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酱爆洋白菜怎么做？  先说说什么是酱爆。 把肉类（排骨，鸡块，五花肉，牛肉等等）腌制上脆皮浆，然后下油锅里炸至酥脆，捞出控油。锅留底油，放入黄豆酱或者是辣酱炒出红油，再加入老抽，生抽，糖，盐，味精等调味品炒匀，放入肉类炒制，食材均匀的粘满汁液后，出锅。 酱爆洋白菜就是采用了这种方法制作，不过蔬菜类不需要过油。 洋白菜，各地叫法不同，椰菜，卷心菜，甘蓝，包菜，圆白菜指的都是它。当初我也是一头雾水，后来上网查了一下，才知道不管怎么称呼洋白菜，都是同一个品种。就如我们写文章，不管你用多少个笔名，都是同一个人。 酱爆洋白菜 食材 洋白菜750克，郫县豆瓣酱30克（可以根据自己的口味，选用甜面酱，黄豆酱）。 姜1块，小葱20克，蒜头5瓣，干辣椒50克，胡椒粉2克，花椒5克，生抽10克，糖5克，料酒10克，食用油30克。 制作方法 1.姜洗干净切丝。蒜头去皮切碎。小葱洗干净切段，切点葱花。 2.烧开一锅开水，烧水期间把洋白菜从中间切开，切去蒂，撕开成片。水开后，另取适量盐，少量食用油放入锅里，倒入洋白菜焯水半分钟，然后捞出沥干水分。  3.烧锅倒入食用油，放入花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入辣椒，姜葱蒜炒出香味，加入适量清水烧开，沿锅边烹入料酒，加入生抽，糖炒匀。  4.放入洋白菜烧2分钟，收汁至浓稠，加入胡椒粉炒匀，出锅，撒入葱花。 这道菜没有放盐。主要是考虑到豆瓣酱本来带有咸味，加盐会太咸。当然，这个是我自己的口味，朋友们可以根据你的饮食习惯，选择加盐。另外还可以加入肉末，把五花肉剁蓉，不用腌制，炒至出猪油，瘦肉开始发硬，加入豆瓣酱翻炒，再按照上文说的操作。 在烧制过程中，猪油会渗透进入洋白菜里面，瘦肉的香味也会跟进，这样就会令到菜品味道更好。说白了就是牺牲了五花肉，成全了洋白菜，肉末经此折腾，已经失去本色，说白了就是难吃。我家做这道菜，都是吃完洋白菜，而剩下了肉末。 小贴士 洋白菜为什么要焯水 别的地方不知道，我们本地产的洋白菜，有一股涩味，直接炒制的话，口感不是太好，必须经过焯水把涩味除掉。开水中加入食用油，洋白菜下锅后，表面会粘上一层薄薄的油膜，从而使得菜叶能够保持颜色碧绿，增加卖相。加入盐的作用，能够使洋白菜略带咸味，增加口感。 另外，烧制时间也应该根据自己及家人口味，喜欢吃脆的，按照正常步骤制作，家里有牙口不好的老人，应延长几分钟，直至洋白菜软糯。我自己喜欢吃爽脆的，烧好后先盛出一半，剩下的继续烧软糯，妈妈就好这口。
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