风驰云动上党门,贻醉半山潞酒香,这是我最初给这篇文章设计的题目。现在用的题目,尽管有点标题党的意味,但也不尽然,至少能让你记住潞酒其独一无二的工艺特点,不急,我们慢慢聊—— 潞,因水得地,因地得酒。 潞,古称“潞水”,在山西东南部,今称“浊漳河”,属海河水系,漳河的一个重要组成部分,著名的红旗渠里流的水就是“潞水”。 这里,气候宜人,物产富饶,加上地处山西、河北、河南的三省交界,水陆交通便利,自古便人杰地灵,是经济、文化、军事、行政等多重元素交汇的重地,上古的炎帝、黄帝、精卫填海、大禹治水,两晋的法显大师,隋唐的单雄信、魏征、李世民、李隆基,近现代我党抗日战争期间八路军总部、解放战争期间的刘邓大军和太岳兵团等等,都与该地有较深的渊源,古称“潞州”,后称“上党郡”、“潞安府”,今称“长治”。 该地出产的酒,便称之为“潞酒”,唐朝的时候潞酒已经名闻遐迩了,《山西通志》中有“酒之美者,汾潞之火酒盛行于世”的记述(唐朝的时候潞酒与汾酒都是享誉南北的名酒),到了宋代,潞酒的酿造工艺已基本定型,而且也形成了自己的营销网络,北出东阳关,南下天井关,东过小南天,西出冀城关,一路运酒牲畜、挑夫连绵不断,酒香四溢,沁人心脾,于是就有了“潞酒一过小南天,香飘万里醉半山”的民谣传诵。明、清时,潞酒的生产达到鼎盛时期,被誉为“紫府琼浆,瑶池玉液”,大批销往全国各地。据四川《涪州志物产志》载“:道光六年(1826),山西人来涪州经营山西潞酒”,在川酒的地盘潞酒占得一席之地“醉了江南三千宾客”,说明了潞酒的品质优良。而且,当地人还在潞酒的基础上,配入人参、天麻、杜仲等百余味中药,发明了百花潞酒,具有补血益气,祛风除湿,开胃健脾,镇痛止泻等疗效功能,传承数百年到现在。 八十年代初,“上党门”牌双耳瓷瓶2斤装潞酒 60度,瓶身图案书有““潞酒一过小南天,香飘万里醉半山” 90年四川省涪陵市酒厂生产的百花潞酒 长治不仅有美酒,还有悠久的上党梆子、陶瓷烧制、堆锦织造等技艺 潞酒在晋东南,可能是当年物流落后、白酒销售属地化的原因吧,作为一个在晋中平遥长大的我,接触、品尝潞酒已经是我参加工作的很晚的时候了。最早走入我记忆的,是通过家里的老式大盒子收音机里传出的上党梆子,再大点就是通过电视里演出的《上党战役》了。其实,在该地区还有好多优秀的历史文化遗产,譬如长治八义窑的黑瓷、流传千年的堆锦技艺。 本人收藏的清朝中期长治窑油滴毫黑釉玉壶春瓶 太原老友收藏的文革期间大幅50*80堆锦主席大衣全身立像 潞酒厂历史 据酒厂展示的史料显示,早在1936年,上党地区二十五座潞酒烧坊便是潞酒厂前身。这二十五座酿酒烧坊均以“三专署”首字命名,所列二十五字为“新、林、冯、太、沁、张、和、森、原、利、阳、涌、南、梅、泰、春、茅、柳、柏、胜、晋、茂、华、园、义”。1945年,长治市建立,这是中国共产党在晋冀鲁豫建立的第一座城市,同时合并原来的酿酒小作坊,建立了第一座酒厂,1949年正式命名为山西省国营长治酒厂,1984年更名为长治潞酒厂,1999年更名为长治市潞酒有限公司,同年开始改制,2011年,王敬宇先生全盘接手酒厂,进一步改制,目前该酒厂已成为一家现代股份制民营企业。 潞酒的工艺特点 潞酒属清香型大曲酒,以当地生产的优质高粱为原料,以豌豆、大麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,采用地缸发醇、清蒸“二次清”工艺,清蒸流出的酒进行分级贮存、勾兑出厂。具有酒液清亮透明、酒味清香纯正、入口绵甜、落口爽净、饮后回味悠长等特点,最独特之处在于有浓郁的梨花香气,沁人心脾。1974年获“山西名酒”称号,1999年,长治市潞酒有限公司被认证为“中华老字号”,2004年,“潞酒”被评为“全国食品行业知名白酒信誉品牌”称号。 潞酒工艺最独特的地方,在于其用于储存、陈化的器具不是汾酒那样的陶缸,而是木头制作的箱式酒海。它采用当地太行山上的优质松木制作,用麻纸、猪血百层裱糊,以菜油、蜂蜡等涂封,其内壁表层含有多种对人体有益的物质,使白酒贮存中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程中,维持了独特的酸碱平衡,乙醇和水分子的紧密结合;从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒辛辣味大大减少,浑厚醇和,清香四溢,口感绵甜净爽,回味悠长。一个木箱酒海能存5吨白酒,潞酒厂目前保留了120多个古老的酒海,而且在生产酿造工艺依然沿袭古法,在操作上坚持“稳、准、细、净、冷、热、潮、燥”等要诀,并以“立春封坛,立夏立窖,秋分开坛,立冬缮海”为酒海储酒之法,陈年潞酒,逐之问世。经酒海贮存的潞酒,带有一种特殊的木质香气,潞酒厂称之为“梨花香”。这种储存陈化酒的方式与苏格兰威士忌有点相似,苏格兰威士忌采用橡木桶,酒体通过在不同风格的橡木桶熟陈,达到口感、香气、颜色更加丰满的目的。
潞酒酒海 威士忌的橡木桶存储 潞酒厂历史上生产过的典型产品 80年代绿玻璃瓶压盖65度“上党门”牌潞酒 80年代双耳瓷瓶'上党门'牌潞酒(750ML,500ML,250ML) 80年代白玻璃瓶压盖“上党门”牌白酒60度 90年代初上党门牌 山楂酒 80年代“上党门”牌 党参酒 80年代 潞州香、潞酒、珍珠红、党参酒(酒版) 潞酒是长治的名片,也是山西的名片,其独特的酿造工艺、丰富的人文历史,让其历经千年洗礼,仍能日久弥新,作为一个山西人,为其感到自豪,也祝愿潞酒的明天会更好! 俊哥2022年6月26日广州 |
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