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这是周山荣公众号的第989篇原创文章 『浑沙酱酒』，你一定耳熟能详吧？ 『浑沙』，也写着坤沙、捆沙、稛沙等。茅台方言，音kun。特指以不破碎或破碎20%的高粱为原料酿酒。学名为『大曲酱香酒』，比如飞天茅台酒。 从30元到3000元的售价，市场上仿佛统统都是『浑沙酱酒』。 ——即便喝得烂醉如泥，你也应该知道，这是不可能的！ 同样是普洱『生茶』，有野生茶、有台地茶，有湿仓茶、有干仓茶。 同样是『浑沙酱酒』，也有小红粱、有大红粱，有一次投粮、有两次投粮，有七次取酒、有六次取酒…… 这些分别，你搞不明白，那你嘴里的『浑沙』和我说的『浑沙』，说的是同一个词，指的却不是同一种酒。 ——如果你以为，我又要揭露不为人知的行业秘密，那你又错了！ 我无意强调这些『不同』的优劣、高下，相反，我认为现在下结论还为时为过早。 我要指出的是： 『浑沙酱酒』正在发生激烈的『分化』。这场分化，必将深刻影响中国酱酒和茅台镇的未来！
『浑沙酱酒』7大分化 小红粱VS大红粱/国外粱 『浑沙酱酒』的传统工艺，其酿酒原料高粱，特别强调以本地糯高粱为上。 『本地』迄今并没有一个标准或范围的界定，只是约定俗成。山荣的分类、分级为： 一是赤水河流域贵州半高山、高山地域，如茅台酒用高粱基地，位于仁怀、习水、金沙、播州等地；二是贵州山区，如绥阳、兴义等地；三是鄂豫皖及东北等；四是国外高粱。 糯高粱是相对粳高粱而言的。粳高梁为直链淀粉，糯高梁为支链淀粉。品种以茅台酒用红缨子糯高粱为参照。 酿酒人口口声声的『红缨子』，是糯高粱的一个品牌。该商标由茅台集团红缨子农业科技发展有限公司持有。 以全球最贵高粱——茅台酒用本地糯高粱11.2元/公斤为标杆，根据产地、品种等的不同，其价格依次递减。 『小红粱』、『大红粱』乃至『澳粱』，高粱颗粒的大小只是形态。高粱产地、品种等才是真相。 为了降低成本，同是『浑沙酱酒』，有用本地糯高粱，有用外地糯高粱，还有用国外如美国、澳洲高粱的。
『浑沙酱酒』7大分化 分型定级VS不分型定级 分型定级，茅台的解释是『指生产车间班组新酒入库前，按不同香型分别入库，不能混交入库。』 按照这个解释，意味着只要分出轮次、香型（特指酱香酒的三种典型体酱香、窖底、醇甜）就可以了。 事情远比这个定义，要复杂得多。 具体操作中，分型定级要按同一个生产周期的轮次酒分类，每个轮次一一对应，不能混淆。 然后通过闻香和口感进行感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分。从高到低可以分为：优级、一级、二级、三级，等等。 现实中，必然有酒厂难以进行分型定级。要么硬件满足不了，没有那么多酒库、陶坛贮存。要么软件跟不上，没有那么多合格的酿酒师、品酒师。 是否分型定级、如何分型定级，从源头上拉开了同为『浑沙酱酒』的品质差距。 这是『浑沙酱酒』7大分化中，优劣之分唯一有定论的。
『浑沙酱酒』7大分化 两次投粮VS一次/三次投粮 酱酒的传统工艺，众所周知讲究『12987』工艺，其中的『2』即两次投料： 重阳『下沙』，投粮50%。一个月后『耖沙』，二次投料，再投粮50%。 这里的投粮，特指高粱，不含小麦制成的大曲。两次投料后，就只添加大曲，不再新增高粱了。 两次投粮，是传统。既然是传统，大家都是这么认为的，原则上也这么干。 凡事总有例外。一次投粮，不再耖沙，那怎么办呢？把高粱浸泡到位即可。 所以这么干，有主动为之，比如『贵州老八大』的怀酒，当年就是这么操作的。 也有被动为之，比如『重阳下沙』因故延迟，误了轮次，那就干脆一次性投料生产算了。 还有三次投粮的——有人据此申请了《一种酱香型白酒的投粮工艺》的专利。 个中优劣高下，公说公有理，婆说婆有理。 品质究竟有没有不同？谁也说服不了谁。工艺上的不同，表明分化已经开始。
『浑沙酱酒』7大分化 七次取酒VS六次/八次取酒 『12987』工艺，其中的『7』即七次取酒。 酱酒『七次取酒』中，三、四、五轮次酒被称为大回酒。一般而言，这三个轮次的产量总计占比约60%。大回酒之后便是第六次取酒，这一次的取酒被称为小回酒。 到六轮次酒，『一年为一个生产周期』的『浑沙酱酒』的产质量，便尘埃落定。好与不好，谁都无力回天了。 这时，如果产质量低于预期，有人便索性放弃七轮次取酒，直接过度到碎沙工艺，把成本『抢』回来。 如此，等于把七轮次酒『转接』下来。所酿造的碎沙酒的产质量，原则上会更好一些。 有人认为，七次酒酒体本来就不好，主动放弃没什么可惜的。 这也是『仁者见仁，智者见智』的事情。 还有『八次取酒』的，相对传统是一种革新。但八次酒已经获得了一个名分：翻沙酒，是酱香酒中一个认知度较高的工艺。
