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前段日子，老P在朋友圈发了一条状态，因为一时的兴起，想写一篇关于分子料理的文章给大家，因为接触了分子料理14年了，也算是摸到了门槛，想想这些年自己吸取到的一些经验，如果闭口不提，就变的毫无价值。 所以冒着很多压力，尽量写一篇内容比较全面的文章吧，希望可以给大家一些好的建议，也希望这篇文章可以成为大家时常打开阅读的工作手册。  为了通俗，老P会将很多内容按照自己理解的意思来阐述，希望大家见谅，毕竟，看一篇论文真的让人想吐。 分子料理？？？ 2005年秋天，相信那时候的中国，知道分子料理的厨师不会超过100人，老P的职业生涯也是从那时候开始改写的，现在想想，感谢Nicholas Kurti和Herve This两位大神。 分子料理对于很多人来说，已经不再神秘，在工作的经历中，老P经常听到别人说，分子料理菜，分子料理俨然在很多人心目中已经成为了一个菜系，其实大家都错了，分子料理跟菜系没一毛钱的关系。 现如今很多的餐厅，厨师，已经将分子料理作为一种辅助技能，也成为了菜品创作时的一把利器，也通过分子料理的一些特殊烹饪方法将传统的烹饪变得更合理更标准。 所以，请大家不要存在误区，分子料理的含义就是，你厨房中的一个柜子，里面有你想要的任何东西，你的知识量就是钥匙，钥匙决定了你需要打开哪个柜子。 当然，分子料理归根究底就是这句话：现代+科学的烹饪方法！ 2005年，Elbulli餐厅的巅峰时期，同时也向全世界呈现了球化和乳化的分子料理元素，也就是大家见到的鱼子酱，泡沫等等，这也是最基础的分子料理技术，我们就从这里开始说起！ 请大家开始准备记笔记！ 辅助剂篇 分子料理的原料我们在2006年时统称为分子料理辅助剂，言下之意就是帮助我们完成改变食材形态的一种辅助原料。 现今市场上，主流的辅助剂品牌分为Texturas，Sosa，Modernist pastry这几个品牌，其实也是换汤不换药，最稳定的品牌还是推荐来自西班牙的Texturas。但是不推荐大家在淘宝购买，老P已经算是火眼金睛了，但是始终敌不过包装技术日益强大的某些商家。如果大家需要购买渠道可以私信老P，虽然拿不到最低的价格，但是可以说国内最低的价格还是可以拿到的。 而作为烹饪原料的鼻祖品牌，Sosa包括了全世界上万种的产品，俨然是一个非常大的数据库，任何烹饪需要用到的特殊原料几乎全部都有，老P也长期选择Sosa品牌中几款非常好的原料使用，比如Elastic，Espuma cold等等，市场上也只有Sosa才有这些特殊的原料。 Modernist pastry可以说是一个大杂烩的公司，给老P的感觉就是一个分包添加剂售卖的网站，老P只使用过一次，其他都没试过。 早期还有一个品牌R molecular，这是国外的一个分子料理辅助剂的小公司，唯一不同就是将辅助剂装成独立的小包装，比如2克一包，3克一包，让客户使用时更加方便，记得很早的时候出了一个分子料理的球化小工具套装，几个针管，记得售价是5-600，呵呵。 分子料理辅助剂都有哪些？ 球化系列 球化是一种西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的杰出烹饪方式，让我们领略到前所未有的菜品。它就是将液体凝胶化，比如制作泡沫，球形物。其拥有两种类型的球制作方法，一种是正向制法Basic Sphercation、混有Algin的液体放入含有Calcic的溶液中，另外一种是Reverse(反向)spherificatiof、(混有Calcic的液体放入含有Algin的溶液中)。 这种烹饪方式能够做出不同类型及大小的球类物体：鱼子酱、鸡蛋、汤团等等。在制作过程中，因为原材料具有很强的可塑性，所以做出的都是可控的。我们也可以将固体的材料放入球体，这样就可以把固体的材料悬置在球体之中，从而制作出一个球内有两种或三种以上的混合风味． 