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立冬
Winter
立冬，冬季节气的开始，二十四节气之十九，在公历11月7日至11月8日交节。立冬，万物收藏，规避寒冷。立冬有三候：一候水始冰，水面开始结冰；二候地始冻，土地也开始出现冰冻；三候雉入大水为蜃，雉为野鸡，也是大鸟，蜃即是蛤蜊。秋收冬藏，天上的大鸟已不多见，海边却出现了蛤蜊，蛤蜊的花纹与雉鸟的羽毛颜色相近，于是古人便认为这是雉鸟跑到了水里变成蛤蜊。生命的轮转，物种的更替，在古人的心目中何其自然。
节气立冬的江南在物候上还是深秋，一直要到11月底才有冬季的感觉。立冬之后，各地还会迎来一段温暖如春的日子。明人谢肇剃《五杂俎·天部二》中记载：“十月有阳月之称，即天地之气四月多寒而十月多暖，有桃李生华者，俗谓之小阳春。”民间俗称“十月小阳春”或“小春”。在温和的十月，山野间一派秋意斑斓，桃杏之类果木有的会二度开花，人们“出郊拜墓”犹如寒食清明。 立冬以后，小阳春到底无法持久，随着太湖流域西北风起，大约每隔五六天就有一次大风，气温应风声而降，似乎提醒着人们准备御寒之物，此风俗称“五风信”。清人蔡云《吴歈》云：“寒衣未办费商量，月旦占晴也太慌。风信五番都过了，棉花须定价低昂。”五风信是天气转凉的信号，对太湖渔民来说，这正是他们期待已久的风信，意味着“扬帆捕鱼”的冬季开始了。渔谚有“三季靠一冬”之说，太湖鱼类经过春夏秋三季的繁殖生长，到了冬季正是肥美肉多的时候，冬季也是捕捞的黄金季节。不过，若是风信不起，渔船就无法起锚去驾浪逐波。当地以农历十月初五为“五风生日”。是日，“太湖渔者千余家”纷至岸边神庙祈祷五风信如期而至。祭神过后，渔民们开怀畅饮、相互嬉闹，驾着六桅船静候风信。
俗语有“霜降腌白菜，立冬不使牛”。此时，秋收已毕，农事稍歇，城镇村落里的人们欢欢喜喜地忙活开来，为冬季的真正来临做着各种准备。
绍酒冬酿万里香
绍兴有俗语“儿子要亲生，老酒要冬酿”，“老酒”是绍兴人称呼黄酒的土话，杭嘉湖一带都比较流行。每年从立冬开始到翌年的立春，绍兴黄酒进入冬酿时间，立冬则是传统的开酿日。绍兴人酿酒自鉴湖取水，深秋时湖水冷冽清澈，酿得黄酒，色泽澄澈，酒香馥郁，口味甘醇，是酒中上品，因此便有了“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”之称。立冬之日，酿酒师们天未亮就起身了，穿上工作服，套上黑色的半筒靴，腰系橡胶围裙，有的还戴上一顶乌毡帽，就此开始了一段以酒厂为家的“冬酿”时光。 清早，浸泡了十余天的精白糯米在木桶中蒸熟、冷却之后，被两位师傅合力投入半人多高的七石缸中。所谓七石缸，是可盛七石米的大陶釉缸，平底广口，上粗下瘦，旧时江南家庭多用来贮水。此缸体积庞大，移动起来极为困难，一家一门之中，唯其最大，因此有谚云“七石缸，门里大”。这个巨无霸是发酵工序中必不可少的器具，经年的使用，往往会使缸体的釉面变得十分光滑且透出几分光亮来。糯米落缸后，师傅们均匀地撒入酒母与麦曲，这道工序称为“投料”。投料后，师傅便拿一种叫“划脚”的工具，将糯米翻个底朝天，让每一粒米粒与麦曲、酒母充分接触。当缸里传出“咕噜咕噜”的声响时，一段甜蜜的发酵之旅便开始了。