『浑沙酱酒』7大分化 自制大曲VS外购大曲/糖化酶 酿酒界有一句老话叫『曲定酒香』，说的是大曲对白酒香型乃至质量的影响。 对大曲的重视，怎么强调都不为过。但什么事情到了现实生活中，就难免变形走样了。 比如，同样是『浑沙酱酒』，有用自制大曲的，有外购大曲的。 那这两者的结果，有什么不同吗？所谓不同，因人、因厂而异。外购大曲就一定不如自制大曲吗？谁也不能这么绝对地定论。 那为什么不用自制大曲呢？ 茅台镇就那么大点地方，土地十分金贵。但凡能建制酒车间，谁还舍得配套制曲车间呢？分工合作，让别人供应岂不更省时省力。 外购大曲，不也照样可以品控达标吗？随着产业分工的完善升级，是可以的。 茅台镇上的制曲作坊，已成行成市。有数量众多的作坊，专门制备大曲出售给酒厂。 还有先用大曲、再用糖化酶的情况，也并不鲜见。
『浑沙酱酒』7大分化 陶坛贮存VS不锈钢罐贮存 陶坛之于酱酒，如同橡木桶之于葡萄酒，其重要性不言而喻。 即便是『浑沙酱酒』，酒厂也可能没有那么多陶坛及酒库，只好在一个就可贮存上百吨的不锈钢罐中陈酿。 如果你非要问，不锈钢罐贮存有什么不好？好与不好，都各有各的理由。 比如，我们所以推崇陶坛贮存，那是历史上没有不锈纲罐。『不锈钢罐成百上千吨，岂不更有利于分子缔合、风味融合？』 比如，曾号称『中国两大酱香白酒』的某名酒，山顶上的不锈钢酒罐区就美其名曰『千亿回香谷』。 其间点缀陶坛若干，人工弄点植被覆盖，看起来确实原生态、无公害。 飞天茅台酒有且只有在马鞍山上那些小小窗户的酒库里，随着岁月慢慢变老。 客观上，这是受制于土地、资金、时间等因素的商业取舍；主观上，陶坛与不锈钢罐贮酒，值得进行科学研究和探讨。
『浑沙酱酒』7大分化 传统酿造VS机械/智能酿造 中国白酒酿造的机械化/智能化，在液态发酵工艺生产方式的米香型、豉香型白酒企业已基本实现。 其他香型的白酒，以湖北劲酒、江苏洋河、今世缘、内蒙河套等企业，在机械化酿造方面进行了创新探索。 以茅台酒为参照，『浑沙酱酒』的酿造，从下沙、耖沙到 7 轮次酒完成，有且只有一个工艺操作使用了机械化，那就是用行车进行转料。 从润粮、上甑、摊晾、起堆，都采用人工操作。制酒劳动强度大，人工成本高，生产效率较低，不利于酱酒的生产效益。 此前，人们在酱酒制酒机械化上一直较为保守。 近些年来，习酒、国台、劲牌等持续进行机械或智能酿造的探索。 飞天茅台酒，当然没有机械化/智能化。但是，酱酒只有一个茅台，其它酱酒也不是茅台。 机械化/智能化酿造于酱酒，可能不再是现象，甚至不是革新，而是趋势。
山荣说透酱酒 1776年，茅台开埠40年。 ——1745年，朝廷开发赤水河，次年竣工。至此，盐船抵达茅台村，舟行700里。1915年，茅台酒走出国门。1930年，茅台建镇…… 1776年，世界上约有35个帝国、王国、国家和联邦。 到第二次世界大战，这个数字翻了一番。1970年，全世界有130多个国家。2022年，被普遍承认的主权国家约有197个，联合国会员国193个。 诚如茅台镇的开发、国家的发展一样，品类与产业也在不断分化。而不是我们通常以为的融合。 具体到中国酱酒的主流工艺『浑沙工艺』，也是如此。从浑沙、碎沙到翻沙、麸曲……是一部酱酒工艺工艺的『分化史』（详见《一文说透茅台酱酒工艺的进化史！从浑沙、碎沙到翻沙、麸曲……》）。 同是『浑沙酱酒』，也绝不是一成不变的！ 以上『浑沙酱酒』的7个『不同』，重点不在『不同』，而在『分化』。 小红粱VS大红粱/国外粱，分型定级VS不分型定级，对『浑沙酱酒』品质的影响，相对直接、客观公认。 两次投粮VS一次/三次投粮，七次取酒VS六次/八次取酒，是原料和工艺操作层面的『革新』，对『浑沙酱酒』品质的影响，各执一词。 自制大曲VS外购大曲，陶坛贮存VS不锈钢罐贮存，传统酿造VS机械/智能酿造，则是外部因素，难以定论。 历史上，『乱石泥巴窖，曲药黑白黄，酿酒赖华王……』的顺口溜，表明『浑沙酱酒』的工艺也不是一成不变的。 1965年茅台『两期试点』后，今天的『浑沙酱酒』工艺才基本定型。 飞天茅台酒是酱酒游戏规则的制定者，一切均以其为参照。 干掉茅台的，一定不是另一个茅台。 传统与科技，并不冲突。分化与融合，也不是二元对立。 所以，我们不必『谈变色变』。至于标榜『祖宗之法不可变』，那是另外一个话题。 我有理由断言： 这是继茅台『两期试点』60年之后，中国酱酒的第二次颠覆式创新，也未可知！ 正视『浑沙酱酒』正在发生的这场激烈『分化』吧。这场『分化』，必将深刻影响中国酱酒和茅台镇的未来！   |
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