香料焙干实验

为了从根本上验证每一味香料和鸡肉的契合度，特地开展了一系列实验。

当前验证了四味香料，分别是：花椒、八角、小茴香、桂皮。

结论是：小茴香和鸡肉搭配最佳，其次是花椒，再次是八角，最差的则是桂皮。

小茴香真的香，满口浓郁的香；

花椒，闻着香，但是吃着特别麻，和鸡肉搭配，效果并不是很好，所以，选择花椒时，不宜选择最顶级的大红袍，因为顶级花椒特别麻，香味反倒是不足。我们应当选择香味为主的花椒。专业经营香辛料的老板，也曾经明确的告诉我这一点。但是，当时出于选香料只选最贵的这个目的，所以我还是选用的大红袍花椒。现在，实验告诉我，合适的才是最好的，而不是最贵的。

八角，和鸡肉搭配，没有违和感，可以使用。但是八角并不是特别香。也有另外一种可能，那就是八角的香味更容易挥发。这就要求使用八角时，讲究时机，甚至分批次使用。

桂皮，有一股子令人恶心的气味和味道，不过桂皮有回口香。所以，桂皮的用量一定要慎重。商业烧鸡店，为了烧鸡的回口香，可以少量使用。但是家常做菜，尽量不用桂皮，

我们使用香料，主要是为了给鸡肉赋予最和谐的香味，也就是突出鸡肉本身的香味。

那么，鸡肉本身的香味，到底是什么味道呢？

这还需要再做几个小实验，才有可能知道。

此次实验，还得出以下两个结论：

1.单独使用以上四种香料，只要量足够，都能够彻底的给鸡肉去腥。是的，任何一种香料都可以起到彻底去腥的作用。

所以，那些看似设计的异常复杂的香料组，在去腥这个环节，实际上是存在重复的。

2.焙干香料，能够起到非常好的去除香料中的难闻的气味的作用。百度香料的资料后，发现，那些气味难闻的香料成分，普遍的是一些小分子量的油脂成分。所以，在被加热的过程中，这些成分首先挥发出来。

同时，我们也可以证明一点：

那就是，未经焙干出香的香料，放入卤水后，应当敞口煮30min以上，而不是盖上盖子。

虽然这样会损失一些热量，但是却会及时的挥发出难闻的香料气味。

在研究潮州卤水的时候，我发现很多潮州卤水师傅，都会先焙干香料组合，然后放入汤中煮沸30min以上，再放入食材卤制。

从此次的系列实验中，证明了潮州卤水师傅的这一做法，是正确的，有科学依据的。

注明：

1.本次实验，选用的是老母鸡，也就是淘汰蛋鸡；

2.蛋鸡购买的是白条，并不是活鸡；

3.蛋鸡经过充分的清水浸泡，尽可能多的去除了血水，所以腥味不是太重。

4.如果使用肉食鸡的话，前期的清水浸泡去血水，还是很重要的，不然腥味很重。

实验人：李海东（自媒体ID：研究员李维）

实验日期：2022年7月18日，至2022年7月21日。