在Basic Spherification烹饪方式中，很多材料都需要用Citras(柠檬酸钠)来调整其酸度；在Reverse spherification烹饪方式中，Xantana（黄原胶）是用来起增稠作用的辅助剂，Spherification制作时通常需要一种包装在Kits装里的一点都没实用性的特殊器具Eines（球化工具）来制作。 Reverse Spherification(反向球化)几乎能把差不多所有的材料做成球类，因而其功能非常强大．而且对于含有高钙或者高浓度酒精的材料，制作时更加得心应手 ----海藻胶 Algin----  主要成分：海藻酸钠,海藻胶,海藻提取物 海藻胶，从不同冷水地区的褐藻中提取出来。与钙反应，在分子烹饪中被选为最理想的原料。外形呈粉末状。稀释在普通水溶液中，不需要加热就可以制作出球状体。 海藻胶是一种在褐藻（海带，巨藻类等）中提炼出来的纯天然辅助剂。这些藻类都生长于爱尔兰，苏格兰，南北美洲，澳大利亚，新西兰，南非等地区）。根据不同地区的精选海藻，材质跟钙粉反应都会相应的改变。 特性：呈细腻的粉末状。在Calcic 的溶液中成型，然后在冷温且搅拌的情况下，成为胶质稀释物。含有钙质。用力摇荡溶于冷溶液。制作球类物不需要加热。 ----钙粉 Calcic----  天然钙粉来自珍稀的自然海洋蔬菜。这种海洋蔬菜是在爱尔兰西南海岸外纯净水域中发现的。它包含 32至34% 高纯度钙元素，也因此成为钙的一个显着的天然来源.。许多年以来，全世界的人们都在受益于海洋营养物养份供给的特性，包括海藻这一公认的营养物质，它富含矿物质和人体的必需成份，胶原蛋白具有促进钙在骨骼中沉积，有效防止骨质疏松症。 它也是一种通常用于食品工业中的钙盐，像在制作芝士中都需要用到。 它具有独有的易溶性，所以有很高的钙含量，能持久的制作出球形物。 特性：呈小颗粒状，易溶于水，极易潮。 ----柠檬酸钠 Citras----  柠檬酸钠是一种在柑橘里提取的柠檬酸钠制作而成的辅助剂，它的功能在于防止水果或者蔬菜切口颜色变黑。它也能降低食物的酸性，所以能把酸性很高的材料也能做成球形。易溶并且时间持久。 特性：呈细腻的粉状，极易溶于水。 ----乳酸钙 Gluco----  乳酸钙由含有两种不同钙盐(葡萄糖酸盐与乳酸钙)组成的葡萄糖酸乳酸钙制作而成。无论是什么原味的材料，它也能让材料更多的含有钙元素从而在反向烹饪中表现的更加完美。在食品工业中，乳酸钙使不同的材 料更含有钙性Gluco在制作球类过程中有很好的作用和表现． 特性：呈粉状，能在冷液体中溶解，为了避免不溶解的情况，可以加入一些Gluco来辅助，此辅助剂在酸性物质．酒精类或者脂类物质中特别适合使用。 ----黄原胶 Xantana----  黄原胶是一种用存在于卷心菜中的菌类在淀粉中提炼出来的分子材一种具有很强粘稠性的辅助剂，同时也是一种很有效果的悬胶，他可以让液体中的物体悬置于液体中，黄原胶也适用于油类。 特性：呈均匀的粉状，在冷热温度下都能溶解，能够粘稠酒精。它也的不受结冻到结冻过程的影响。尽管温度不一样，也不会影响它。缓慢地摇晃使得其混入其他的物质。 配方来了！  球化系列示例配方： 普通鱼子酱or胶囊 原料：任意果蔬汁25Oml，海藻胶2 --2 . 5 g，水1000 ml ，钙粉6 . 5 g 制作方法： 1、将果蔬汁和海藻胶用手持式搅拌器充分搅拌，静置等到泡沫全部清除，或者放入冰箱静置12小时。 2 、水和钙粉混合搅拌之后待用。 3 、将做好的果蔬汁通过鱼子酱工具滴入钙水中，即可成型。 以上配方可制作普通的胶囊，配方相同，使用量勺工具即可制作胶囊。 菜品示例（无图） 冰糖白木耳配红枣鱼子 原料：白木耳50 克，冰糖90 克，水500 毫升，红枣100 克，海藻胶2 . 2 克，钙粉6 . 5 克，水1000 毫升 制作方法： 1、首先将白木耳用冷水浸泡至酥软。