 特色川味 · 香煎鱼豆腐 很多人吃火锅、串串、麻辣烫的时候，总喜欢来一份Q弹美味的鱼豆腐。香辣的汤汁，配上鱼豆腐独特的口感，征服众多吃货的味蕾。 但很多人不知道的是，鱼豆腐除了做小吃或烫火锅之外，还能做成一道色香味俱全，老少皆宜的高级宴席菜。  《大师的菜》编导琨哥在宜宾找到一位制作鱼豆腐的高手，注册中国烹饪大师刘强为大家展示鱼豆腐的高级做法——香煎鱼豆腐。 平时大家在外面吃到的鱼豆腐虽然Q弹，但口感难免粗糙，而这道香煎鱼豆腐则是用到了“打糁”和“锅贴”的传统川菜烹饪手法，将剔除鱼骨和筋膜的鱼肉与豆腐搭配，经过繁复的处理后使其质地细嫩，口感Q弹。  而且植物蛋白和动物蛋白混合，荤素搭配，吃鱼不见刺，做到了真正的老少皆宜。 现在就一起来看看这道香煎鱼豆腐究竟怎么做吧~
 //大师教你做香煎鱼豆腐// 刘强
注册中国烹饪大师 全竹宴非遗传承人
所需食材
主料 鲶鱼1000克、沙河胆水豆腐500克 辅料 鸡蛋3个、上汤100克、猪油50克 生粉30克、菜心6颗、小米20克 青豆20克、嫩玉米20克、黄南瓜100克 调料 盐10克、老姜50克、葱30克、鸡粉5克 （具体用量 根据个人喜好添加）  食材处理 鲶鱼杀好洗净，去皮，去骨，去掉边缘的肥肉和鱼红，用姜葱去腥。 腌制后，捡出姜葱，鱼肉洗干净，用刀背剁成茸，排掉多余的筋膜。 胆水豆腐用刀身压碎，挤干水分，再次压制成泥。 猪肥膘肉用刀背捶打成肉泥。 做鱼豆腐 将鱼茸放在料理机中，分三次加入姜葱水打成更细腻的鱼茸。 鱼茸中加入一个鸡蛋清和事先准备好的豆腐茸，继续用料理机打，直到鱼茸和豆腐茸趋近于化猪油的质地。 打好的鱼茸和和豆腐茸分次加入少许盐和鸡精，顺时针方向搅打，中途加入少许淀粉，打到整个鱼茸起胶，质地粘稠即可。 鱼茸和豆腐茸平铺成1.5厘米厚，上笼蒸制，中火7~8分钟，鱼豆腐就制作好了。 煎制 两个鸡蛋打入碗中，加淀粉调成全蛋糊，抹在鱼豆腐块上。 平底锅放油，鱼豆腐抹了蛋糊的那面朝下，下锅煎至蛋液凝固，趁热在上面一层同样刷上蛋糊。 鱼豆腐底面煎至金黄后，翻面再煎成二面黄即可起锅，菜心汆熟摆在四周。 浇汁起锅 小米蒸透，黄南瓜蒸耙打成泥，嫩玉米及嫩豌豆汆熟，用高汤将这几种调料调和，加水淀粉调成汤汁浇在煎好的鱼豆腐上即可。 原版的香煎鱼豆腐没有浇汁的步骤，这是改良之后的版本。 香煎鱼豆腐表面裹满汤汁，入口润滑，带着蔬菜和小米的清香，咬一口鱼豆腐Q弹细嫩，肉香四溢，荤素兼具，营养丰富。 琨哥品尝之后表示，鱼豆腐的口感神似豆腐但比豆腐更绵密厚实。 这是一道典型的粗菜细作的菜肴，如果是在家做，没有那么高的要求，就可以直接用料理机打鱼茸，猪肉也可以换成化猪油，适当省略部分步骤，做出来口感会稍微粗糙一些，但比外面买的更健康美味。 |
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