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文/全媒体记者王靖 向吟吟 图/周围 编者按： 衡阳菜，香天下。 你可能不知道，我们每天都吃的衡阳菜，居然这么“香”：在湘菜四大代表菜中，衡阳家常菜占据重要一席；在全国六成以上湘菜店里，有衡阳大厨掌勺；在2021年“味道湖南”名菜评选中，衡阳力夺“3金6银”。 目前，衡阳本土餐饮店已有1.6万余家，年营收突破232亿元。农耕记、巡湘记、菜根香、绿草地、费大厨等多家衡阳餐饮名店向外强势连锁扩张。有湖南人的地方，几乎都能闻到诱人的衡阳菜香。 正因为广受“粉丝”追捧，2021年11月26日，在衡阳市餐饮行业协会年会上，湘菜泰斗王墨泉先生盛赞“衡阳为湘菜发展做出了卓越贡献”；湖南省政府副省长、衡阳市委书记秦国文接受湖南卫视专访时，为“衡阳味道”倾情代言，向世界推介衡阳菜。 今年初，湖南省委、省政府提出着力推进“中国粮 湖南饭”的品牌提升计划，要“胸有大局，稳稳端牢中国粮；心有所系，做优一桌湖南饭”。 衡阳菜，湖南饭的“黄金搭档”——种好中国粮，做优湖南饭，“炒”香衡阳菜，请关注系列报道《湖南饭·衡阳菜》，了解你所不了解的衡阳菜。  一道费大厨辣椒炒肉，一年轻松卖出100万份； 一包聚味堂衡东黄贡椒脆肚预制菜，一年拿下1亿余元销售收入； 一碗衡阳土头碗，仅春节假期衡阳本土销量保守估计1万份以上； 茶油炒土鸡、活水煮活鱼、青椒焖甲鱼等衡阳名菜，是“北上广深长”湘菜馆中点单率极高的标配菜。 …… 为什么近年来衡阳菜自带流量，频频“出圈”，演绎“吸粉”无数的美食现象？  ▲衡阳土头碗  ▲茶油炒土鸡  ▲费大厨辣椒炒肉  ▲青椒焖甲鱼  ▲衡东黄贡椒脆肚预制菜 时间的味道，文化的味道 美食与文化，从来不分彼此。 所以，但凡一种美食现象的出现，都能从文化中找到本质的答案。 衡阳味道，是时间的味道，更是文化的味道。 神农衡州创耒，农耕勃兴；祝融寿岳播火，始得炊烟。农耕的兴盛，为餐饮提供了稳定食材来源。火的出现，帮助人类告别茹毛饮血的原始生活，催生饮食方式从生食到熟食的颠覆性进阶。 成就饮食的两大重要元素都与衡阳有关，因此，衡阳被视为中国湘菜饮食文化的重要源头之一。  ▲耒阳市神农广场的神农创耒雕像。周琪摄  ▲祝融寿岳播火，始得炊烟。彭斌摄 身处“蓝墨水的上游”，衡阳菜除了受地域风俗习惯的“熏陶”，更深深打上了湖湘文化的烙印。 传承百年的“衡阳土头碗”，又名“玉麟相邀”，相传由晚清中兴四大名臣、中国近代海军奠基人彭玉麟创制，此菜将衡阳菜中的草鱼丸、红薯丸、黄雀肉、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗，叠成七层或九层，从下至上成玲珑宝塔状，外形豪放大气，有步步登高、富贵吉祥之寓意。“头碗”如“头”，是招待客人最为隆重的佳肴。 “衡阳土头碗”食材很多，同处一碗却不串味，一层一物，一物一味，层次分明，味觉多姿，相互激发，集得大成，颇似多种文化交相辉映的厚重衡阳。  ▲杨桥麸子肉（夫子肉）  ▲海蛋汤 衡东黄贡椒与清代状元彭浚有关，夫子肉、夫子辣椒得名天地大儒王船山……很多衡阳名菜的背后，都有湖湘文化名人的身影或传说。 有了文化的注入，美食才有“油盐酱醋”难以抵达的韵味。 独特的“小炒熬”，极致的味觉体验 美食世界里，味道总是重于一切。 对于衡阳菜，在湖湘文化“经世致用”精神熏陶下的衡阳人，追求的是味觉的极致体验。 衡阳地处盆地凹形中心部位，春冬湿冷，夏秋炎热，在这种气候环境下，人们形成了无辣不欢（驱寒发汗）的饮食习惯。不过，仅靠“辣”，不足以撑起一道美食的全部，除了辣，衡阳菜还有更深的内涵。 衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛一语中的：“辣是衡阳菜的特征之一，衡阳菜的精髓，更在于对'入味’的追求。” 如何“入味”？秘诀在于衡阳独特的烹调方法——“小炒熬”，即将炒、焖、炖、煨等技法集中到“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”，同时火候把控精准，该嫩的绝不柴，该脆的绝不韧。 备受食客追捧的衡东黄贡椒脆肚，虽“貌不惊人”，却是集食材、刀法、炒法、火候于一身的经典菜肴。衡量这道菜是否成功，要诀在于“脆”字，食材不好、刀法不佳、手法不快、火候不准，“脆肚”都会变成难嚼塞牙的“韧肚”。  ▲衡东黄贡椒脆肚 衡东县“昇汇缘”的厨师长阳军，最拿手的便是衡东黄贡椒脆肚。这道菜须用本地土猪肚尖。切肚片要切横刀，如肚片较厚，还需打花刀。肚丝切好后，腌制必不可少，否则无法入味。炒制时，先要爆香干黄贡椒等配料，然后捞出，洗锅，再放猪油，肚丝在七成油温中“热身”几秒，再放入之前爆香的配料，肚丝与配料“亲密接触”10多秒后迅即出锅，一碗脆爽弹牙、香辣可口的黄贡椒脆肚便制作完成。 台上一分钟，台下十年功。脆肚炒制过程虽不过1分多钟，浓缩的却是厨师们多年的功力。 ▲干黄贡椒炒鳝鱼 茶油土鸡、爆炒鳝鱼、九观桥血鸭、衡山香干、生炒羊肉……这些经典“衡阳味道”，品相虽不惊艳，但只要品尝一次，往往能在食客的味蕾留下深刻记忆，这便是衡阳菜的独特魅力。 创新，衡阳菜的宝贵基因 新故相推，日生不滞。 创新，是湖湘文化的精髓，也是衡阳菜代代相传的宝贵基因。 衡阳人从不把自己束缚在一张固定的食品清单上，人们基于对食物的理解，在尝试中不断研发新的菜品。 ▲渣江假羊肉 用长乐荷折皮和猪头肉做出了鲜美羊肉味，这便是名满食界江湖的渣江“假羊肉”。假的东西通常令人痛恨，但渣江“假羊肉”却被食客追捧了几百年，不得不佩服衡阳人的创造力，即使用最普通的食材，他们也要做出最美味的佳肴。 ▲黄鳝炒鸡蛋 黄鳝和鸡蛋，原本是从不“来电”的两种食材，但在衡东新塘东初酒店大厨谭冬初的妙手下，黄鳝与鸡蛋“碰”出了火花，一道“黄鳝炒鸡蛋”，跻身衡东土菜十大名菜，加上衡东黄贡椒脆肚，成为衡东独有的两大“宝藏”名菜。 ▲南岳素菜“不可思议” ▲南岳素菜形、味兼具 无荤类食材，也较少用辣椒，以深厚宗教文化为底蕴的南岳素菜，形成了与主流衡阳菜截然不同的风格。在南岳福缘素菜馆，一道以冬瓜为主料的佳肴“不可思议”，从味到形都与“衡阳扣肉”相当接近，令食客大呼“不可思议”。 