大约在落缸发酵的第三天，酒厂迎来了冬酿最为关键的一步——开耙。开耙，就是人工调节酒醪温度的工序，其中工艺极为复杂，须得由经验丰富的老酿酒师傅来把关。这些老师傅在酒厂里便被亲切地称为“酒头脑”，是酿酒过程中的灵魂人物，他们的用心与否关系到整个冬酿的成败。在整个发酵期里，“酒头脑”心思细密，每天三到四次开缸查看，判断酒醪的发酵程度，同时用一把竹耙搅动酒醪，调节缸内因发酵而变化的温度，适时补入新鲜空气。他们有时摸摸缸壁的温度，有时听听冒泡的声音，有时从冒着泡泡的酒醪中撮一把闻闻香味，再嗍一小口尝尝味道。一时间，淋漓的酒液从他们的指间滑落，酒香悠悠充满了整个酿酒车间。酒醪的发酵程度全凭“酒头脑”看、摸、闻、尝的感觉掌控，若是发酵得宜，成品酒的口感便会充满甘润、鲜灵的气息。
开耙后的酒醪会被单独装入一个个陶土坛中，盖上荷叶、坛盖，整齐地码放在户外，进行后发酵。此时，北风往复，四野皆寒，这米酒混合物在坛中仍然呼吸着，变化着，静待三个月后的立春开榨。一坛好酒，须经冬春岁月的时间与风寒考验。
肥入江南十月雄
清代苏州人蔡云在《吴歈》中留有“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖”之句。首句提到苏州冬酿酒以“十月白”名气最大，末句转到佐酒之大闸蟹，“团脐”“尖脐”是以大闸蟹肚脐部的形状区别雌雄，“团脐”为雌，“尖脐”为雄。雌蟹有黄，更得人们喜爱。不过，到了农历十月，雌蟹蟹黄长得更加结实，口感生硬，不如农历九月时那般流转多汁，而此时雄蟹正膏丰肉腴，晶莹的膏体黏糯鲜美，令人回味无穷，是故宋代沈偕诗有“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄”之句。《清嘉录》记载当时苏州一带流行食用的大闸蟹品种十分丰富，太湖出“湖蟹”，冬月更加肥美，称为“十月雄”；吴江汾湖出“紫须蟹”，最大者有一斤左右；昆山一带有“蔚迟蟹”；常熟有“潭塘蟹”。
十月雄之俗古已有之，清代昆山人孙晋灏好食蟹，有《食蟹》诗一首，诗中说自己往常只惦记着吃大鱼大肉，哪里知道尖脐、团脐才是人间美味，令人在酸咸之外品得别样滋味。把那个大闸蟹往灶头里一放，我这个“老饕餮”就得垂涎三尺。按照“九雌十雄”这一诀窍，从此便是举杯满饮，此豪情堪比毕吏部。孙晋灏提到的毕吏部，乃是东晋人，姓毕名卓，据《世说新语》与《晋书》的记载，他曾任吏部郎，因饮酒长醉，玩忽职守而被贬。谁知此君非但故态不改，反而高唱：我驾一叶扁舟，“右手持酒杯，左手持蟹螯”，人生便圆满了！南宋名士辛弃疾也留下了“断吾生，左持蟹，右持杯。买山自种云树，山下属烟莱”之句，壮志难酬、郁郁难欢之情溢于言表。 南宋 佚名 荷蟹图
自明代以来，深秋初冬之际，上自达官贵人，下至平民百姓，家家都爱办蟹宴。明代秦兰徵有《天启宫词》云：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”可见当时吃蟹，不仅觥筹交错、杯盏交叠，吃完之后，人们还将蟹钳拼成蝴蝶形状，甚是风雅。
民间百姓家中吃蟹则要简单实在得多，多以清水蒸煮。蒸煮大闸蟹，看似简单，其中却也有不少门道。入锅前，要将蟹全身洗刷干净，用棉线将蟹钳、蟹脚绑缚紧了，否则蟹一受热便会在锅里乱爬，非得折断蟹脚不可。蒸煮的时候，火候非常关键，过短不熟，过长则蟹黄、蟹膏外漏，待到蟹壳变红便可关火出锅。吃蟹讲究调料，苏州人喜用酱油、米醋加白糖、姜末调制，绍兴人好用酱油加姜末，杭州、嘉兴一带则是米醋加姜末。
