原书内容 
原书内容 一○○、卷 沙 糕 
图片来源于网络 原料：江米面7斤半，豆沙馅7斤半，糖玫瑰1两。 操作方法：江米面蒸熟用湿布揉均分成1.6斤一块的面，豆沙馅8两一块，江米面一块放在湿布上按成长方形的片，将豆馅放在中间卷成长条形，放在案板上连续做几条，上面刷上油，按成扁圆形，切2两的小段，上面放几片糖玫瑰。(上海小吃)。 一○一、凉团 
图片来源于网络 原料：江米9斤，豆沙馅3斤，白糖2斤半，果料5两。 操作方法：将蒸好江米搅烂晾凉，用湿布揉均搓成条，揪成小剂2两一个，按扁包上豆沙馅3钱，再按扁包上糖馅3钱粘上黄豆面，码放盘内，重2.6两。(上海小吃)。 一○二、双 酿 团 
图片来源于网络 原料：江米粉9斤，豆沙馅3斤，白糖3斤。 操作方法：将江米面蒸熟，用湿布揉匀揪成小剂按扁包上豆馅，按扁再包上糖馅，放在盘里(盘里刷上油再码放)，码满盘，上面刷上油，熟重2两。(上海小吃)。 一O三、麻糕 
图片来源于网络 原料：江米粉6斤，麻仁7两，粳米粉3斤，豆沙馅3斤。 操作方法：江米粉、粳米粉、麻仁一起蒸，蒸好将豆沙馅加在中间做成长方形条，切斜块，面上刷熬好的桂花糖浆，切1两一块。(上海小吃) 一○四、赤 豆 糕 
图片来源于网络 原料：江米粉3斤，红小豆2斤，白糖1斤。 操作方法：将小豆洗净煮熟。江米粉加水拌匀（拌潮）。将小豆、江米粉加白糖1斤拌好，蒸半小时后，放案板上，拍2寸厚，切成1两一块的小块。(上海小吃) 一○五、粢饭 
图片来源于网络 原料：江米10斤，油条50个(半两一个)，白糖外用。 操作方法： 1.江米蒸熟放在盆里。 2.把炸好油条备好，白糖备好。 3.用净布一块，小勺一个。用勺盛江米饭5两放在布上成扁片，将油条一个放在中间，用米饭包严就可以吃了，随吃随包。 4.吃甜另加白糖。(上海小吃) 一○六、豆腐 花 
图片来源于网络 原料：黄豆10斤，酱油，辣椒油，炸菜，味精，红糖。 操作方法：将磨好的豆腐浆放在锅里熬开放在保温缸里，先放三分之二留三分之一，和好石膏倒入缸内搅拌，将余下的三分之一快速倒入，待10分钟，豆腐淀了盛到碗里，浇上酱油、辣椒油，榨菜就可以吃了(先将酱油加味精、红糖熬好)。(上海小吃) 蒸 货 类 一O七、碗 蜂 糕 
图片来源于网络 原料；富强粉10斤，枣1.8斤，白糖2斤，碱2.3—2.4两，油3两(刷碗用)，(每斤面吃水6两)。 操作方法： 1.将面加水和好，发起，要老点。 2.发好的面对上碱、糖和均匀。 3.把小碗50个洗净，碗里刷上油，把和均匀的面分到碗内，浮头放4—5个枣，上屉蒸，用旺火。 4.蒸30分钟出锅，晾温扣出蜂糕。 和面用水：冬天水温50度，和好放在温度高的地方，盖严保温，春秋水温35度，夏天也要用20度水。 外形：蒸好的糕，成碗形，上边开花，每个重3.4两。 特点：利口松软。 一○八、开花馒头 
图片来源于网络 原料：富强粉10斤(每斤面 吃水4两)，白糖2斤，桂花2两，碱1.6两-2.4两。 和面方法：将面粉加水，对上老发面和好，发起。(夏天和面用20度热水。冬天和面时用50度热水要保温，放在温度高的地方)。 操作方法： 1.将发好的面对上碱和糖，揉均匀，面要稍硬点。 2.把对好碱的面搓成长条揪成1.6两一个的小剂。 3.小剂的剂口朝上码放屉上，放满屉，用旺火蒸15―20分。 要求：开花，色白，碱匀，每个重1.6两。 特点：软甜，引人食欲。 一○九、豆包
图片来源于网络 原料：标准粉8斤(每斤面吃水5两)，豆馅6斤，碱1两。 操作方法： 1.标准粉加水和好，发好七成面。 2.将发好的面对上碱揉均匀，搓成长条揪成1.2两一个的面剂。 3.取面剂一块，用手按成圆形，边稍薄，当中略厚的皮子。 4.一手拿皮，一手拿馅尺，抹上6钱豆馅，然后封口，成长圆形，放在屉上，码满上锅用旺火蒸15分钟。 成品规格；长圆形(鸭蛋形)，馅匀，碱均。 特点：甜软。 一一○、豌豆包
图片来源于网络 原料：面粉8斤，桂花1两，豌豆2斤，白糖1.2斤，碱少许。 操作方法： 1.整个豌豆去皮然后煮成泥加上白糖、桂花拌匀成馅。 2.将面粉加水和好发成七成面。 3.将发好面对上碱揉均匀，搓成长条揪成1.2两一个的小剂。 4.取面剂一块，用手按成扁圆形，边稍薄，当中略厚的皮子，一手拿皮，一手拿馅尺抹上6钱豌豆馅封口包好，成长圆形，放在屉上，屉满上锅用旺火蒸15分钟。 成品规格；长圆形，馅均，碱匀。 特点；有清香味，甜。 《北京小吃》（十）1980年出版北京小吃商用配方大公开 |
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