钟薛高在31℃下放1小时都不化，卡拉胶藏着什么秘密？

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转载自 瞻云（zhanyun2028）

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近日，网友爆出，钟薛高在31℃下放1小时不化。

不久后，钟薛高官方进行了回应：

这个回应是什么鬼？

• 冰：我什么时候被开除固体籍了？
• 液体：为啥俺一定要是水？
• 非冰固体：人类！不要小看了宇宙的力量！

吐槽归吐槽，重点还是看钟薛高添加的卡拉胶是否存在危害。

那这个卡拉胶究竟是什么？

它的背后又藏着什么秘密呢？

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卡拉胶存在多种类型，工业生产主要使用前三种[1]：

其源于麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中的亲水性胶体，主要有以下性质：

• κ型卡拉胶与钾形成坚硬凝胶
• ι型卡拉胶与钙形成柔软凝胶
• λ型与κ型在牛奶中形成奶油状凝胶
• 卡拉胶与刺槐豆胶一起使用，形成弹性果冻

卡拉胶作为一种很好的亲水性胶体，在食品工业中运用广泛，尤其是用在果冻中。

这款雪糕的刺槐豆胶与卡拉胶并列，甚至可能更多。

二者互相凝结出果冻的力量，我们可以称之为果冻雪糕。

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那么卡拉胶存在危害吗？

在网上很容易搜到这样的描述，甚至不乏有“专业医生”的回答。

但同时，也能看到一些专业医生的辟谣：

但即便做了辟谣，该医生依旧保持着谨慎的态度。

查了更多资料，可以发现：

卡拉胶在美国允许加入婴儿奶粉中，FDA认为卡拉胶在婴儿配方奶粉中是安全的[2]。

2003年，欧洲食品安全局的结论也是，食品级的卡拉胶对人体并不存在任何不良影响，但出于预防考虑，欧洲并没有允许添加在婴儿奶粉中[3]。

联合国粮农组织和世卫组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，在2014年指出，在婴儿配方奶粉或特殊医学用途配方奶粉中使用浓度高达1000mg/L的卡拉胶是安全的[4]。

到了2016年，美国国家有机标准局（NOSB）认为卡拉胶并非有机的，建议将卡拉胶从国家有机食品生产允许的添加剂名单中删除[5]。

其实，当前人们对卡拉胶的理化性质，并没有完全搞清楚。

例如，它对消化蛋白水解的影响、肠道微生物群和炎症之间的联系，依旧还没有确切的研究结论。

卡拉胶在老人或炎症性肠病群体内是否会导致肠道问题，同样没有科学依据。

随着现代人摄入的卡拉胶越来越多，但它的具体危害，依旧需要更多的研究[6]。

至于在动物身上的高剂量研究，也尚未得到危害性的结论：

欧洲食品安全局的研究人员让大鼠每天摄入3400~3900mg/kg体重的高剂量卡拉胶，最终证明对健康没有影响。

而摄入剂量高达7500mg/kg体重后，同样没有出现人们担心的致癌风险。同时研究人员，也证明卡拉胶没有遗传毒性。

但考虑到生物和毒理学数据等等诸多方面的不确定性，研究人员还是建议摄入的卡拉胶不要超过75mg/kg。

这个量，其实是取了危害阈值上限的1/100，足见欧洲食品安全局对食品安全的谨慎性[7]。

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最后我们可以得出这样的结论：

并不能证明正常摄入食品级卡拉胶对人体的危害性，但长期超高剂量摄入，也无法得出对人体无危害的结论。

但从理化性质的角度来看，长期高剂量摄入，很难是完全健康的。

例如，把雪糕当做饭或水来吨吨吨，那肯定对健康有危害的。

不过，钟薛高作为有名的钱包刺客，高价格也会阻挡很多想要把它当饭吃的人。

从钟薛高的配方表来看，卡拉胶属于最少的那一档，偶尔买来吃，安全性问题应该是不用担心的。

但是，钟薛高为什么这么贵？

你有想过这个问题吗？

消费者应该积极关注相关的新闻才是：

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最后还想说的是，大多数人都知道注水肉，但其实还有一种肉，叫做注胶肉，而它最主要的胶类来源就是卡拉胶。

其实，绝大多数的食品添加剂都和卡拉胶一样，一般的理化实验，无法证明大剂量对人体的危害。

但长期大量摄入，对人体的危害又是未知、不明的。

其实从演化的角度来说，人体的肠胃是对正常饮食摄入长期适应而来的，如果食品中某一种原本微摄入的东西，突然变成了大剂量长期摄入，对人体还不造成影响也几乎是不可能的。

当然，对于现代社会，要完全避开食品添加剂几乎不可能。

一般来说，严格按照国家标准的工业食品当做非主食摄入，一般不会出现健康问题。

而绝对信奉有机食品，则可能落入另一个智商税的怪圈。

如果一款饮食工业品，添加了国家允许范围的食品添加剂，我不会担心什么。

但如果对我有欺骗行为，实在是抱歉，还是从我的饮食单上消失吧。

《参考文献》：

李凤林、黄聪亮、余蕾．食品添加剂：化学工业出版社，2008

Federal Food, Drug, and Cosmetic Act 21 U.S.C. 350(a) §412

Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan (2003). p. 5

oint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Who.int. Retrieved on 2014-8-11.

'Sunset 2018 Review Summary NOSB Final Review' .USDA Agricultural Marketing Service. 2016-11-30. Retrieved 2017-02-15.

David S , Levi C S , Fahoum L , et al. Revisiting the carrageenan controversy: do we really understand the digestive fate