|
其他菜系不提，这里是川菜世家，所以只说川菜，川菜中对丸子的称呼为圆子，尖刀圆子、清汤浮丸等等，有传统制作法，也有新派制作法，你做的也许很圆，而且好看，但是不一定好吃，好吃的不一定有你做的圆，但是颜色自然更有食欲； 传统特点传统工艺制作讲究手工、肥瘦比例、辅料比例、吃味等关键，所以传统工艺所做出来的尖刀圆子口感嫩滑、鲜美可口，突出了肉鲜味，哪怕不使用特制鲜汤用清水制作出来后的汤都是鲜美无比的。
传统窍门使用手工刀尖均匀的将肉剁成细泥不能太细，不但保留了肉的嚼头和原汁，再加上葱、姜、花椒的融入比例为3：1的完美体现，使得辅料和肉鲜完美融合在一起，鲜不流失，而后溶于汤里，所以肉好吃，汤好喝！关键是一定要手工剁才能达到这种标准，后续加入胡椒面和料酒去腥提鲜、鸡蛋清与淀粉使得肉更加嫩滑，鸡蛋清和淀粉反而不能使用过多，过多肉就不好吃了，在后面将汤水烧开，加一点点猪油滋润，毛盐之后将圆子送进去，圆子浮起、番茄青菜烫熟就可以放鸡精出锅了，最后撒点葱花，煮久就会变老，新鲜肉不用煮太久，原汁原味的成品；这种方法可以制作鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等圆子； 新派特点新派制作上比较突出白、美、浮的特点，不喜欢杂色，所以肉是经过机器绞成非常细的肉泥，再加入调料汁水，所出的丸子看起来洁白无暇，但是肉味消失了，直到后来为了让丸子有肉味才开始加入猪肉精这些添加剂来弥补，超市所销售的丸子就是这么做出来的，那是因为抛弃了传统的原因，但优点还是有的，优点就是白、能够浮在汤上面。
新派窍门肉一定要绞细，拌肉的时候加入各种辅料所取的汁水，这样美观，淀粉与蛋清要多于肉，然后顺时针使劲搅拌，让空气均匀的进入到肉浆里面，这样做出来的丸子就一定会浮在汤上面，而且又白又圆，缺点就是吃起来没有肉味，所以必须使用高汤来提鲜才行。 本文是为真正勤学苦练踏实的读者提供，以实用为主，没有肤浅的配方，觉得认同和认为本文有用的同道中人请给个赞，川菜世家今后一改过去文章风格，以烹饪专业理论和经验为主，后面会继续更新。谢谢 |
|
|
