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做酱 到了每年阳历的三月中下旬，老家的人家就开始张罗着“做酱”了。清明之前温度适宜，发酵速度容易掌控；阳光充足，晾晒方便；苍蝇还没开始出来，不会影响到卫生。老家有句俗话：“寒食不做酱，穷得上不去炕”，讲的就是做酱的时间节点。 老家做酱的方法和东北做大酱不同，东北做大酱完全用大豆做原料发酵，因此也叫“大酱”，老家不这样做，虽然也要用大豆，但要掺进“酱头”，也叫“酱糗”，可能是因为没有东北那么多大豆。 做酱要先加工大豆，把豆粒炒熟，破碎、去皮，然后放在大锅里烀熟，晾温备用。 “酱头”，用科学的说法就是酵母的载体，是用麸皮或玉米面做的窝头——现在也有用白面的。储存一个冬季，让它自然发酵，长出红红绿绿的毛，待到春天做酱的时候，拿出来晾干，碾碎，掺到烀熟的豆瓣中去，做发酵的因子。 一般酱头和豆瓣的比例为一比三，把酱头、豆瓣、盐面混合在一起，再加适当的水，酱就做成了。 酱缸放在背风向阳的地方，让阳光充分照射，给予温度，然后每天用“酱耙子”（一头是10公分见方、约半公分厚的木板，中间插大拇指粗细、约1米长的木棍做把儿的）搅拌酱缸，三五天过后，酱开始发酵，咸中有了一丝酸酸的味道——往往这时候，人们就等不及了，会满满地盛一碗，放到饭桌上，很快就一扫而空。酱做成了，邻居、相好对劲的人家往往会互相馈赠，品尝各家不同的味道，叫“尝新酱”。 在做酱的同时，主妇们把家里剩下的萝卜烀了，放在酱缸里，让萝卜和酱一起发酵，制成叫“烂瓜子”的“盐精”。“烂瓜子”鲜美软糯，每天的酱碗里大部分是烂瓜子，酱反而成了配角。 第一批“烂瓜子”吃完，往往要再往酱缸里“续”一些烀熟的萝卜，但这种“二水”的“烂瓜子”味道就差强人意。 过些日子，天气热了，苍蝇开始猖獗起来，酱缸里逐渐生了蛆。但人们舍不得把酱扔掉，这时候“㧟”酱时就得细心把蛆挑出去，吃酱的次数也少了。 人们把大缸里的“白咸菜”捞出来，腌进酱缸，过一段时间捞出来晒干，“白咸菜”就成了“红咸菜”。 “红咸菜”的味道比“白咸菜”好很多，属于比较“高级”的“盐精”，也可以长期储存，家里有客或农忙有“帮工的”的时候，可以切丝蘸芝麻或切细丁炒鸡蛋，是“上得了台面”的“好菜”。 捞出咸菜后剩下的的酱汤，一般人家都是扔掉，或者掺在猪食里喂猪。但是我母亲舍不得，母亲把酱汤灌到纱布袋子里，放在大锅里加水煮，锅里放些花椒大料，偶尔还会再加一些粗盐，持续煮大半天时间，直到锅边长出一圈白色的盐面，母亲说这就是“酱油”，然后把这黄乎乎的汤水灌在坛子里，等有了蔬菜，让我们蘸着吃。 这种母亲自制的“酱油”，刚出锅的时候味道还说得过去，储存一段时间，就会有一股臭味，实在难以下咽。但是母亲每每连哄带劝，让我们吃下去。 |
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