![]() 河蚌是体积较大的贝壳类水产,营养价值高,含丰富蛋白质,有清肝明目、滋阴清热之功效。虽然外壳硕大,但含水分多,宰杀后肉质柔韧,被称为“平民美食”。在客家地区的山塘水库,冬季旱塘脚踩可觅,捡回家清水养上几天,吐出泥垢污物后便可烹制。 河蚌烹前需宰杀,户外起炉,柴火煮开半锅水,投入河蚌,壳遇热展开后取出蚌肉,剖肚去内脏后清洗干净。此时老一辈会嘱咐蚌壳的处理:待汤煲好后投入炉中随余火燃尽,免得壳边锋利伤及他人。还说河蚌是寒凉之物,应放姜和胡椒粉驱寒,味虽好,也不可多吃。 家庭的烹制手法是煲萝卜汤、咸菜汤,仅放盐和胡椒粉调味,冬日喝上一碗,鲜美又暖和。如果想吃其他风味,在客家地区的餐馆里,做法也非常有特色,一是蚌丸清汤,二是炒河蚌。 制作蚌丸,首先把清洗后的蚌肉用双刀剁成粒,剁散其肌肉组织,让“韧性”在刀下无处遁形。配等量的五花肉,切粒,加姜、盐、胡椒粉、番薯粉拌匀,捏成丸子状。放油锅煎成金黄色,然后放入沙煲,做成一煲清汤,再撒胡椒粉和芹菜花即可。蚌肉与猪肉碰撞在一起,清淡中不失河鲜风味,无与伦比。 河蚌丸 “炒制”,要用到客家人的天然香料金不换、薄荷或紫苏,这三种不同却又相似的香辛植物是烹制香螺、河蚬、河蚌等贝壳类必不可少的灵魂伴侣,有去腥、提香的作用。梅县人常用金不换,兴宁人常用薄荷,紫金人则喜欢用紫苏,一片香料,可知客从何处来。 河蚌汤 炒河蚌,把蚌肉切成薄片,姜蒜加少许红辣椒下锅煸香,然后下蚌片快炒,再下辅料咸菜,接着调味勾芡,下香料(金不换、薄荷或紫苏)“包尾油”,翻炒出锅。这种生炒法一锅成菜,原汁原味,突出了姜、蒜、胡椒味,微辣带着薄荷的清香,标准的客家口味。 |
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