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面点面食加工应用匹配什么水质最好？ 首发|杜德春
地球所处的磁场不同，高斯高度不同；水质则不同；世界上最好的水就是广西巴马长寿村水与榆林桃花水（六项好水标准）。 水质的化学指标 利用化学反应、生化反应及物化反应的原理测定水质指标，总称为化学技标。 由于化学成分的复杂性，通常选用恰当的化学特性来进行检查或作定性、定量分析。 主要的化学指标有碱度、硬度、pH 值、氯离子等。 在馒头生产中经常测定的物化指标主要是水的温度、pH值、硬度、嗅与味其他方面的应用较少，如微量分析只有在发生食物中毒等少数情况下才进行。 水质与面团质量的关系 水质对面团的发酵和产品的质量影响很大。在水质的诸多指标中，水的温度、pH值及硬度对面团的影响最大。 下面分别叙述之。 硬度与面团质量的关系 硬度是将水中溶解的钙、镁离子的量换算成相应的氧化钙(碳酸钙)的量为水质标准的重要指标之一。 水质硬度的表达方式(单位)有很多。我国水硬度的标准与德国硬度(dH)一致: 100毫升水中含有1毫克氧化钙(CaO)1度(即1°dH=10毫克氧化钙/千克水)。 氧化镁的量应换算成氧化钙，换算么式如下:1毫克氧化钙=0.74毫克氧化镁。水质硬度分类见杜德春老师水质表原创。 高度硬水 水的硬度对面团的影响较大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面团的韧性，但矿物质过量的硬水，会导致面筋韧性太强，反而会抑制发酵产气，与添加过多的面团改良剂现象相似。 若水的硬度过大，可采用煮沸去除一部分钙离子，或者延长发酵时间的方法来弥补其对面团的影响。如水的硬度过小，可采用添加矿物盐的方法来补充金居离子。 水的pH值与面团质量的关系 pH值代表的是酸碱度，是水质的一项重要指标。面团的pH值与馒头的质量有十分密切的关系。 pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，从而导致面团加工性能降低;pH值过高则不利于面团的发酵。 水pH值的大小对馒头生产也影响较大，pH值适中，和面后面团不需特意调节p能达到生产要求，给生产带来极大的方便。 为节省库存开支，工厂生产一般是用新面粉为原料进行产品的生产，而一般的新面pH值不低于6.0，因而控制水的pH值也能较好地调节面团的pH值，优化生产工艺。水的pH值为6.5时，面点面食的质量最优，这与工艺研究中面团的pH值对面点质量的影响相对应。实际应用中，不同的面粉对水的pH值有不同的要求，故而，行之有效的方法是控制好面团的pH值。 水温与面团质量的关系 水的温度与面团的发酵息息相关，是不可忽略的重要因素。我国地域广阔。各地的温差很大，这也导致了水温的不同，即便是同一地区，由于四季的更替。 水的温度亦有很大的差别。因而，在调制面团时，我们要考虑这些因素。考虑到酵母的最佳发酵温度在30℃左右，因此，一般情况下，夏天和面时，水不需加热就可直接加入进行和面;春秋季节稍稍加温到30℃就可;冬天，水最好是热到40算即可。 但无论何时，建议水温最好不要超过50℃，以免造成酵母、乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌的死亡。 水在面点面食中的作用 ①蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架;淀粉吸水膨胀，加热后糊化，有利于人体的消化吸收。 ②溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。 ③调节和控制面团的黏稠度和湿度，有利于做形。 ④通过调节水温来控制面团的温度。 ⑤帮助生化反应，一切生物活动均在有水的条件下进行，生化反应包括配母都需要有一定量的水作为反应介质及运载工具具，尤其是酶。 水可促使酵母的生长及酶的水解作用。 ⑥水为传热介质，在熟制过程热量能够顺利传递。 世卫组织或国标GB规定的好水标准：（广西巴马长寿村小分子水与榆林桃花水） 1.不含有害物质 2。PH值呈弱碱性 3.带有负电位 4.小分子团小 5.微量元素含量适中（富含微量元素矿物质18-28种） 6.含氧量高 翻译水质特点有以下特点： 1.不含有害的物质，水中已去除氯味，以及0.01微米以上的细菌 2.含有大量离子状态的钙等微量元素 3.由5-6个小分团组成，渗透力强，能促进新陈代谢 4.带300毫伏以上的负电位，能清除多余的自由基 5.含氧量高每升5毫克左右 6.PH值呈弱碱性能维持身体酸碱平衡。 水质品质对焙烤食品与面点面食食品系统影响有哪些？ 一：六项好水对于产品的防腐与抗氧化具有非常大的意义～用没有任何微量元素矿物质的纯净水，意味着产品提前氧化与霉变（杜德春焙烤工艺）； 二：用纯净水或者只有3-4项水质而言，吸水率与麦稻香严重制约其风味挥发来源； 三：纯净水意味着微量元素矿物质为零，对于人体而言，是有害的； 四：水质的匹配，与小麦面粉同等重要；只不过 食品法不严格；食药局执法不严谨不作为（SC），导致了水品、水机、水质的混乱不堪。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。 |
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