然后和冰糖以及水放入锅中煮至入味，待用。 2 、将红枣也加入250 毫升水，放入蒸笼蒸2 小时，制作成红枣汁，如果颜色不够浓可加入红糖调色。随后取出冷却，加入海藻胶搅拌均匀，静置至气泡完全去除。 3 、将钙粉与1000 毫升水充分融合。 4 、最后将红枣汁滴入钙水中，形成鱼子酱形态，取出放入冰水中漂洗一下，最后装盘即可。 芒果胶囊（或带有酸性物质的胶囊） 原料：新鲜芒果（用搅拌器搅拌成酱）250 g,水250 g,柠檬酸钠0. 3 g,海藻胶0. 8 g,钙粉6 . 5 g,水1000 ml 制作方法： 1、将水和海藻胶用搅拌器高速搅拌之后，加入柠檬酸钠，继续搅拌至混合之后，倒入锅中，加热至90 ℃ ，倒入容器中待用。 2 、将做好的海藻水倒入芒果酱中，用手持搅拌机搅拌均匀。 3 、将水和钙粉充分搅拌好之后待用。 4 、用量勺工具将做好的芒果酱倒入钙水中，即可形成胶囊。 这个方法适用于很多特殊液体的胶囊制作，比如各种酱汁和带有酸性的液体类原料。不同的原料，其制作方法有所不同。 酸奶胶囊 （球化反向技术） 原料：酸奶240g， Gluco乳酸钙2g，Xantana黄原胶 0.1g，Algin海藻胶 3.5g，水 1000ml 制作方法： 1 将海藻胶和水充分混合，静置12小时之后待用。 2 将酸奶和乳酸钙以及黄原胶用高速搅拌器充分搅拌，放在室温下静置12小时。 3 将酸奶用球化工具倒入海藻水的底中，即可形成胶囊。 黑醋鱼籽酱制作方法：（使用琼脂的版本） 原料：橄榄油 200g，黑醋 150g，琼脂 2g 制作方法： 1 将橄榄油放入冰箱冷藏。 2 将黑醋和琼脂放入锅子中，边搅拌边加热，直至煮沸。 3 将煮好的黑醋用滴管或者酱汁瓶滴入冷藏过的橄榄油中，静置1分钟后取出，在矿泉水中充分漂洗干净。 PS：在这里老P有话要说，以上的方法制作胶囊类的元素，纯属非常无聊的装×行为，可以现场制作给客人看，但是效率实在不敢恭维，大家可以将添加了乳酸钙的原料放入半圆形的模具中冷冻，然后放入加热到60度左右的海藻胶水中，浸泡一分钟后即可取出，这种方法老P在5分钟内做出过210个胶囊，非常简单实用。当然，您也可以选择很傻的装×方式。但是请记住，厨房的工作都是争分夺秒，浪费时间等于浪费生命。 胶化系列 胶类是一种在传统烹饪中典型的成型做法，且在其发展过程中也已经变化了很多次。直到多年前，胶类已经可以用Gelaion sheets （明胶）来演绎各种菜品；而在1997 年，一种提炼于海藻类中的产品---Agar，又是被当今更多的厨师来使用。 Kappa和Iota 也是从海藻中提炼，并且用它们制作出的胶类都有特殊的弹性和硬度。为了完成线性，建议使用Gellon（结冷胶） ，这样让我们能够做出坚硬的胶体。还能使用特殊的一种胶类Metil ，它是一种从蔬菜纤维素里提取的凝胶 ----琼脂Agar----  学名琼胶，英文名Agar、又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。是一种从海洋植物提取出来的胶体，琼脂是一种碳水化合物，属于植物多糖类。具有强烈的形成凝胶及高粘度，透明度和溶解性。琼脂的特点：琼脂因为有特殊的胶凝性，尤其有显著的稳定性，滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应，安全无毒的使用安全性，已被联合国粮农组织和世界卫生组织所确认。并称为“新奇东亚产品”。也被美国《食品药物管理条例》列为公认安全产品，获准作为食品添加剂，载入食品化学品药典之中。 Agar 是一种在日本流行制作胶类的凝胶，在1859 年，它作为一种中式添加剂而传入欧洲，并在20 世纪初开始在食品工业中大量使用。因为其来自于一种纤维素，所以只需很少量就可以形成胶体。 特性：呈细腻粉状。与冷液体混合后煮沸时，凝胶化更快。一旦成型后，它可以承受60℃ 的温度。