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戚风蛋糕是很多烘焙新手入门的第一课，也可以说是第一道坎。因为，一不小心就会被“气疯”，回缩、塌腰、腥味重、表皮硬等现象层出不穷，这对于经验不足的新手宝宝来说都是常有的事儿。 那么，如何才能做出一个成功的戚风蛋糕呢？是不是按照步骤去做都能做成功？其实不然，戚风蛋糕制作的每一步都非常重要，操作步骤是其中一方面，而在刚开始的准备工作中，材料及工具是否选择得当，也是至关重要的。 接下来，小士就从这方面入手，跟大家分享一期关于制作戚风蛋糕的食材、工具选择及其特性，我们一起往下看。  制作戚风蛋糕的食材有哪些？ 戚风蛋糕起源于上个世纪30年代的加利福尼亚，并于40年代末风靡世界。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感绵软，还可以进一步做成蛋糕卷、波士顿派等甜品，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 戚风蛋糕虽然容易翻车，但它的食材并不复杂，无非是鸡蛋、面粉、砂糖、油脂、牛奶这5种材料，加上辅助食材柠檬汁或白醋，再加上掌握一定的技巧，就可以制作出美味的戚风蛋糕啦。  （@Eva小佳美食） 关于食材的选择与特性 戚风蛋糕的食材选择至关重要，也有一定的选择方法。接下来我们一起来了解下，每种食材的选择技巧和所起的作用。 1 鸡蛋 鸡蛋是影响蛋糕风味的关键要素，鸡蛋的打发也是蛋糕能够蓬松烘烤的关键。所以鸡蛋的选择，当然要足够新鲜，因为只有新鲜的鸡蛋，蛋白才更容易打发。 判断鸡蛋新鲜与否的方法很简单：观察鸡蛋的外观。蛋壳表面摸起来粗糙的鸡蛋，往往比外壳光滑的鸡蛋更新鲜。因为刚下的蛋会有一层略微粗糙的蛋壳膜，但随着时间的推移会消失，因此，蛋壳外面不太光滑。  （@Eva小佳美食） 打发蛋清是做好蛋糕的关键步骤。如果是不新鲜的鸡蛋，则不容易使蛋清、蛋黄分离，若混入了蛋黄，就会使蛋白难以打发且气泡稳定性差。另外存放时间久的鸡蛋，其蛋清粘度也会降低，表面张力减小，固定空气的能力减小，也会影响到打发。 另外很多戚风蛋糕配方中鸡蛋是按个计算的，这里常规指60-65克新鲜的鸡蛋，除去壳的重量，一般蛋白约35g，蛋黄约15g，这种鸡蛋的蛋白含量比较高，如果选用蛋白较少蛋黄较多的土鸡蛋，可多加一个蛋白的量或者按重量来称取用量。  （@L筱筱X） 2 糖 通常会选择细砂糖。细砂糖颗粒相对较小，溶解性较好，更易融合打发。如果选用粗砂糖，可能会出现蛋白已经打发好了，但糖还没有融化的现象。 另外糖的用量是打发蛋白的关键，虽然糖本身会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。一般细糖的用量占蛋白总重量的40%左右，打发的蛋白霜会更稳定。所以戚风蛋糕中一般不建议随意减糖，以免影响整体的打发效果。 3 面粉 戚风蛋糕一般选用低筋面粉，若使用中筋和高筋粉，在搅拌过程中会产生较多的麸质，且产生过强的粘性与弹性，会导致烘烤的蛋糕又干又松。当然，戚风面糊水分含量比较其他蛋糕的比例高许多，所以对低筋面粉的选择也必须是新鲜和优质的。 低筋面粉中的蛋白质吸水糊化后，能让蛋糕柔软膨胀、有弹力，而蛋白质中产生的麸质有粘性与弹力，在面糊中形成网状，加热后变得坚固，从而支撑起蛋糕体。  （@烩烩小厨） 4 油 一般在制作戚风蛋糕的过程中，会使用到无色无味的植物油，比如玉米油、色拉油、葵花油等。主要起到润滑的作用，面糊搅拌的同时也能赋予蛋糕柔软度。 注意不要使用花生油、橄榄油、调和油等具有特殊气味的油，以免盖过蛋糕原有的鸡蛋与面粉的香味，破坏戚风蛋糕清爽的口感。也不能用黄油，换成黄油就不叫戚风蛋糕了。 5 水或牛奶 如果想让戚风蛋糕的奶香味更浓郁一点，可以把水换成牛奶，但最好用全脂纯牛奶。也可以用奶粉来冲泡，不过建议用全脂奶粉会更香浓。 牛奶在戚风中的作用主要是提供水分、上色、增香，顺带一点乳化作用（相比蛋黄而言）。  （@candy） 如何选择辅助食材 1 白醋或柠檬汁 很多配方都会提到白醋或柠檬汁几滴，虽然都有稳定蛋白的作用，但柠檬汁的味道更清新，更有去腥的作用。如果你对鸡蛋味道敏感，那就尽量选择柠檬汁，选择新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。 2 盐 盐没有什么特别的选择，主要作用是稳定蛋白、解腻、突出风味。不过要注意用量，当然海盐风味更佳。 3 玉米淀粉 玉米淀粉也叫生粉，玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加蛋白霜气泡表面的张力，可以使蛋白霜更稳定。  （@Eva小佳美食） 戚风蛋糕所需工具 1 模具 制作戚风蛋糕时，一般选择使用阳极活底蛋糕模具。这种阳极铝制模导热效果好附着力强的，蛋糕面糊可以依附模具壁，攀爬着向上更好的膨胀。不要使用不粘模，因为面糊较难粘住攀爬。 常见的有平底模，中空模，还有其它带花纹的模具。如果是做生日蛋糕，建议做普通平模戚风，如果只是吃蛋糕，也可以做中空戚风。 2 打蛋器 不仅可以用来打鸡蛋，还可以用来打发奶油、黄油这些食材。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。打蛋器有分手动和电动这两类。一般戚风蛋糕制作中，蛋黄糊的混合会用于手动打蛋器，蛋白霜的打发会用到电动打蛋器。 3 刮刀 在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。混合面糊时，与盆壁贴合更好，混合更全面，另外刮刀还有一个作用是因为它可以紧紧贴在碗壁上，倒面糊时能刮干净材料不浪费。  4 打蛋盆 建议用不锈钢、琉璃等材质的，容量够大、够结实，使用更方便，也容易清洗。 5 厨房秤 不只是做戚风，也是制作各种西式甜品的必备工具。西式做法讲究定量，各配料的比例一定要准确，而非凭感觉。所以，对于需要精确到克或者毫升的食材，就需要厨房秤出场了。 6 粉筛 做烘焙类的美食，粉类基本都需要过筛。这样可以过筛掉面粉里的小结块颗粒或者一些杂质，让面粉与蛋黄液混合得更均匀。在多种粉类需要同时使用时，一起过筛还可以起到均匀混合的目的。不过在选面粉筛时，建议选择带长柄的小眼过滤网，方便盛放和收拾。  了解完制作戚风的材料和工具，接下来就到蛋糕制作啦，想知道制作蛋糕的技巧吗？请留意下一期小士百科，小士再跟大家好好讲讲哦~ END |
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