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那个餐厅有一个严苛的规定：后厨只有鸡蛋壳能扔，其他东西都不许扔。 刚开始，我觉得这是老板过度的节约成本，后来才知道，这是厨师长的要求。 这个在食客看来，有点过分节约成本的规定，其实隐藏着一个只有厨师才明白的烹饪大智慧。 刚去那里上班的时候，我被安排收拾食材，也就是削土豆皮啊，剥葱剥蒜什么的简单工作。 毕竟没有在后厨工作的经验，前几天几乎是被厨师长骂过来的。 理由倒也简单，无非就是土豆皮削下去的太多，好好的葱叶被扔掉了，香菇去根就行，不用去蒂。 我还跟打荷的小哥抱怨呢，只有鸡蛋皮能扔，这是什么规定啊，老板也太抠了吧。 小哥并没有附和我，意味深长的说，这是厨师长的规定，以后你会明白的。 因为这份工作是我师父介绍的，厨师长跟我师父老痞厨据说是师兄弟。 鉴于老痞厨的厨艺水平，我觉得厨师长应该也是个很厉害的人，从他做菜的架势上也能看的出来，本来就是抱着学习的心态去的，所以也就乖乖听话了。 实话实说，那家餐厅的生意是真的好，工作日的中午饭口都能忙到两三点。 忙完中午饭口，又得继续准备晚餐的料，晚上干到十一点多下班，还要把后厨收拾的一尘不染。用不完的食材装保鲜袋，半成品贴日期跟保质期，生熟分别保存等等，每天忙完都要十二点多。 累，也充实。那段时间我填鸭式的学习了很多后厨运营的实战技巧，但比起这些，厨师长那个奇葩的规定，在我烹饪的见解上打开了一扇新的大门。 现在很流行一种“全食物理论”，大概的意思是食材身上都是能吃的，在不影响健康的前提下，把食材全部吃掉才不会浪费营养。 例如胡萝卜清洗干净，连皮带叶子都是可以吃的。 如果把视角放到做菜上，全食物理论其实更有用武之地。 拿花椒为例，对于整棵花椒树来说，我们所说的花椒仅仅是他的果实而已，花椒叶，花椒根里，同样含有丰富的花椒精油，蛋白质，烃类和醇类物质含量甚至超过花椒籽。 花椒叶和根距离我们有点远，但葱根和葱叶就在我们身边。 市场买大葱的时候，卖给家庭住户，商贩会把葱叶砍掉，但卖给餐厅的话，绝对会留着葱叶。 相比于葱白，葱叶纤维粗，味道冲，买回家去大部分人也是把它扔掉。 但一颗大葱到了餐厅后厨里，会像庖丁解牛一样分解，各个部位都有不同的作用。 葱叶用于熬制葱油，葱白用于炝锅或调制凉菜，葱白和葱叶的结合处，以及清洗干净的葱根用在卤水上。 特别是葱根，含有的“葱香”最丰富。 与葱根相应的，还有香菜根，同样是烧卤上的得力助手。 香菜梗用在热炒，香菜叶调拌凉菜。 香菜的味道最明显，从香菜根到香菜叶，味道递减的层次非常分明。 说完根，再说说皮。 根茎类的食材，像土豆，萝卜，胡萝卜，他们的皮，有百分之九十的人是直接扔掉的。 以土豆为例，表皮粗糙，且土腥味严重，扔掉是最合适的做法。 但萝卜皮，表皮光滑，好清洗，口感脆韧，特别适合凉拌来吃。 胡萝卜皮，可以在做葱油的时候用上，能让油色更红亮。 如果把视线再往远了放一放，全食物理论在汤上的应用，会有更惊艳的效果。 台湾省比较有名的牛肉面，用炖肉的原汤做为汤头的话，味道过于浓郁，会淹没面的味道。 香味和香料都太张扬，对于素雅的面条来说，并不是助力，而且毁灭性打击。 如果用蔬菜汤和牛肉原汤冲汤后再做汤头，香味比例减小，鲜味提高，荤香和自然鲜搭配起来成就一碗“无味”的面条，这其实做减法烹饪最成功的案例。 用蔬菜吊汤，很符合全食物理论，久炖下，能把蔬菜精华榨取干净，蔬菜高汤，用做火锅汤底，又是个奇妙结合。 火锅以热辣为名片，但总有一些人喜欢清淡一点的，用蔬菜汤试试，不说是天花板级别的吧，反正所谓的菌汤和高汤锅底，踩着高跷也难望其项背。 说到汤，再啰嗦一句，有个食材，几乎被我们百分百的浪费了，而且浪费他还要花上不少功夫。 也不是外人，虾壳，这个常出现在我们厨房里的实在亲戚。 剪去虾须和虾脚，剃掉虾胃，虾头跟虾壳剥下来，再次清洗干净。 锅烧一点油，把虾壳跟虾头放进去，炒出腥味，炒出香味，加热水，大火烧开。 着急的，烧开捞出虾壳和虾头就能用虾汤了，不急的话，大火多炖几分钟，汤色变得白一点再用，味道更浓。 虾汤，当作水来用，能增香提鲜，但别当调料用，他的味道可没到调味料那个级别，没那么浓郁。 全食物理论，把我们本来已经忽略了的味道，重新拿了起来，平时做菜的时候，如果总感觉菜品缺点啥味道的话，建议大家可以仔细研究下这个理论，越琢磨越有趣，越嚼越香。 最近总有朋友高抬，建议我出本烹饪理论方面的书，说实话，学做菜，理论知识真的很少，网上的文章都不多，更别提实体书了。 距离出书，我知道自己的水平还差的远。 不过最近倒是完结了一篇专栏，我把我认为的烹饪精华都写进去了，一直在找烹饪理论知识的朋友，可以翻一翻，看一看，应该会爱不释手的。    |
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