在酸性物质中，它会失去凝胶力。 ----卡拉胶Kappa----  卡拉胶是一种从红藻（主要来于角叉菜属和麒麟菜类）提取的凝胶。它是一种起名于角叉菜的Corrogeenon （卡拉胶）。在使用海藻长达600 多年的爱尔兰，在20 世纪中期的时候，这个“Irish moss ”( “爱尔兰摩斯”) 已经基本上在食品工业化中大量使用其作为凝胶。 特性；呈细腻粉末状，与冷液体混合后煮沸时，它会迅速地形成胶胶体包住溶液。 一旦成型后，它能承受60 ℃的温度，但在酸性物质中,会失去凝胶力。 卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的现象。 食品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。在冷饮食品方面的用途：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。 ----丝毫胶Iota----  跟Carrogeenans （卡拉胶）一样从红藻（主要来于角叉菜属和麒麟菜类）中提取的凝胶。这些藻类是在沿北大西洋海域中发现的，在菲律宾群岛和印度尼西亚海中也能发现它们的踪迹。Iota 有着它们特殊的特性，并且能制作出柔软富有弹性的胶体，也能制作出热凝胶。 特性：呈细腻粉状，在冷温度的环境下溶合，加热到80 ℃ 后成型。当溶液在搅拌时，就不能制作出胶体。如果在胶体裂开后，让其搁置一会后，又会成型。 ----纤维素----  这是一种从植物纤维素里提炼的胶剂，就像其它的胶剂，Metil 一碰到热马上就会成为胶状。在冷温的情况下，它又会成为粘稠剂。在这个方面，Metil 有很多的运用范围，并最后能够影响凝胶的品质。 特性：与冷材料混合时，用力搅拌摇晃，然后放置于4 ℃ 的温度下冷藏，让其水合。接下来再放置于温度55 ℃ 的环境下，就成型了。但是当我们做出的菜品冷却后又会变成液体状。 ----结冷胶---- 近年来，结冷胶在食品行业的应用范围越来越广泛，下面介绍结冷胶在焙烤及乳制品中的应用。 在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更优质的凝胶和稠度。在用量方面，结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳性原料中发生水合，在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，以防止乳蛋白沉淀。 这是一种在1977 年左右从Sphingomonas elodea bacteria （鞘氨醇单胞）中提炼得到的凝胶。根据其特殊的提炼方式，形成两种不同类型的Gellon 。现在我们简单提到的是frim gellon （硬性胶）。 Gellan 让我们能够获得一种容易切割或者能够加热到90 ℃ 温度的硬胶。 特性：以粉末状呈现，加热到85 ℃ ，然后让其冷却后，就能看到凝胶化的效果。在盐浓度比较高的液体中会失去了凝胶能力。 胶类元素示例配方： 水晶胶 原料： 水（或者各类酱汁） 100毫升 卡拉胶 (kappa) 2克 制作方法： 1 将水和卡拉胶放在锅中搅拌，并且持续加热至沸腾。 2 取出液体，并且过滤待用 3 用针筒将液体逐一滴在不粘纸上，静置3分钟后即成型。 水晶胶可以用鸡汤或者其他汤汁制作，在出菜前可以先在表面稍微加热之后出餐。并且可以制作不同颜色不同味道的水晶胶体。 琥珀胶 原料： 水或各类酱汁 100克 卡拉胶（kappa） 1.8克 制作方法： 1 将水和卡拉胶放入锅中搅拌均匀，并且逐渐加温到沸腾，过滤之后倒入容器中。 2 将需要包裹琥珀片的原料浸入这个液体中之后浸泡一下马上取出即可。 用这个方法可以制作琥珀片，即使用针筒将液体淋在叶片上，就可以形成琥珀片的形态。 