八道酒楼旺销菜，吃了会上瘾

鹤立福群

原料：

鲜松板肉300克、春卷皮1包、花生酱30克、海鲜酱25克、柱侯酱20克、排骨酱20克、沙拉酱30克、糖4克、椒盐25克、蛋清、生粉、盐、味精、食用油各适量

制作：

1. 将松板肉去掉多余油后切成条，纳碗加花生酱、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、味精、糖腌制10 分钟。

2. 将春卷皮切小块，蛋清和生粉调匀成浆。将腌制过的松板肉条粘匀浆再裹上春卷块，下入七成热的油锅炸至色金黄，沥油摆盘后随椒盐碟和沙拉酱碟上桌即可。

香辣河虾

原料：

河虾400克、干辣椒节20克、花椒10克、盐、白酒、味精、鸡精、白糖、熟芝麻、熟菜油各适量

制作：

1.把河虾淘洗干净，纳盆后加盐和白酒拌匀腌入味，再下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，放入炸好的河虾稍炒，下入干辣椒节和花椒，翻炒出味，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入熟芝麻颠匀，出锅装盘即成。

泡椒驼筋

用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。

原料：

骆驼筋500克、泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量

制作：

1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。

2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。

宫保虾球

选用个头大的泰国青虾仁，按照传统宫保虾仁的做法制成，肉质Q弹，煳辣荔枝味浓郁。

原料：

泰国青虾10只、酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量

制作：

1. 把青虾洗净后，去头剥壳取出虾仁，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌匀，下入五成热油锅滑至八分熟，捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。

2.净锅上大火，注入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香，放入滑熟的青虾仁，烹入调好的酸甜味汁收浓，下入酥腰果颠翻裹匀芡汁，起锅装盘即成。

说明：酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以刚好裹匀原料为度，不可过多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味，收汁时要用大火快速收浓。

宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾

原料：

牛尾带皮750g、白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g

调料：

盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g

制作：

1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖方法，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用。

2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。

3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。

韭菜炒河虾

原料：

新鲜河虾半斤、韭菜一小把、鲜红椒三只、盐适量、生抽少许

制作：

1.先将河虾剪去尖嘴，用淡盐水泡泡再反复冲洗干净滤干水，韭菜切小段，红椒切斜圈；

2.坐锅烧热，下河虾小火煸至变红色即可盛出备用；

3.坐锅热油，放虾炒香，跟着下红椒和韭菜翻炒均匀，调盐味淋少许生抽即可。

油爆河虾

原料：

河虾、姜片、黄酒、糖、老抽、葱

制作：

1、虾洗净后，挑去虾线备用。

2、锅内油冒青烟后，先放入姜片爆出香味。

3、然后倒入虾，快速翻炒两三下，立即倒入黄酒，并加盖使酒气在锅内蒸发几秒钟。

4、开盖后，加入糖、老抽、葱，翻炒两三分钟，至虾完全变红，卷曲，即可关火。

香辣鱼花

制作：

1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2、宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。

3、锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。

4、取汤碗，放入烧热的火山石；锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。

5、当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。

香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。