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三伏天的末伏吃烙饼摊鸡蛋

 杨华图书馆350 2022-08-14 发布于河北

三伏天的末伏吃烙饼摊鸡蛋

2022年8月15日(农历壬寅虎年七月十八日)是暑伏的末伏(第三伏)头一天,进入末伏标志着难熬的伏天进入尾声,天气开始转凉,这一天民间的食俗是吃烙饼摊鸡蛋。民谣说:“末伏烙饼摊鸡蛋,山珍海味都不换。”咱们就得讲究老祖宗流传下来的这个食俗,子子孙孙代代传下去。

那么,为什么第三伏要吃烙饼摊鸡蛋呢?吃“烙饼摊鸡蛋”,其实就是在补充营养。在三伏天当中,中伏的时间往往较为漫长,到了末伏的时候,人体消耗已经到了一定程度,该瘦的人都已经消瘦了很多。所以,这个时候要适当多补充营养。烙饼中有油、摊鸡蛋中有高蛋白,很适合这时候的人来吃。另一方面,还有一种说法:饼是圆的,摊鸡蛋也是圆的。末伏第一天,吃烙饼摊鸡蛋,图的是圆圆满满、团团圆圆,求个吉利。

从现代营养学的角度来说,“末伏吃烙饼摊鸡蛋”这句俗语是有一定道理的。以前,特别是我们的祖祖辈辈,那时生活条件差,食物相对也比较匮乏,饮食选择上较单调,入伏后正是麦子大丰收,这是一个农忙的季节,麦田里留下了劳动人民的历史脚步,以饺子、面条、烙饼为代表的面食大受欢迎,农民因此而生活敞亮。另外,烙饼有一个特别的好处,就是受热均匀,温度不会过高,热量从外向内渗透,有利于避免B族维生素的流失。

烙饼的种类较多,各户持家的主妇们在三伏这天都要各献厨技,我们常吃的有:(1)三伏烙葱花饼。做葱花饼无需醒面,面粉用温水和成面团便可以,再撒上一些葱花,烙熟后皮酥、层多、葱油香。真是简单易做,味道香喷。(2)三伏烙脂油饼,就是人们口中常说的油渣儿饼。过去,人们肚子里油水少,谁家要是买肥肉炼了油,炼完大油的油渣儿大多不扔,而是留着立马儿就烙油渣儿饼。一起吃到嘴里,香喷四溢,回味无穷。(3)三伏烙芝麻酱饼。现在芝麻酱烙饼,咸口的、甜口的都有;咸口的放盐,甜口的放红白糖。刚烙出锅的芝麻酱饼,外焦里嫩,酥脆不腻。

除上述之外,持家的主妇们有的还烙特色饼:(1)三伏烙肉饼。肉饼大体分猪肉大葱和牛羊肉大葱三种馅料。牛羊肉馅儿的是清真穆斯林们的经典主食,汉民们比较主流的则是葱花千层肉饼。肉饼的特色是:外焦里嫩、肉面齐备,吃在嘴里、香在心里。(2)三伏烙发面饼。用温水和面,水的温度不要过高,一般28度左右正好,面一定要和的软些,不然烙出的饼是硬的。饼烙好后金黄色,咬一口满嘴香啊!(3)三伏烙糊塌子。将西葫芦擦成丝儿,和面拌成糊状,摊成圆形的饼。刚出锅的糊塌子透着西葫芦的淡淡香味儿,蘸着调制好的蒜末、酱油汁吃,那滋味儿,没治了。

俗话说:“软面饼,硬面汤。” 烙饼和面一定要软面。烙饼要用温水和面,温水和面能使面更软熟,面粉中的淀粉等物质与温水相遇,便开始糊化,弹性减弱,同时擀制方便,烙熟的饼香软、外焦里嫩。擀面饼时抹些植物油,这样不仅不会粘连,擀出来的面饼坯也比撒面粉擀出来的更松软。面饼的层数=卷起的圈数,所以要想烙饼做得层层分明,油要涂抹均匀,卷起时尽量将面饼拉薄,这样做出的烙饼才会层层酥香。烙饼使用饼铛和平底锅均可,锅烧热后倒入一点油(油不需多),转动锅子使油铺满锅底。将擀好的面饼坯放入烙饼锅后,要在其表面刷一层植物油,以减少水分汽化,而且油脂还有增加加热温度的作用,利于饼的均匀受热,盖上盖子小火加热。加热的过程中注意将饼翻面,待两面都呈金黄色时就可以出锅了。但是,不能用电磁炉烙饼,因为电磁炉只有中间受热,很容易烙糊。

摊鸡蛋饼也是有技巧的。打蛋前要将鸡蛋外皮洗干净,防止打蛋的时候病菌进入。在打好的蛋液中可加入少量白糖,加白糖除了可以提鲜,还可以延缓鸡蛋中蛋白质的凝固时间,使摊出的鸡蛋饼变得膨松软嫩。为了使蛋饼成形容易,可在打好的蛋液中加入少许淀粉水。如加葱花,将切好的大葱合入蛋液中。选择易转动的锅,平底或不平底都行。锅烧热后用生姜块将锅底擦拭一遍,这样蛋液入锅不宜粘锅,还可以除去鸡蛋的腥味。之后再放入油,其目的是让锅热而油不热。转动锅,让油均匀布满锅底,油不易放太多。鸡蛋液倒入锅后使用小火加热,必要时要稍端起锅。翻面煎时几秒钟即可,时间长了会影响色泽。这样摊出的葱花鸡蛋饼色泽金黄、葱香浓郁,鲜嫩无腥味。

总而言之,三伏烙饼摊鸡蛋,相比头伏饺子和二伏面条,烙饼无需水煮,也不需要过水,各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。烙好的大饼有油有面,摊鸡蛋中还有高蛋白,营养充分。如今人们生活都富裕了,三伏吃烙饼摊鸡蛋时,还可以切几片酱牛肉、酱肘子,加把豆腐丝。拌个蒜茄泥,轻红嫩白,颜色可爱。也可以加点菜进去,如黄瓜丝、胡萝卜丝等,放点应季野菜也不错,如夏秋季节茎叶茂盛的马齿苋,含有粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分,可以将其去根洗净,沥干焯水后切成小段。但需要注意的是,烙饼不利于消化,更不能吃的太饱,一经水就会发胀。俗话说:“吃多了饼、喝多了水,会胀破肚皮的!”

祝大家过好2022年最后一个伏季——末伏(三伏),欢欢快快度过“三伏”天,人人三伏吉祥开心、平安幸福,乐逍遥、体健康。正是:三伏酷热终有时,初秋到来凉爽天;云淡风轻心高远,生活数你最圆满。

2022年8月14日

(壬寅虎年七月十七日)

敬献于保定府家中

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