如果要在水果外包裹琥珀胶，可以使用迷迭香味道的蜂蜜水做成琥珀胶类包裹，风味比较独特。 胶体面条 原料： 任意汤汁（也可以用芝士汤等带有西餐风味的汤汁300克 琼脂 2.8克 制作方法： 1 将汤汁倒入锅中，并且加入琼脂搅拌。持续加热到沸腾，期间不停充分搅拌。 2 用面条制作工具抽取汤汁，并且放入冰水中冷却即可。 其中使用的各类汤汁也可使用其他各类汤汁来制作，来达到不同的味道和效果。 在制作胶类的元素时，我们也可以使用其他的方法制作出不同形状的胶类元素，下面介绍的是其他胶类元素的制作方法。 透明啫喱皮 原料： 液体状原料：500ml Agar agar 琼脂2g Gellan 结冷胶1.3g 制作方法： 1将AGAR, GELLAN倒入500ml水中，然后用打蛋器不断搅拌 煮至沸腾。 2 离火搁置，然后倒入一个平盘，冷却，使得液面有5-6mm左右 的透明胶体。 3 根据自己的需要大小形状的模具来获得透明外皮。 4 里面可以放上自己需要的材料。 另外还有利用Elastic（复稠增配剂）和果冻粉来制作啫喱皮的方法，配方如下： Elastic的制作方法： 原料：500g Elastic：22-25g 制作方法： 1 将原料和Elsstic放入锅子中，加热到煮沸。 2 将煮好的原料倒入托盘中，冷却。 果冻粉和琼脂的制作方法： 原料：250g 果冻粉：8g 琼脂：1g 制作方法： 1 将所有原料放入锅子中，加热到煮沸。 2 倒入托盘中，冷却。 乳化系列 Texturas的产品中，乳化的系列有三种产品，老P觉得只有卵磷脂和乳化剂比较实用，所以今天就跟大家分享下卵磷脂和乳化剂等特性和使用方法。 ----卵磷脂---- 磷脂泛指大豆磷脂，以大豆磷脂物为主体，并含有中性油和其他非磷脂成分，如色素、糖分、半乳糖苷、脑苷脂类。磷脂是一类脂的统称，含有多种含磷成分，大豆磷脂或称大豆卵磷脂含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。其多种营养成分对人体均有很大的裨益，加上其成本价格的低廉。所以市场上销售的多为大豆卵磷脂。 卵磷脂是一种天然的大豆卵磷脂乳化剂，卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。理想的泡沫制造原料。在乳化酱汁方面有着惊人的特效。特点：精细粉末状。易溶于水介质中，在油性介质中将会失去性能。主要成分：单甘脂片。 卵磷脂是一种天然制作泡沫的材料，这个辅助剂在上个世纪就在食品工业中已经被发现。对于治疗动脉硬化很有帮助，同时含有各种维生素，矿物质还有抗氧化剂，当然，lecite不是一种转基因材料。 特性：呈粉状，也可以在冷温的环境下溶解。在液体中有很好的溶解性。因为它的特性，lecite将果汁或者其他液体转化为泡沫状。还能乳化其他你所想象不到的原料。 ----乳化剂---- 一种从蔗糖中提炼出的乳化剂，也是从蔗糖和脂肪酸的反应过程中得到．这种辅助剂在日本被广泛的使用，因为它能够使水质跟油性物很稳定的溶合。我们感觉到它就像一种水性物质，所以很容易跟别的物质溶合，这也是它独有的特性。 特性：呈粉状，不溶于油性物质，当溶于水中时，也不需要加温，当然在加温的情况下，速度会更快。 ----甘油酯油甘二脂---- 该辅助剂为乳化剂易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。 一种从油脂中提炼的甘油一酸酯和甘油二酯，也是来源于甘油和脂肪酸。Glice被使用的原因是它是一种很稳定地将水性物和油性物混合的乳化剂。它的特点有点像油性物，这表示这种辅助剂必须附和着油性物跟水性物混合。 特性：呈薄片状，难溶于水。在加热到60℃以上时溶于油性物．油和Glice的混合物必须缓慢地跟水溶合才能达到完美的效果。 