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说到大曲清香酒，是清香酒中的一类。清香酒是中国三大白酒香型酒之一，其分大曲清香，麸曲清香和小曲清香，大曲清香是清香三大分支中影响力最大的一种，三大清香名酒（汾酒、宝丰酒和黄鹤楼酒）都是大曲清香酒；清香领域产值最大，影响最广的也是大曲清香酒。 对于大曲清香酒，主要在北方生产，南方部分地区也有酒厂在酿。大曲清香酒因为发酵时间短、贮酒时间短、生产成本低、资金周转快，而这有利于酒厂的快速发展，曾经的“汾老大”从某一方面也得益于这种工艺优势，在很长一段时间里，汾酒是中国产能、利税最大的酒企。
虽然大曲清香酒工艺简单，但不同的酒厂生产出的酒还是有不同的特点，即便是同一家酒厂的酒，不同的产品也有不同的风格侧重，今天我来梳理一下大曲清香酒风格酒的各路特点。 汾酒是中国的老名酒，也是大曲清香酒的代表。现在的汾酒很好保持了汾清特点，其香气有突出的面粉气息，并带有青苹果香、豌豆香及蜜甜香。汾酒青花30很好的展现了这种特点，上面的青花中国装则在此基础上丰富了陈香。说到大曲清香酒的陈香，是基酒经长时间陶坛陈化而来，其香气中带有一丝类似芝麻香的陈香感，对于这种酒，做基酒确实有点陈闷，香气缺乏冲击力，但其却是难得的调味酒，其能很好的给原酒赋予陈香，并不破坏基酒的原有风格。也正是因为如此，高端的清香风格酒多少都有年份坛陈清香酒调味。
当前汾酒的顶级产品是青花50，这款产品放在过去也是经典之作。此酒是65°的酒，酒体强劲，香气饱满，陈香很好的丰富了酒体及香气，其并不过重，使得香气显得陈闷；也不过淡，使香气不够丰富、细腻。 对于现在的汾酒，风格与80年代的老汾酒很相似，不过五六年前的一些汾酒产品风格与之有所不同。那些产品面粉气息并不强劲，酒体豌豆鲜香、青苹果香更为突出，并带有一丝桃子味。在酒体口感上，这些酒少了传统清香的清净之感，多了甜柔之感和曲苦之味。整体上，这类酒的路数不同于传统大曲清香的清净，倒是一种独特的清雅呈现。
说到清雅风格清香酒，除了汾酒，宝丰等一些酒厂都有产品呈现这种风格，不过湖北的石花清香酒给我感觉主要呈现这种风格，其高端的霸王醉也是这种特点，不过其曲苦控得不错，因此酒体更显甜柔艳丽。对于这种风味的产生，个人觉得应该是红心曲、后火曲运用比例较大且中间发酵温度偏高带来的结果，也正是因为如此，其缺乏清茬曲发酵带来的粉香及酒体的前段风格呈现。 在大曲清香酒以外，青稞香型的青稞酒走的也是这种路数。说到青稞酒，其是以青稞为粮食原料酿造出来的酒，天佑德是青稞酒的代表。不同于传统大曲清香酒的是，青稞因为质地较硬，需要反复蒸煮发酵才能将淀粉消耗殆尽，因此其不是清蒸二次清工艺酿造而成，其是清蒸四次清工艺酿造而成。由于其多了两个轮次，青稞酒的发酵速率较慢，也正是因为如此，青稞酒运用的曲整体曲温偏高，其发酵除了运用中低温的槐瓤曲外，还会运用中高温的白霜满天星曲。
相比传统大曲清香酒，青稞酒香气中的面粉气息明显弱之，因此酒体显得柔一些，但这却给酒体带来了柔淡的感觉。不过青稞酒酿造过程中运用了中高温曲，而中高温曲的复合曲香也丰富了酒体香气。也正是因为如此，青稞酒表现出了似清香而不是清香酒的特点：其面粉气息不重，曲香突出，酒体甜柔，但却没有窖香。 在大曲清香酒中，大多数酒展现的还是传统风格。与汾酒同是中国名酒的宝丰酒也是如此，不过不同于汾酒的是，宝丰酒显得更淡、更干净，而这也让酒圈的一些朋友笑称其为“白酒里的伏特加”。对于这种称呼，是对其风味淡的一种解读，但个人觉得并不准确。主要在于宝丰酒虽味偏淡，但并不是酒精。
