丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:李麻花 《1》 梅占是一种什么茶? 这个问题在不同人眼里,能找出不同答案。 估计很多人在第一时间内,会将梅占当成是某种红茶。因为各地工夫红茶里,“梅占红”小有名气,爱喝红茶的人都略有耳闻。 换到岩茶圈,梅占这个品种在武夷山的资历也不浅。 虽说梅占和水仙一样,不是武夷山本土品种。 但它俩早在清朝的时候就已经引种进入武夷山,开枝散叶,种植面颇广。 尤其是水仙,早在肉桂还没走红前,上世纪七、八十年代那会还流行过一阵“水仙热”。 发展至今,水仙一早就成为岩茶圈内的经典当家品种。论江湖地位,可与肉桂、大红袍并列。 再反观梅占,它在岩茶圈内就要低调许多了,除了老茶客外,新茶友未必会听过用梅占做成的岩茶。 论制茶,梅占这一茶树品种是多面手。 除了做成红茶,做成岩茶外,据说江浙一带还有用梅占做成的绿茶,属于地方名品。 所以,开头提问可以暂告一段落。 梅占只是茶树品种名,并非特定指绿茶、红茶、岩茶,或者其他茶。 《2》 提到梅占,相信喝过武夷山胡歌家水帘洞老丛梅占的茶客,印象都很深刻。 它的汤感醇,不输水仙。 与水仙的清幽兰底又有不同,梅占自带清冷的梅花香,暗香浮动,梅香盈然。 因为树龄老,再加上梅占自身又是小乔木类树种,达到老丛树龄要求之后,丛香尤为明显。 木质香浑厚、深沉、拥有端凝气质。 梅花香、木质香交织在醇厚细滑的茶汤里,喝起来特别美妙。 当你见惯了水仙,喝多了肉桂之后,老丛梅占就是极好的调剂品。 可惜的是,早几年肉桂大红大火之际,受经济效益影响,不少人会将自家茶地里种的老品种砍掉,改种成肉桂。 如今在三坑两涧核心山场内,保留下来的非水仙、非肉桂的茶树品种,越来越少。 麻花每次在喝正岩梅占、黄观音、金柳条、北斗、铁罗汉之类的品种茶时,心里都有“喝一泡,少一泡”的感慨。 曾听过这样的说法——岩茶里,最好的品种就是水仙肉桂。 事实未必如此,武夷山做茶历史久远,每个保留至今的品种都拥有自己的看家本领,无法替代。 同为正岩山场的前提下,梅占这类香气滋味发展均衡的品种,未必会输给水仙、肉桂,而是有平分秋色的实力。 要不信,亲自对比一番。 将水帘洞肉桂VS水帘洞高丛水仙,用水帘洞老丛水仙VS水帘洞老丛梅占。 实力相当的角逐较量,看点才会更精彩! 《3》 放眼正岩山场,梅占的分布数量有限。 种的人不多,主流还是以水仙和肉桂。 之前在网上看到有人说,正岩山场范围以内的梅占,几乎都被他家承包…… 这样的论调,一看就不可信。 像正岩梅占这样有概念、有个性风味、有突出卖点的岩茶,没几人会愿意轻易出让,谈及承包,未免有吹牛、吹嘘之嫌。 围绕梅占这个品种,历来争议很多。 误以为梅占是红茶,不是绿茶,是其一; 觉得梅占没有水仙、肉桂风味好,是其二; 认为梅占这个茶,天生自带“品种酸”,喝起来有梅子酸味,属于其三。 好生奇怪,岩茶到底有没有“品种酸”? 这是本篇讨论的重点。 之前在文章里,介绍过岩茶的品种苦,武夷岩茶里,个别品种会天生自带一定苦味。 比如,大家都很熟悉的105黄观音,不论工艺再好,喝起来还是会有苦底。整体风味是花香高扬,茶香透天,但茶汤里带有明显苦意。 喝着感觉又香又苦,倒也算是黄观音的一大特点。 比如,四大名丛里的白鸡冠,白鸡冠这个茶,方方面面都颇为特立独行。 春季新生叶片颜色偏白,是岩茶里少有的白化品种,茶味鲜醇,拥有草药香那般的清香,但茶汤喝入口却有微微的清苦。 喝茶时这些许的清苦倒不至于令人生厌,相反是觉得这味茶别有特色。 再比如,肉桂的私生子丹桂。 岩茶里的丹桂,用奇丹(纯种大红袍之一)与肉桂杂交而成,取母本父本各一个字,组合成丹桂。 丹桂这个品种继承了肉桂的桂皮香,但与肉桂有所不同,丹桂的苦底明显。 近些年在选十二金钗时,每次遇到丹桂,都能在茶汤里喝出这一有特色的品种苦。 但岩茶有品种苦,不代表会有品种酸。 要说梅占喝起来有梅子酸,带有品种苦,麻花是一千个一万个不赞同。 这么些年来,我们在梅占茶汤里喝到的都是梅花香,以及醇滑细腻的茶味。就没有遇到喝起来茶汤酸溜溜的情况! 所谓的岩茶“品种酸”,真实来历经不起深扒。 《4》 岩茶的酸,种类有很多。 最常见的非武夷酸莫属。 武夷酸广泛遍布于各式岩茶里,但这种酸,程度并不明显。 仅是微微酸,酸的程度很轻微。 山场好、工艺到位的岩茶,武夷酸的存在感不高。将茶汤喝入时,甘甜、醇厚、淳滑、清爽、岩骨凸显等风味层次会更有吸引力。 而点到为止的微酸,大可忽略不计。 除了武夷酸外,从岩茶里喝出明显酸味,是负面茶味的体现。 比如,制茶不当导致的酸感。 当青叶采下来后,没来得及摊开,又闷、又热、又缺少空气流通。 茶青鲜叶被闷到之后,容易生出低沉偏闷的酸味。 又比如,返青发酸。 返青是岩茶存坏的明显标志。 岩茶在加工时,一旦做青不透,焙火没能焙到位。 这样的岩茶在放久之后,容易返青出酸味。 最后,存茶细节不当,也会增加返青风险。 如果买到手的岩茶,泡袋包装没有严实封口,加上茶叶存放环境过于潮湿。 种种不利因素相加,会导致一款好端端的岩茶返青。 从原来的汤稠水滑变得茶味酸、杂味重、汤感薄。变质变味,令人难以下咽。 逐一盘点岩茶的酸味后,显而易见,品种酸不在其中! 《5》 岩茶发酸,和具体品种无关。 岩茶里,品种酸一说,简直不伦不类。 梅占的“梅”,指的是梅花香,而不是梅子酸! 入门喝岩茶,当你遇到这些稀奇古怪的新奇概念时,千万别被人忽悠了。 所谓的品种酸,不过是凭空生出来的概念。 岩茶江湖里酸味的分类众多,据说按照酸味的性质,可分两类。 一类是积极的“酸”,包括果酸、武夷酸、酸香、酸韵等。 一类是负面的“酸”,包括醋酸、酸臭、酸苦、酸涩、返青发酸等。 如此概念繁琐的分类,分分钟就会让人看花眼。 对待岩茶的酸味,看清一点就够了——一流岩茶,最好喝起来一点都不酸。 酸味明显的岩茶,不论用什么样的名义去美化,都不值得入手! 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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