乳化类辅助剂示例配方： （乳化）泡沫的制作方法： 原料：各类酱汁1000ML，卵磷脂3克 制作方法：将酱汁加入卵磷脂，用高速搅拌器放在酱汁的表面，高速搅拌，直到搅拌出均匀的泡沫。 注：酱汁要保持稀薄的状态，浓厚的酱汁是搅拌不出泡沫的。含有高度酒精类的原料，需要使用乳化剂来打泡沫。其配方和使用方法和卵磷脂用法相同。 （乳化）橄榄油拉丝 原料： 异麦芽 15g 葡萄糖 11g SUCRO乳化剂 0.5g 橄榄油 17g GLICE 甘油酯油甘二酯 0.5g 制作方法： 1 将橄榄油和GLICE甘油酯油甘二酯加温到50度之后融化，然后待用。 2 将异麦芽和葡萄糖还有SUCRO乳化剂放入锅中，用160度的温度融化，切记不可存有颗粒。 将A慢慢的加入到B中，边搅拌边混合 将混合好的底料放在糖艺灯下，并且用专用工具拉成盘丝状。 乳化剂通常适用于含有酒精类的原料来制作泡沫，制作的比例为100ml原料添加0.2g乳化剂，加入后可以使用手持搅拌机搅拌出非常浓郁的泡沫。 惊喜系列 P 惊喜系列是一个含有很多不同产品的辅助剂系列，老P简单的跟大家介绍下所有辅助剂的介绍和特性吧。具体详细另类的使用方法老P抽时间给大家再写一篇。 麦芽糊精 Malto 麦芽糖是一种基础产品，是从玉米淀粉分子中提取出来的碳水化合物，是糖造成崩溃的淀粉分子。具有较低的脱硫能力和无助的卡路里。它是用来制作填充剂，但也可以吸收油脂，在食品工业中制作饮料、乳制品、糖果、汤类等。外形呈非常细的粉末，有良好的溶解度（包括冷热），混合油形成粗粒，遇水即溶。 推荐用量：麦芽糊精粉与油的比例为4:1 Malto 是一种基于maltodextrin （麦芽糖糊精）的产品，也是一种从Cornstarch molecules (玉米分子学)中得到碳水化合物。在这里面的木薯粉已经完全降解，所以它属于低糖类并没有加入卡路里。它的功能也是一种膨胀催化剂，但也可以将油脂吸收。我们可以在饮料，乳品，糖类，汤类等材料中使用它。 蜂蜜粉Crumiel 在我们的惊喜系列中，我们提供了一种非常特别的，带有魔术烹饪效果的原料，这就是蜂蜜粉，一种蜂蜜的结晶状物体，非常的香甜可口，并且可以使用到非常多的菜品中，松脆独特的质地让人非常难忘。 蜂蜜拉糖片 原料：蜂蜜粉40 克 制作方法：将蜂蜜粉均匀的撒在烤盘纸上，放入烤箱用，80 ℃ 的温度烤3 分钟，取出后拉成需要的形状即可。 泡腾粉 Fizzy 这是一种长形泡腾颗粒外观的产品。它们可以在通常被直接食用（或直接溶解在水中），我们也例举了以下几种用途：可以融化在巧克力中或制作成甜品，或磨成粉末与其他的材料如水果或冰激淋。泡腾粉有一种类似柠檬酸的味道，所以这使得它能够与任何口味和成分的材料相混合。 红桑梅琉璃 原料：泡腾粉50 克 红桑梅干10 克 柠檬皮末10 克 水100 克 糖250 克 制作方法： 1 、首先将泡腾粉和红桑梅干各自磨成粉碎状，并且过滤细筛。 2 、将水和糖一起放入锅中，烧至130 ℃ ，倒入柠檬皮，红桑梅干粉，泡腾粉，充分搅拌。离火。 3 、最后将制作好的原料做成自己需要的形状，冷却即可。 西红柿干粉 Crutomat 将新鲜西红柿运用冻干技术处理之后变会形成松脆的脱水，并且颜色鲜艳非常鲜艳的番茄片。西红柿粉不会增加菜品的酸度，则是带出了另一种番茄风味，给人一种梦幻般的纹理，跟糕点或者冰激凌相结合是最完美的。 水溶性纤维素 Trisol 一种从小麦中提炼而成的辅助剂，特别适用于油炸天妇罗面糊，其油炸后的效果是特别酥脆，而且不会油腻，质地非常爽口。这也是当今油炸粉产品中最完美的一种。在制作饼干类食品时也能显现出特别好的特性． 酸奶粉 Yopol 是一种用酸奶制作而成，给甜点带来独特风味的一种天然奶制粉末，在一些不能用到新鲜酸奶的操作中．酸奶粉能帮到你很多的忙。你也可以将其跟干果系列中的各种水果干，精果等混合，还可以跟饼干和其他面团混合。在制作甜品方面也是能够做到得心应手。 