(二)、广式烧鹅配方及详细加工制作方法
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(一）广式烧鸭、烧鹅 填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。 可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
1、选料 白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天） 肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气 用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 3、开肚与清洗 开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料 上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 5、缝针 用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮 把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 7、上皮水 也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
8、充气 用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 9、风干 在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。 10、烧： 中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。  冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。
1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克 4、缝针：如烧鸭 5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。 6、上皮水：如烧鸭 7、风干：如烧鸭 8、烧：大火烧25分钟 9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。 目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。 (二)、广式烧鹅配方及详细加工制作方法
主料：黑棕鹅每只大约3500克。 烧鹅粉料配比：白糖5000克、精盐3000克、鸡精1000克、味精1000克、沙姜粉500克、盐焗鸡粉500克、五香粉400克、胡椒粉250克、甘草粉200克、乙基麦芽酚150克、八角粉100克。 混合均匀后使用。 每只鹅胚用量：50克。 烧鹅汤料配比：清水5000克、生抽2500克、广东米酒500克、海鲜酱250克、南乳250克、麻油250克、花生酱100克、玫瑰露酒1瓶。 小火烧开放凉备用。 配料：干葱蓉每只鹅胚50克。 每只鹅胚用量：200克。 脆皮水配比： 白醋10瓶、大红浙醋1瓶、二锅头白酒1瓶、麦芽糖1000克、蜂蜜250克、食粉25克、柠檬1个切片。 加热溶解后使用。 具体加工制作方法： 1、将黑棕鹅胚清洗干净，控干水分，备用。 2、每只鹅胚腹腔中放入50克干葱蓉、50克粉料和200克汤料，然后用鹅尾针穿插密封。 3、将充气泵管子从鹅脖子插入，将空气打入鹅体中，使皮肉分离。 4、锅中加入适量清水，加入适量小苏打烧开，将充好气的鹅胚把进去烫10秒左右，然后放入冷水中简单清洗一下，这一步的目的是在热胀冷缩的作用下，使鹅皮变得更加紧致。 6、将烫皮后的鹅胚浸入脆皮水中，提出来。每只鹅胚反复浸入脆皮水中5-6次，然后将其风干4小时以上，备用。 7、木炭烤炉250度预热后，将风干腌制好的鹅胚放入烤炉中，打开天窗烤30分钟，然后降至200度，关闭天窗，再烤20分钟左右即可。每个烤炉的密封度不一样，要时刻观察而的颜色来调节火候，或者翻动调节位置，使其烤制的更加均匀。 |
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