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去西餐厅点餐的时候，服务员一般会问你，要几分熟的牛排？ 很多人不知道怎么回答，随口说出四分熟或者八分熟，结果闹出了不少笑话。 素质高的服务员会为你耐心解释，素质低的则会在心里暗笑你的老土。 旁边有外国人看到了，还会觉得中国人又穷又土，吃不起牛排这么高级的玩意。 牛排很高级吗？ 不，在中国，这是我们老祖宗根本就不吃的东西。 首先解释一下为什么会闹笑话。 因为在西餐里，牛排的生熟度是按照奇数划分的，主要分为一分，三分，五分，七分和全熟的牛排。 还有一种叫blue，也就是近生牛排。 如果你点了一份偶数熟的牛排，只会徒增尴尬。
其次，中国人为什么不吃牛排？真的是因为又穷又土吗？ 当然不是。 先说中国人很土，吃不上牛排，这完全是谬论。 说起饮食天赋，中国人绝对是世界上最牛的种族。 尤其是中国厨师，更是吃饱了撑的。 “炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”，光是做法就发明出来这么多种。 你说中国人很土，连一块半生不熟的牛排都做不出来？这完全就是在侮辱中国厨师的智商。 只要钱到位，中国厨师分分钟告诉你什么叫美味，一个晚上就可以给你做出一百种不同的做法来，你信不信。 至于说中国人很穷，吃不起牛排，那就更是无稽之谈。 就算普通老百姓消费不起，但是千百年来，那些王公贵族，富豪商贾，他们为什么也不吃牛排呢？ 康熙66岁大寿的时候，举办过一场满汉全席，云集天下奇珍异物，山珍海味无所不包。 犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾，豹胎等等一共有108道菜，什么天上飞，水里游的，地上跑的，只要是能出的，应有尽有。 可惟独，这里面就是没有牛排。 为什么？是康熙皇帝太穷了，吃不起牛排，还是厨师不会做？ 都不是。 康熙贵为一国之君，想吃什么弄不到。 满汉全席更是汇集天下名厨，集大成之作，区区一个牛排弄不出来？ 所以，只有一个解释——那就是中国人自古以来，根本就不吃牛排。 想要弄清这个问题，首先你得知道，什么是牛排？ 有人说，这还不简单，牛排不就是牛身上的肉吗？ 是，但说的不准确。 牛排常用的是牛背部的背长肌和里脊肉（眼肉，西冷，菲力），因为这个位置不受力，不运动，口感细腻软嫩。
去超市买过牛腱肉的人都知道，牛腱子支撑牛的全身重量，肌肉发达，肌肉纤维又长又粗，口感非常粗糙。 没有人会把牛腱肉买回去，直接做牛排。 里脊肉买回去可以做牛排，而牛腱肉的一般做法要么切块，做成酱牛肉，要么就小火炖煮，让肉质软嫩，然后再红烧或者做汤。 而在中国古代，牛的用途，决定了它的肉质特点，进而影响到烹饪方式。 在中国古代，牛肉一直都被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。 后来，农耕文明起源后，百姓们知道了通过种植水稻小麦，来年就能收获丰盛的粮食，养活一家人。 于是，牛又成了重要的农耕畜力，受到格外的保护。 在古代中国，下地干活的是谁？是牛，牛为耕稼之本，是生产工具，宝贵的劳动力。 直到现在，很多地方，仍在使用牛作为春耕秋种的劳动力。 所以，在古代中国，牛的育种取向是更能干活，更有力气，而不是更好吃。 再来看看，牛耕种的方式，是这样的：
牛的背上套一根绳子，后面拉着犁地。 经过长期这种受力方式之后，牛的背部肌肉变得非常发达。 肌肉纤维又长又粗，结实无比，自然而然的，口感就会变得粗糙，而且青壮年的牛，耕作价值极大，不可能会轻易宰杀的，只有等到了老年，干不动农活的时候，才会送去屠宰食用。 岁数越大，肉质也就越硬，又经过一生的操劳，这时候的牛背脊肉，已经坚硬的和咱们超市买到的牛腱子差不多了。 这样的肉，根本没人会拿它做牛排，只会做成酱牛肉，或者煮烂炖透。 所以，民间就算想吃，也根本吃不到鲜嫩的牛背脊肉，没这个条件啊。 既然民间没条件，那么官方朝廷呢，那些皇亲国戚，王公大臣，也吃不到吗？ 他们不是吃不到，而是不敢吃。 几千年来，中国一直都是自然经济，农业是国家之根本，各朝各代的皇帝都采用重农政策，保护农业生产，让农民能有口饱饭吃，这样他们也不会造反。 