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作者：罗云川 几年前去云南出差，顺便探亲。在昆明我哥哥家吃饭，看着桌上的菜，我抗议：“怎么没有肉？”哥哥笑着说：“想着你回来一趟不容易，特意弄点菌给你尝尝。”有人补充说：“这个比肉贵。” 菌，是生活在云南的人的心头好。 云南地形地貌复杂，森林、土壤类型多样，气候条件得天独厚，孕育了丰富的野生食用菌资源。资料显示，全世界野生食用菌有2000多种，我国有1000多种，云南有900多种，被誉为“真菌王国”。 “菌香烟雨外，异味滇海闻”，古人用味蕾为云南菌树立了口碑，这一传统延续至今。夏天菌上市时，云南人一半在吃菌，一半在或采菌或买菌的路上。 我们的菌朋友有奶浆菌、鸡油菌、蝉花菌、红葱菌、板栗菌、谷熟菌、铜绿菌、沙老菌、云芝菌、刷把菌、虎掌菌、大红菌……其中的翘楚当属松茸。 松茸，又名松口蘑，有很高的营养价值和特殊的药用效果，故有“菌中之王”的美称。国内主产区为东北地区和云南，云南是国内产量最大的地区。松茸肉质细嫩，甜润甘滑，鲜食最佳，美味异常。在纪录片《舌尖上的中国》出镜后，松茸越发声名远扬，身价上涨。据说在一些高档餐厅，一个松茸可以卖到上千元。它可煎可炒，可炖汤，还可焖饭。在日本，松茸备受追捧，常见的吃法有松茸刺身等。 松茸算是云南野生菌中的贵族，我等普通人对它有一定的距离感。真正进入家常菜的还是那些常见的菌。除前文提到的那些，还有青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡枞等。 青头菌，又称变色蘑菇。红烧，色泽红亮，脆嫩鲜甜。滇菜里有一种蒸酿小南瓜的做法，大致是把小南瓜里面掏空，放入肉馅蒸熟。酿青头菌与此相似，在青头菌菌帽内填入肉馅，先炸后蒸，最后浇上芡汁即可。这道菜荤素搭配，浓香鲜嫩。 牛肝菌，菌盖肥厚多肉，菌盖下密生管孔，形如筛板。爆炒牛肝菌、香辣牛肝菌等，都是很好的家常菜。 干巴菌，可不是一种干巴巴的菌。云南人把牛肉干称为牛肉干巴，有一种说法是干巴菌具有牛肉干巴的味道，故有此称。宣威火腿炒干巴菌，下酒佐饭，香鲜无比。即使不用火腿，只是简单地用青辣椒炒干巴菌，也是美味。 用菌做菜，菌上的泥土必须冲洗干净，要一根一根冲水洗，不可一起泡入水中，据说否则会影响成菜质量。另外，炒菌时一般要加大蒜。有一种叫“见手青”的菌，手摸到它后，它就变成紫青色。民间认为，为避免见手青中毒，烹饪时除了足够的时间，还需要放足够的食用油和大蒜，因为大蒜有一定的去毒功能。 现在要来说说鸡枞了。鸡枞，肥硕壮实，质细丝白，可与鸡肉媲美，故而得名。有人认为，“菌中之王”不是松茸，鸡枞才是。 鸡枞在古代被列为贡品。据传，明熹宗朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递进北京。明代文学家杨慎，也就是《三国演义》开篇“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”的词作者，曾将鸡枞喻为“玉芝”“琼英”。明代《南园漫录》记载：“鸡枞，菌类也。惟永昌（今云南保山）所产为美，且多……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”清代文学家赵翼形容鸡枞“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”。 鸡枞多生于山野的白蚂蚁窝上，人工无法栽培，加之不易保存，所以更显珍贵。新鲜鸡枞，红烧、清汤均可。还有一种简单的吃法，就是烧烤，在炭火上刷上油烧熟，蘸上椒盐即食。可我总觉得这种做法属于“暴殄天物”。更普遍的做法是“油鸡枞”。人们往往把一些不宜长时间保存的水果加工成果脯、罐头，油鸡枞亦如此理。先将鸡枞除去泥土，清洗干净，手撕成条，晾干水分；炒锅注入菜油烧热，放入鸡枞和干辣椒，小火炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓶罐内贮藏。 有一次我去云南出差，临返程时，我母亲一大早去菜市场买了许多鸡枞回来，一根根洗净，然后做成油鸡枞，用一个大容量的塑料罐子装满了。我就带着这一大罐油鸡枞回到了北京。有时吃米饭或面条，从罐中挑出一点加入。吃着吃着，心头涌起乡愁。 |
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