护守卫着，方能获得芳心。

从烫饭出现的那个早晨开始，家人们对于饮食的热爱再次被激发出来，筷箸入口处，鲜咸清爽的味道立刻化解了之前汤圆软糯齁甜厚重的沉腻感。在一片欢快的缀吸声里，几乎每个人都新添了一碗烫饭，几天来锅底难得见了光。大家心情舒畅，每个人的神情都表达着同一个意思——还是这烫饭吃着爽快啊！

在节日的清晨里，烫饭就这样俘获了众人的心。