上海人十分喜爱吃大闸蟹，无论何时何地总不忘记提一提“吃蟹”，甚至在上海话中也留下了大闸蟹的痕迹。比如：“蟹脚”比喻帮凶、喽啰；“软脚蟹”比喻软弱无能之人，遇事畏缩；字写得难看叫“蟹爬”；将不辨是非、不明事理、事事接受的状态称为“叫花子吃死蟹——只只好”；用“虾有虾路、蟹有蟹路”来比喻各人有各人的生存方式，各个问题有各自的解决方法。诸如此类，十分有趣。
立冬补冬补嘴空
十月为冬月，草木凋零，蛰虫休眠，万物生长趋向停滞。劳作了近一年的人们，会趁此机好好互相犒劳一下。立冬日，人们杀鸡宰羊或是以其他营养品进补，称为“补冬”，俗话说“立冬补冬，补嘴空”，意思是说嘴馋了，该吃点好东西了。此时，人们通过食用一些驱寒的食物，补充热量，充实元气，调节身体以适应气候变化，为抵御严寒做好准备。
一到立冬，老人们总要从菜场拎回鸡鸭鱼肉，加入当归、人参、枸杞等药物一同炖食，以滋补身体，比如肚包鸡、四物鸡、羊肉炉等都是有名的立冬佳肴。肚包鸡，本是一道客家美食，烹饪时用猪肚包住整只鸡并加入各色药材、调料同炖，吃起来时不仅猪肚爽脆弹牙，鸡肉嫩滑鲜美，汤汁咸鲜味浓，而且营养价值也很高。烹饪中，各地的具体做法和所用的辅料也不完全相同，比如：南京人做肚包鸡，多用白胡椒粒、葱姜、玉竹、五味子、党参等做辅料调味；浙江嘉兴一带，则喜欢用水发黄豆、八角、小茴香、绍酒等烹饪入味。于是同一道肚包鸡便因着各地人们的喜好，在随手一把盐、几滴油中显出不同的滋味来了。鸡肉，味甘性温，能够温中补脾、益气养血、补肾益精，十分适宜于立冬进补。取一只乌骨鸡与中药汤剂“四物汤”同煮，便是另一道补冬名菜——四物鸡。烹煮时，用当归、川芎、白芍、熟地等药材，加入生姜，与整鸡同入砂锅，大火煮沸、小火炖烂即可。在浙江洞头一带，人们称立冬为“养冬”，也是补养身体的意思，这一日家中主妇要杀鸡宰鸭给家人炖补身体，并且讲究须得在辰时食用，即早上七点到九点间食用，当地俗信以为此时进补最为有效。 江南补冬的食物不少，如螃蟹、鳗鱼、黄鱼、红糖鸡蛋等等。有的人家用红参、桂圆、核桃肉、阿胶、芝麻等做成膏，定时服用。旧时南京有立冬吃生葱之俗，冬季江南多湿冷天气，葱味辛、性微温，能够解毒调味、发表通阳，排除体内淤积的阳气，使气运通畅，减少疾病的发生，因此民间有“一日半根葱，入冬腿带风”之说。
除了补嘴上的虚空，还要在身体上做各种准备。旧时碍于条件限制，冬日里洗澡自是不及其他日子来得勤快，疥虫、跳蚤等寄生虫容易繁殖，极易引起皮肤病的传染，立冬日清洁身体、保持皮肤健康的“扫疥”习俗就显得非常必要了。南宋周密《武林旧事》曾记载立冬日里人们用各色香草伴着菊花、金银花泡水沐浴。近人胡祖德《沪谚外编》也曾说：“立冬日，以菊花、金银花、香草，煎汤沐浴，曰扫疥。”
立冬后，严寒即将到来，人们应着藏伏的节气特点，在室内品尝着秋天的收获，备办着冬季的食粮，以美味而有营养的食物滋润身心，同时重视身体的机能，以健康姿态迎接严寒的考验。
文字 / 《二十四节气在江南》
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