紫罗兰糖 Azuleta 紫罗兰糖是一种颜色非常漂亮的晶体，其主要使用在甜品，点心，以及鸡尾酒的制作上，当然在甜品中它可以完全替代传统的糖类，并且带有紫罗兰的香味。 甘露糖醇Manitol 是一种无味的结晶，从果糖或从海藻或真菌中提取的糖多元醇。它具有低吸湿性，不保湿。它具有非常低的糖份（50-60％），相比较蔗糖它的糖份更低，它可用于普通的任何烹饪中，并且糖尿病人亦可食用。 焦糖跳跳糖 Sparkys 焦糖色的高纯度跳跳糖，增加在菜品或者甜品中，能够让客人在食用时听到独特的卡擦声和破裂声，从听觉和味觉上达到一种特殊的质感。 以上简单的写了一下关于分子料理辅助剂的介绍了部分使用方法，接下去老P写一些关于设备工具的内容，也很感谢大家很有耐心的看到现在，文末老P会附上几个小配方跟大家交流一下的。 先写一下非主流的烹饪方法，最后详细写一下低温烹饪。 '液氮' 说到低温，则不能不提液氮的应用，零下196℃的急冻效果，是改变食物的形态上常常用到的招数。日本的高级西餐厅里现在也很流行一种做法，他们将本来应该是液体的食物倒进液氮里，迅速捞出来便是类似于冰碴之类的东西，这种迅速锁住食物的香气和味道的制作方式，与冰箱里等待漫长的结冰过程的差别可并不仅仅是时间的长短。液氮的迅速挥发性也给分子料理带来了他们最需要的效果，他们能用这种挥发过程迅速带出食物无与伦比的自身的香气。 液氮的具体配方老P会在接下去的视频教学中与大家分享。 '虹吸瓶' 质量可靠的Siphone应该是金属结构的，它是专门为厨房制造冷热水泡沫，水果、蔬菜、酱油和奶油等创意菜谱而设计的。可以加入酱汁、奶油，填充面团，能够作出你所有的厨艺创新菜品。 它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，充入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。 在老P的使用经验中，除了ISI的虹吸瓶质量可靠一点，其他的都可以忽略。 接下来让我们来学习几个使用虹吸瓶制作的元素！ 龙虾慕斯： 制作方法: 原料:波士顿龙虾 2只，去皮番茄 1500g，奶油 1盒，罗勒 25g，樱桃番茄 150g，牛奶 100g，奶油 50g 制作方法： 1 将龙虾对切。 2 在锅子中加入橄榄油，适当加入少许的蒜片，煎香。 3 将龙虾的切面往下，煎上色。 4 加入去皮番茄，奶油，罗勒，樱桃番茄，炖煮2个小时。 5 煮好后取出龙虾壳，将剩余的原料用万能料理机充分粉碎。 6 将粉碎好的原料过滤，随后取300g做好的龙虾汤底。 7 加入牛奶和50g奶油，装入虹吸瓶中，冲入2颗一氧化二氮的汽弹。 8 将龙虾慕斯打到液氮浸泡过的勺子中定型。 姜味牛奶泡沫： 原料：牛奶100g，奶油100g，盐2g，低纤结冷胶1.7g，姜45g，糖10g 制作方法： 1 将盐，糖，低纤结冷胶混合。 2 牛奶和姜真空包装，放入温度设定为80度的低温机中低温慢煮1小时。 3 取出牛奶，和所有原料混合，用搅拌机充分搅拌。 4 倒入锅子中，加热到95度，过滤，冷却。 5 倒入搅拌机中打成酱汁状，倒入虹吸瓶，冲入两颗N2O汽弹，放在低温机中保温。 菌菇泡沫的制作方法： 原料：羊肚菌干 30g，纯净水 2000g，盐 调味用，鱼胶片 2片 制作方法： 1把羊肚菌放入纯净水中浸泡，直至泡软，然后过滤。 2过滤出的羊肚菌可以放到菌菇汤中使用。 3然后取泡好的羊肚菌水500g，加热到55度，放入已经在水中泡软的鱼胶片，一起放入虹吸瓶中，充入两颗汽弹，冷藏三小时后使用即可。 快速制作微波炉蛋糕的方法： 松露风味蛋糕的制作方法： 原料：全职牛奶 190g，盐 5g，糖 190g，松露油 20g，橄榄油 90g，面粉 105g，蛋白 105g，蛋黄 1个 制作方法： 1 将所有原料放入搅拌机中，充分搅拌。 2 过滤。 3 倒入虹吸瓶中，冲入两颗一氧化二氮气弹。 4 倒入一次性杯子中（一次性杯子底部扎上十字孔），放入微波炉，用最高功率微波烹饪一分钟。 