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重庆市于去年发布了全国第一个烧烤技术地方标准《重庆市烧烤技术规范》，据媒体报道是由重庆市农家乐协会起草，从2012年开始准备历经2年，参与企业多达一百余家。该标准明确了烧烤食品加工、调味料、烤制程序等多个工序的标准操作方法，很多媒体报导，甚至有记者写道：网友看了之后担心烧烤味道会不会都一样。不过我就很奇怪了，我搜遍全网没有看到这个标准的详细内容，唉，看来我不是一个网友了…… 下面是《重庆市烧烤技术规范》的部分条款，援引自大渝网。
1、食品处理区 有食品粗加工、切配、烹饪、食品库房、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。 2、设备 有足够性能良好的加工、生产、冷冻、冷藏、保鲜、贮存、洗刷消毒设施设备。厨房用具的材质应符合食品安全标准要求，宜使用不锈钢材质。 3、原料要求 具有原料自身固有的品质特点，应符合国家食品安全标准和规定。家禽、家畜类原料应具有检验、检疫等合格证明。 调味料要求：具有调味料自身固有的品质特性，应符合国家食品安全标准和规定。 4、食品添加剂使用 不得在烹饪加工中添加非食用添加剂。 5、加热介质 应符合国家相关标准和规定，清洁、卫生、环保。 6、宰杀 鲜、活动物类原料应根据原料不同的品质特点和成菜要求，正确实施宰杀、开膛、烫皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法。 7、粗加工 加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 新鲜植物类、动植物制品类、菌类原料粗加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合卫生要求，合理保管。 8、烤制 用于菜品制作的烤具、用具、容器等设施设备使用性能良好、安全。接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒。烤具材质、加热介质预热应符合食品卫生的要求。 根据原料品质和成菜特点的要求，正确实施出胚、晾胚、码味、上架、增香等加工烤制工艺。 不得使用有毒有害的物质加热原料。烤制时原料应避免直接接触热源。 烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊。烤制过程中调味料的添加应适时、适量，避免产生对人体有害物质。动物性原料烤制时中心温度不低于70 ℃。 本文由川菜世家原创，转载请注明。 |
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