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笔者曾经接触过这种机床刀头，非常锋利，给机床换刀头的时候，稍有不慎，在刃上轻轻一碰手就开始冒血。当时工厂创可贴扔在一边免费用的，就是因为夏天太热大家不爱戴手套，所以特别容易划伤手。但是这种机床刀头也是非常脆的，换刀头的时候稍有不慎掉地上，刀头就报废了，轻则崩掉一块刃，重则碎成二、三瓣。
家里年纪大一点的人应该都还记得，以前有不少走街串巷喊：“磨剪子嘞，戗菜刀”的专门磨刀的磨刀人。听到这种吆喝，大家就会纷纷带着家里的菜刀出去，让磨刀人磨一磨。但是慢慢的这些磨刀人越来越少，逐渐看不到了。其实就是因为过去的铁菜刀硬度相对比较低，所以用久了就很容易钝。同时铁菜刀因为硬度不很高，如果没有专门学习过怎么磨刀很容易不小心磨过头，导致越磨越钝。不如花点小钱让戗菜刀的戗一戗，就会又变的比较锋利。
但是因为后来制作菜刀的钢材硬度上去了，就导致大家对于磨菜刀的需求越来越小。即便需要磨刀，也有各种磨刀棒之类的磨具，这些菜刀的钢口硬度上去了，也不容易导致自己不小心磨过头。所以这些专门磨剪子戗菜刀的磨刀人便只能被迫改行，慢慢的消失在我们的生活中。
现在出的陶瓷刀更是这种高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其实很高，有生活经验的人都知道有时候菜刀钝了找不到磨刀石，拿碗底蹭几下菜刀的刃口，菜刀就能磨得锋利不少，所以陶瓷的硬度是要高于普通菜刀的。用特种陶瓷制作的菜刀号称永远不需要磨刀，而且不会生锈，更加干净卫生省时省力。但是陶瓷也因为硬度太高所以比较脆，如果陶瓷菜刀不慎掉地上还是会断裂的。陶瓷菜刀更是一直都被强调不能拿来拍蒜拍黄瓜，所以在中国市场占有率也不算太高。仅就目前国内市场，越是便宜的菜刀其实越能大力拍蒜，20块钱的菜刀基本都能拿来拍蒜。反倒是那些比较昂贵的菜刀，因为硬度较高基本都不能拿来拍蒜、拍黄瓜。
不过，对于一款菜刀来说，首要的应该是符合使用者的正常使用需求。中式的斩切刀本就是作为多功能来使用的，可以切片，也可以斩一些肋排之类的硬度较低的骨头。而对于中餐来说，拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黄瓜等等操作都是中餐制作时的正常操作。
而对于如何提高硬度的同时还需要保证韧性这个课题，中国从战汉时代进入铁器时代开始，铁匠们就一直研究这个课题。研究出来很多解决的方式，比如汉代的百炼钢和折叠锻打技术，最初是因为冶铁技术水平不够导致钢质不匀，需要反复冶炼再经过折叠锻打才能保证钢质。
后来发现硬钢和软钢折叠锻打，但是又不完全混合，因为含碳量的不同会产生出花纹。这样的复合钢材韧性和硬度都能保证，别说菜刀，就算一米多长的窄刃战刀，拿刀面把人拍骨折了刀都不会断。而且不止百炼钢技术，早在汉代就有局部热处理的技术了。钢铁在经过高温煅烧后迅速降温，钢铁中的奥氏体结构就会转变成硬度更高的马氏体结构，这就是古代刀具需要淬火的原理。
局部热处理就是只在刀刃部分进行淬火，这样刀刃部分的钢铁结构转变为硬度很高的马氏体，而刀身依然是韧性较强的奥氏体结构。这样刀刃的硬度更高，而刀身的韧性更好，硬度和任性可以兼得。
这种韧性和硬度兼得的方法还有很多，笔者初中时的历史课上，有提到明代宋应星所著的《天工开物》中记载了北京王麻子剪刀，杭州张小泉使用'夹钢’、'贴钢’技术生产剪刀。明代宋应星《天工开物》卷十是这么记载的:“寻常刀斧,止嵌钢于其面。”这就是贴钢，在表面贴一层硬度高的钢，主体用韧性强的铁，这样可以保证不会折断。不过贴钢一般用于剪刀、刨子这类工具，菜刀的话更多的是使用夹钢。
夹钢顾名思义，就是两片软铁夹一片硬钢。这样的话，刀身拍蒜是外层软铁受力，韧性很好是不会断裂的。而刀刃部分又是硬度较高的硬钢，这样刃口的硬度也能够保证，可以说硬度和韧性都能兼得。关键这些是中国菜刀厂商在明朝就掌握的技术了，经过了3、4百年的发展，却还有中国菜刀厂商做不到这点。这到底是时代的进步？还是时代的倒退？
其实，很多老一辈的人一直心心念念，当年的夹钢大菜刀只有几元钱。但是远比现在的不锈钢菜刀好用多了，这就是原因之一。当年就算普通铁匠也能打出夹钢的菜刀，只是那时用的都是普通碳钢，虽然切菜切肉特别锋利，但是缺点是会生锈，用完需要保养，及时擦干刀上的水。甚至南方比较潮湿还需要抹点油来防锈，但是绝对不会出现拍蒜还会断的情况。而刀到底锋不锋利，也不完全是看硬度。不锈钢因为加了铬，所以硬度大多要高一点，钢里加铬就可以让刀不易生锈。但是因为铬的硬度比较高，所以不锈钢普遍也要比碳钢更脆一些。即便同样的硬度，碳钢的韧性也会更好一点。不仅如此，碳钢的金相结构导致了刀刃会形成显微镜才能看到的微锯齿结构。这种微锯齿结构导致碳钢的切割性能，普遍要超过不锈钢。这也是普通人所理解的锋利，切东西很顺，很省力。所以现在不少老人即便拿进口的不锈钢高价品牌菜刀，依然觉得不如当年廉价的夹钢菜刀的原因之一。
对于不锈钢的菜刀，现代的技术也很成熟。而硬度差几点HRC，其实在使用中根本感觉不出来有多少区别，但是韧性上就可能决定了这把刀横着拍蒜会不会断的问题。使用不同的刀来制作不同的菜，中外都是比较专业的厨子才会这么讲究。就好比专门习武的人才会要求十八般兵器样样精通，而普通人防身，你能练好一样普通防身武器就不错了。中国普通家庭日常一把厨刀干所有的活，也是用比较多功能的斩切刀，专业学名叫文武刀。而如果中式厨刀根本无法使用做中餐的技术，那么这种菜刀显然是不合格的。
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