5 取出后冷却。 大家开动下脑筋，更换一下某些原料，再注意一下各种成分的比例，就可以制作出各种想要的微波炉蛋糕了。 '烟熏技术' 利用冷熏的方法让食材带有烟熏风味，常使用的烟熏木有苹果木，樱花木，个人比较推荐Polyscience的烟熏枪，毕竟现在国内仿制山寨的实在太多太多了，质量参差不齐。 具体使用方法就非常简单，在容器中放入食材，打入烟雾就可以了，一般常温下密封烟熏半小时以上就可以含有烟熏风味了。 '烘干技术' 利用热风循环的原理将食材脱水的设备，通常用来进行蔬菜和水果的脱水，老P建议大家在烘干水果片或者蔬菜片之前，可以先刷上一层水和糖比例为1：1制作出来的糖水，效果会更好。 当然，烘干机通常也会用来进行黑化食材，具体的黑化方法和细节老P因为准备在明年的烹饪探索计划中与大家分享，所以在此就不多说了。 '离心分离技术' 利用离心力将液体原料中的杂质进行澄清的方法，在制作各种清汤时的效果最为突出，但是缺点是国内生产的设备通常容量比较小。一般餐厅老P就不推荐使用了。 '旋转蒸馏技术' 蒸发器ROTAVAL是一种从科学实验室转化到厨房的新技术，利用蒸馏法技术并使用真空泵低温下烹饪食品，能够蒸发任何种类的产品包括液体或固体。可以捕捉到最细微和最纯粹的口味。它的应用极其的广泛，可以用于提取各种不同的风味，还可以防止烹饪过程中的氧化和减少，更可以把液体渗透到固体中并能保存完好的原始味道。 等下一篇文章的时候跟大家分享下如何提取各类不同的风味。 '低温慢煮' 低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以6不同的温度低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器：低温慢煮机（温度设置一般要满足20－99度之间）和真空机。 真空低温烹饪的优点： 最低程度地减少水分和重量的流失 ；保留食物的原味和香料的香味 ；保留食物的颜色减少食盐的使用，或者可以完全不用 ；保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水 ；比蒸、煮更能保留维他命成分；不需要油或者只需要极少的油 ；保证每次烹饪的结果都是一样的。 低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。它的操作优点还表现在：最小程度地减少浪费；最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量；就算是普通的肉类也能极大地提高口感；剩余部分可以冷藏；比烤箱和煤气灶节省能源；能减低厨房的油烟污染；不同的食物能通过单独包装同时烹饪；不需要特别的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果； 赢得更多的准备时间。 低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，长时间的恒温烹饪也可以保证食材的安全性。 老P在这里跟大家分享一些自己尝试过的低温烹饪时间和温度，希望可以给大家提供一些帮助和便利。 洋洋洒洒写了这么多内容，老P只是希望可以让更多人认识分子料理，知道分子料理运用的方法，但是推荐没有真正学习过的同学可以去系统的学习一下，以免自己走更多的弯路，毕竟很多经验都是通过实践而来，所以经验非常的珍贵。 在未来，更多人去了解，更多人去讨论，大家才会进步更大。希望这篇文章可以抛砖引玉，也欢迎大家踊跃留言交流。 老P在这里感谢大家花时间来看这一篇文章了！这几天总算不负众望写完了上半部分，过几天给大家发下半部分。回见！ 请大家多多转发，让更多的朋友可以学习到不错的内容！ |
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