|
做卤菜就是学香料的比例，你学会了这个公式，卤菜香飘千里。 新手时期有的人说香料是越多越好，这是一种错误的认知，一 个好的香料只需要18-25种香料就行。这样的搭配不仅是省香料的成 本，还能避免香料用量过大导致卤水发苦。 你可能经常听到“君、臣、佐、使”其实说的就是香料用量的多少来排序。用量蕞大的称为君料，一般是占55％左右，在卤水中的主要作用是增香；臣料占香料包的30％，作用是辅助君料增香；佐使料在卤水中起到和味，占卤水的重量的15％。 举个例子：如果你要配制一 个200克的香料包，那么君料就是110克，臣料是60克，佐使料是30克。  一 个好的配方是需要合理的搭配，也就是君料6种左右，给卤肉祛异增香，比如八角桂皮增加回口香；臣料9种，增加卤肉中香，吃在嘴 巴里面还能感 受香料味；佐使料有7种左右，增加卤菜后香，吃完后还能有卤菜的回味，这就是佐使料的效 果。 每种香料的用量是怎么计算？根据占比以及数量来计算。配200克香料包为例：君料总量110克，110克÷9种＝12克，也就是每种君料的大致重量是在12克，还要根据食材的不同，祛腥的香料也不同。鸡肉怕八角，那么八角就需要稍微比其他的君料多用一点。 分享那么多，大家对香料应该有了初步的了解。 |
|
|
