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有很多朋友在问:卤肉的时候如何确定卤水的盐度？说实话，这个问题算是问到点子上了，在整个卤肉的过程中，控制好了盐度，卤肉基本上就成功了一半。“盐是百味之王”并非浪得虚名。所以说，盐的作用是无可替代的，比任何香料或添加剂都重要，无论是咸了或是淡了，最后的成品卤肉都是不合格的。今天我就来分享一下在卤肉过程中该如何准确的掌握盐的用量，具体的用量比例我放在文章最后。  首先需要说一下，我看网上有些平台的视频里很多人分享卤水的盐度一般都是在2%---4%之间，说实话，尽管这类视频点赞的人很多，但是没有真正的价值。就说一个2%--4%之间，能帮助你解决什么问题呢？哪些食材盐度是2%？哪些是4%？你心里都有数吗？况且，一锅卤水在卤制某种食材的时候只能是一个盐度，至于他们说的2%--4%之间，我不知道他们是指卤什么食材，所需盐度竟然要这么大的跨度，真的不知道那些点赞的人是为了什么点的赞。  现在言归正传，在我们实际卤肉时，卤水需要什么样的盐度是根据所卤制的食材来决定的，而且盐度是相对固定的，而非是在一个盐度区间来选择。比如猪头肉，需要的盐度和卤肥肠需要的盐度就不一样，这是因为食材的质地厚薄，卤制时间长短，脂肪含量等有差别，所以在卤制的时候，盐度也会有较大差别。现在有很多做卤肉的外行在卤肉的时候，把所有的食材都一锅混卤了，如猪头肉，猪肝，肥肠，猪肚，猪蹄，鸡爪，鸭脚，鸭头，鸡翅，牛肉，鸡肉等等，都一锅卤。这看似方便的做法，实际上是最不好的做法，我们暂且先不说食材之间串味的弊端，单就盐度的调整就没法让所有的食材达到统一，比如质地较厚的食材，如猪头肉、五花肉、猪肘子等需要的盐度就比较高，而质地较薄的食材需要的盐度就较低，如鸡爪、肥肠、鸭掌、鸭头等。最后，卤制时间或者浸泡时间的长短对盐度也有一定的影响，时间长的盐度要调低一点，时间短的，盐度可以稍微高一点。所以我们建议在卤肉时尽量不要将所有食材一起混卤，如果所有食材混卤的话，最终卤出来的肉要么咸了，要么淡了，味道都不会好吃。  下面，我就把常见卤肉所需要的盐的用量分享出来，供大家参考。由于每个地方的口味略有差异，所以在具体操作时，可以根据当地口味适当增减。今天所分享的用盐量都是以新水为标准，至于老卤水，正常情况下，用盐量是新水的1/5。有些人说以食材重量来计算用盐量，这个要在每天卤制的食材重量差不多的情况下才准确。如果某天突然卤货量非常少，那加的盐也会非常少，这时候，盐度就不一定够了，所以我平时在卤菜时都是以卤水的盐度为准。  以下用盐量按10斤新水计算，其他加水量按比例增减即可: 猪头肉，猪耳朵，猪舌头，五花肉，猪肘子，每10斤新水用盐250克；含盐量为5%， 鸡爪，鸡翅尖，鸭头，鸭脖，鸭掌，鸭心，鸭胗，鸭锁骨，鸡小腿，鸭小腿等，每10斤新水用盐200克，含盐量4%， 肥肠，猪肚，猪小肚等，每10斤新水用盐150克，含盐量3%，  猪蹄，猪皮，猪肺等，每10斤水用盐175克，含盐量3.5%， 凡事是提前腌制过的食材，包裹牛肉类，猪肉类，鸭肉类，鹅肉类等食材，每10斤新水用盐175克，含盐量3.5%， 整鸡卤制，宰杀干净的3.5斤左右重量，每10斤新水用盐200克，含盐量4%，  素菜，如海带，辅助，豆皮，藕片。土豆等，每10斤新水用盐150克，含盐量3%， 以上所说含盐量是按市斤为单位，比如含盐量4%，则表明100斤水含4斤盐。 |
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