守正不泥古，创新不离宗。在坚持“衡阳味道”的基础上，衡阳菜兼收并蓄，融合了徽菜的红烧、川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩等优点，新品不断，叫好不绝。 ▲窑鸡 ▲荔枝肉丸汤 王皓永摄 ▲肉沫锅巴 王皓永摄 把叫花鸡与新疆馕坑肉的做法“嫁接”，“西湖小院”创出了令人垂涎的窑鸡；柠檬与酸菜鱼“联手”，风味独特，酸辣开胃，是“绿草地”的头牌菜品；荔枝与肉丸相遇，成就了“乐谷庄园”鲜美无比的荔枝肉丸汤；“味道先生”的“比你更臭美的鱼”“雁榕庄”的“樟树港辣椒炒鲜鲍”“曲园”的“干烧海参”……每道新菜甫一推出，都圈粉无数。 衡阳菜还尽情吸收美学和营养健康学，在坚守衡阳风味的前提下，讲究菜品和餐具的摆盘搭配，注重营养健康，实现了美味、美观、营养三者相得益彰。 ▲“绿草地”透明食堂 王皓永摄 除了菜品推陈出新，在店面经营领域，衡阳同样创新不止：“绿草地”率先推出“透明厨房”，引来全国同行竞相效仿；衡阳市餐饮协会倡导的“农餐对接”模式，降低了中间流通成本，提高了食材配送效率；“会员集体采购”制提升了议价能力，降低了采购成本…… 数千年薪火相传，历百代鼎鼐绵延。 时代虽潮起潮落，大浪淘沙，但衡阳餐饮业从“青草桥头酒百家”的繁华中走来，历久弥坚，在湖南乃至全国餐饮版图中始终占据重要地位，先后打造了“中国素食之乡”“中国黄花菜之乡”“中餐茶油美食地标城市”及全国唯一的“中国土菜名县”等金字招牌。 衡阳本土餐饮门店已达1.6万余家。衡阳市统计局统计数据显示，2021年全市餐饮年营收突破232亿元。 ▲游客体验衡东土菜文化节 肖亚辉摄 “鲜（食材鲜）、香（佐料香）、辣（味道辣）、精（厨艺精）、靓（品相靓）、佳（业绩佳）。”衡阳市商粮局党组书记、局长于德辉用六个字，浓缩了衡阳菜的特点。 如今，在早餐、正餐和夜宵三大领域，衡阳都形成了鲜明特色：早餐，有衡阳鱼粉、杀猪粉和生汆粉为代表的“粉三绝”；正餐，以衡阳小炒、衡东土菜及南岳素菜三大流派为代表，荤素皆宜，香辣清淡皆可；夜宵，有小龙虾、水煮鸡、清水唆螺等名吃“守候”。一日三餐，吃货们的味蕾都不寂寞。 从一碗米粉的鲜香中开始，在一席夜宵的欢乐中沉醉。 衡阳味道，正百花齐放，蔚为大观。 相关链接 衡阳传统名菜（部分） 1、玉麟相邀(土头碗）；2、西乡海蛋；3、剥皮豆腐；4、香芋扣肉；5、渣江假羊肉；6、古法煨肉；7、常宁雾汤；8、湘女多情（米粉螺丝）；9、水煮鸡；10、夫子辣椒；11、小炒肉；12、风吹肉；13、活水鱼；14、九观桥血鸭；15、衡东黄贡椒脆肚；16、衡山香干；17、耒阳粉皮；18、杨桥麸子肉；19、祁东鱼冻子；20、耒阳醡肉；21、青椒焖水鱼；22、清乐汤。 “味道湖南美食季”衡阳上榜名菜 金牌菜：1、土头碗；2、石湾脆肚；3、新塘削骨肉。 银牌菜：1、萱草圆蹄（黄花菜猪肘）；2、杨桥敷子肉；3、藟口煮鱼；4、台源乌莲排骨；5、耒阳粉皮；6、椒盐黄花。 |
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