研究发现，特定的脂肪会让自己附着在细胞膜中，比如人们所知的反式脂肪酸或反式脂肪，使得细胞无法接收足够的氧气、葡萄糖，甚至是水分。缺乏氧气和水分的细胞会受损，进而转变成癌细胞。
特别是当一个人吃了精细食物、维生素E被耗尽的蔬菜油、蛋黄酱、沙拉酱和绝大多数的人造奶油时，这些食物中的多元不饱和脂肪，会导致产生皮肤癌以及其他多种癌症的高风险。大多数动物蛋白质食物含有的脂肪，在食物烹调过程中会接触到高温，甚至还会额外加入其他脂肪去烹调，例如炸鸡或鱼条，因此当这些食物结合在一起并被食用时，就会大大地增加癌症的风险。结果就是这些浓缩的蛋白质食物和精制的脂肪阻碍了氧气进入细胞中。
根据《内科医学总览》1998年的报道，食用多元饱和脂肪会使乳腺癌的风险增加69%。比较之下，食用单元不饱和脂肪，例如橄榄油，会减少 45%的乳腺癌风险。
这种现象是很容易被理解的。一旦接触到空气，多元饱和脂肪会吸引大量带氧自由基且被氧化，也就是会变得腐败。带氧自由基是在氧分子少了一个电子时产生的，这会让它们高度反应。吃了这些活跃的脂肪，会导致它们附着在细胞膜上，结果就像海面上的浮油令鸟儿和海洋生物窒息一样。因此，这类脂肪中自由基的活动会对细胞、组织和器官造成严重的伤害。
若精制的多元饱和脂肪在被食用前，接触到空气和阳光，就会产生带氧自由基。而在这些油脂或脂肪被消化之后，自由基也会在细胞组织中形成。举例来说，吃一个汉堡和一份薯条，会让你的身体充满自由基。当然责怪自由基对身体的损害，就像是责怪射杀被害人的子弹一样。事实上，该负责任的是那个扣下扳机的人。
饱和脂肪呈固体状，可在猪油及奶油中找到。它们含有大量天然的抗氧化物，能使它们不易被自由基氧化。因为是人工制造出来的，不以自然形态存在，多元饱和脂肪无法被消化，而身体认为它们是危险的。举例来说，人造奶油是从塑胶里来的分子，因此特别难被消化。自由基，这个身体天然的“清道夫”，试着摆脱附着在细胞膜中的脂肪“坏蛋”，当自由基消化这些有害的脂肪时，同时也伤害了细胞膜，人们认为这是造成身体老化和退化性疾病的主要原因。
研究人员指出，在100个摄取了大量多元饱和脂肪的人当中，78人表现出提前老化的疾病征兆，他们看起来比其他同龄人要老得多。相反地，在最近的一个研究饮食中的脂肪与得阿尔兹海默症之间关系的研究中，研究人员很惊讶地发现，天然、健康的脂肪实际上能降低高达80%的阿尔兹海默症风险。这个研究也显示，得阿尔兹海默症比例最低的组别，每天吃大约 38克的健康脂肪，而得阿尔兹海默症比例最高的组别，每天只吃19克。
被不正常自由基活动损害的细胞，无法适当地再繁殖，而这可能削弱最重要的身体功能，包括免疫、消化、神经和内分泌系统。自从多元饱和脂肪被大规模带进人的生活后，退化性疾病就急剧地增加了，皮肤癌就是其中之一。事实上，多元饱和脂肪甚至会让阳光变得“危险”，但如果食物没有被当代的食品行业改变或操纵，也就不会发生这种事情。当多元饱和脂肪从天然食物中提取出来，它们需要被精炼、脱臭，甚至氢化，全看它们是使用何种食物来制造的。在这个过程中，部分多元饱和脂肪历经了化学变化，变成反式脂肪，通常指的是“氢化植物油”。人造奶油含有高达54%的反式脂肪，而典型的植物酥油则有58%的反式脂肪。
你可以从食物的营养标签中了解氢化植物油。大多数的加工食品中都有它们的踪影，包括面包、薯片、甜甜圈、薄饼、饼干等，几乎所有的烘焙食品及其精制过的原料，冷冻食品、酱料、冷冻蔬菜和早餐谷片。几乎所有加工、精制、腌渍、非新鲜的食物，都含有反式脂肪。它们抑制了细胞利用氧气的能力，而那是燃烧食物变成二氧化碳和水时所必需的。当然，此时的细胞完成代谢过程的天性，就可能让它们癌化。
反式脂肪也会增加血小板的黏性，让血液变得浓稠。这会增加血块形成的机会和脂肪的堆积，导致心脏病。哈佛医学院的研究人员研究了85000名超过80岁的女性，发现那些摄取人造奶油的女性，会增加患冠状动脉心脏病的危险性。一个威尔士的研究指出，人体内人工反式脂肪与心脏病死亡之间有相关性。当心脏某部分肌肉因缺氧坏死时，心脏病就会发生。如果导致缺氧的阻塞未被清除，则无论是癌症或心脏病都有可能夺去一个人的性命。
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参考文献《癌症不是一种病》