相比汾酒，宝丰酒弱化了豌豆香和青苹果香，而这让本来偏单调的酒显得更加单调，但这也突出了酒体的面粉气息，相比汾酒，宝丰的面粉气息更纯。不过对于高端的宝丰酒，并非只是这种单调的粉香呈现，其在此基础上融合了陈香。相比高端汾酒融合陈香，宝丰酒融合陈香的难度更大，主要在于其酒体过于干净，因此陈香酒的调入很容易让酒体偏苦，为了均衡酒体的苦味，高端的宝丰酒在酒体设计中往往会用特甜酒去化开这种苦味，也正是因为如此，当我们品鉴高端宝丰酒时，我们会发现此酒的尾段会有余甜感。 对于宝丰酒的这种特点，个人觉得与其用曲有关，不同于汾酒的是，宝丰是大麦、小麦、豌豆制曲（汾酒是大麦、豌豆制曲），由于宝丰酒制曲运用小麦比例较高，使得酿出酒的大麦果脯香和豌豆鲜香不足，同时其酿造过程中运用的清茬曲比例较高，这些都强化了酒体前段的粉香呈现。对于酒友来说，喜欢至清风格的酒友可以尝试一下宝丰酒；喜欢清而不艳，淡而不寡的酒友，可以试一下汾酒；而喜欢清雅连绵的酒友，可以试一下天佑德青稞酒。
二锅头在许多酒友心目中是麸曲清香酒，但现在高端二锅头也是运用大曲清香工艺酿造。牛栏山二锅头便是其典型代表，感受高端牛栏山二锅头，可以尝试一下魁盛号和至尊黄龙坛。 说到牛栏山的大曲清香酒，其是运用大麦、小麦、豌豆制曲，高粱地缸发酵，清蒸二次清工艺酿造而成。虽然其运用的几乎是汾清的工艺，但其酒体却有己酸乙酯偏高，麦麸生瓜子气息明显的特点。对于己酸乙酯偏高，跟酒厂的细节操作有关；对于有麦麸生瓜子味，可能与大曲中强化的微生物与料醅中的辅料发酵代谢生成一些风味物质有关。 整体上，牛栏山二锅头给我的感觉是：面粉气息突出，豌豆香、青苹果香、桃子气息收敛，己酸乙酯略冒头，并带有一丝生瓜子气息的复合感。对于这种特点，有点介于宝丰清香和台湾清香之间的感觉。 说到台湾清香酒，分岛上清香和金门清香两类，岛上清香以台湾岛上的清香酒为主，这些酒主要是小麦制曲，高粱酿造，由于发酵黄水、容器残糖和己酸菌控得不好，使得酿出的酒己酸乙酯偏高，因此酒体显得粗糙。对于这类酒，最明显的代表便是玉山高粱酒。 相比岛上高粱酒，金门高粱与之风格有明显的不同，接触过金门高粱酒的酒友都知道，其酒体有突出的烤麦香，之前我也称其为花生酥糖香。后来通过我的了解才发现，金门高粱的这种香气其实是曲中运用有一定比例的高温大曲而来，对于这种香气，与舍得和古井贡的高温曲香气很像。 金门高粱酒的烤麦香虽然丰富了酒体香气，但也给酒体带来了偏苦的弱点，也正是因为如此，在酒体设计中，金门高粱运用了偏甜的酒来压住这种苦味，因此我们在品鉴金门高粱酒时，我们会发现此酒的前中段会有苦感，但尾段却有舒适的回甘感。 对于金门高粱的香型特点，严格来说应属于清中带酱的兼香风格，当前有不少酒友将金门高粱酒称之为金门香型酒。其实在大陆地区，也有一些曾隶属于大曲清香的酒现在划出并独立成为一个香型，前面说到的青稞酒便是如此。其实除了青稞酒以外，老白干香型酒的代表衡水老白干也是如此。
不同于大曲清香酒的是，老白干香运用的是混蒸工艺（大曲清香运用的是清蒸工艺），而这种工艺，让粮食气息进入到酒体，也正是因为如此，老白干香型的酒中带有一种类似红枣气息的高粱粮香。 相比早期的衡水老白干，现在的老白干更柔雅纯净一些。早期的老白干酒带有更多大曲清香酒的面粉气息，现在的老白干弱化了面粉气息，这也更突出了红枣气息。 总的来说，对于大曲清香酒风格酒，有不同的流派路数及风格侧重。汾酒是最传统的呈现，石花清香是清雅香艳的展现，宝丰是清净的展现，牛栏山是清中带麸的呈现，玉山高粱酒是清中带窖香的呈现，金门高粱酒是清中带酱的展现，青稞酒是清雅连绵的呈现，衡水老白干是清中带粮香的呈现。对于这些不同路数的清香及类清香酒（老白干香和青稞香），是一代又一代酿酒人通过不断积累并改进而来的。最后，关于我对大曲清香酒的风格理解和梳理，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
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