而牛是重要的农耕畜力，乃是耕种根本，说它是国之重器都不为过。 所以，统治者对牛更是格外的保护。 《礼记》中就说过：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。 这讲的就是在周朝的时候，只有周天子可以想吃什么就吃什么，就连威风凛凛的诸侯王平日里都吃不到牛肉，只有在每月的初一，才能尝一尝。 后来到了秦始皇一统六国，更是下令民间不能私宰耕牛，违令者斩。 到了汉代以后，随着铁制犁铧和牛耕的普遍推广，朝廷为发展农业，禁止私宰耕牛，甚至于杀牛即杀人，限制民间食用牛肉。 就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉还要到衙门进行报备，并且，处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。 清朝就有县志记载，地方上有个泼皮无赖，贪图口舌之快，私自宰杀了刚出生百日的小牛犊子，取其丰美之肉下来享用。 这在清朝，那就是造孽啊，官府抓到之后，直接枭首示众，砍下他的脑袋，吊在城门上展示，看你们谁还敢再私宰耕牛。 民间如此，统治者为了维护统治，自然要以身作则。 当然，皇帝和贵族想要吃牛肉，他们吃的当然不是年老病死的耕牛，而是有人专门饲养的肉牛。 肉牛和耕牛不一样，平时不用干活，背部肌肉用不着受力，所以，肉质鲜嫩软弹，从烹饪角度看，非常适合做牛排。 可是，牛排在中国还是没有发展起来。 为什么？ 看看西方人常吃的那些美食。 这是鹅肝。
这是他们的猪排。 表面金黄，香喷喷。
细心看完你就会发现，他们的食物都是切成排状，然后两面煎烤的，这和我们的煎饼类似。 为什么会这样呢？那是因为，欧洲厨房里用的都是平底锅。 中世纪的欧洲，是这样烹饪盛宴的。
而到了后来，就发展成了这样。 同样是平底锅。 满墙都是。 他们就连汤锅，都是平底的。 这种餐具，造就了他们的饮食，只能以煎为主，剩下的就是进烤箱。
而中国人，最早是用“釜”煮东西吃。 曹植有一首七步诗很有名，其中豆在釜中泣，说的就是这个。 这就是釜，中国古代一种烹饪用具。
而只有诸侯，才能用鼎煮东西吃，所以，一段时间里，鼎也是最高权力的象征。 九鼎意为天子。 到了后来，随着铁器的发展，中国开始用上了铁锅。 但是和欧洲人不一样，我们用的铁锅都是这种样式的。 下面全都是弧底的。
什么，你问我为啥？ 中国又不傻好不好，带弧底的铁锅一次能装多少东西，你再换成平底锅试试。 过年过节的时候，家里来上一桌亲戚朋友，你用平底锅给人家炖牛肉吃？你得煮多少次？ 估计人家都看完春晚回家了，你菜还没全部做完呢。 经济，实用，就是弧底铁锅最大的特点，也正是因为这一特点，它直接成了中国人的主流烹饪用具。 主流到曾经几乎差点把平底锅给挤到无法生存了。。。 也正是因为弧底铁锅的大规模推广和使用，所以，中国上层社会一直没有吃牛排的习惯。 其实，早在春秋《礼记》中，就有过关于牛炙的记载，有点类似于今天的牛排。 但是也不一样，因为中国人吃的牛排，都是中式牛排，是放在火上烤出来的。 全都是这个样子的。 草原游牧民族的最爱，大碗吃肉，大口喝酒。
可是，这些在中国古代那些士大夫眼中看来，这都是蛮夷所为，那些北方蛮夷吃的东西，太野蛮了，有辱斯文，他们自然也不会碰。 所以，牛排一直没有在中国发展起来。 直到170年前，欧洲人发明了现代牛排，这是历史的偶然也是必然。 很多中国人说，我们不吃牛排是因为老外茹毛饮血，中国人比较文明。 这一点不对，孔子很早就说过，“食不厌精，脍不厌细”，在这里的脍指的就是生鱼片，中国人是有吃生食传统的。 文化的优劣，饮食的优劣，那都是见仁见智的。 吃牛排或者不吃牛排，只是饮食习惯的问题，没有谁歧视谁，也没有谁因为吃了牛排就会很高级。 只是有些人，仗着喝了一点洋墨水，接触过一些西方的皮毛，就拿过来鄙视你鄙视他，还瞧不起那些没吃过牛排的人。 这些人，才是真正的可笑。 在精神上，才是真正的又穷又土。
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