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襄阳，与南阳，同在南阳盆地，这是连通中原和楚地的交通要道，占据了南阳盆地，可以通达天下。 然，襄阳与南阳，一直分属河南与湖北两地。这是古代行政区划的高妙，可分而治之，以免地方做大，对抗中央。所以，我们看中国地图，江西与安徽对于婺源的争夺，秦岭横亘在甘肃腰部…… 身在兵家必争之地，这里的人们却“宠辱不惊”者。 东汉末年，诸葛亮躬耕于南阳，以隐逸来等待贤明君主的到来。进入盛唐，襄阳颇为富庶，贾黯声称，“带水依山一万家，襄阳自古富豪奢。”孟浩然以波澜不惊的山水田园颂歌，过着散淡山人生活。“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。” 何为“鸡黍”？语本《论语·微子》，“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”南朝梁·范云诗，“恨不具鸡黍，得与故人挥。”黍，在古代是上等的粮食黄米；鸡黍，意指丰盛的饭菜。 他们想象不到，千百年之后，这里会诞生一碗麻辣鲜香、融合四方的牛肉面，人们以此来招待远方到来的宾客。 一、遇见襄阳牛肉面 如果说，热干面是一种简单快速标准化精确化的面食，是码头文化的产物。那么，襄阳牛肉面的风格，也是一种粗粝的审美，所谓“一麻二辣三鲜”。他们与西北的牛肉面不同，一清二白三红四绿五黄，清清爽爽，也跟江南的靓丽照人、婉约多姿的苏式面不同，在襄阳的早晨，人们需要一种厚重的口味，将他们的味蕾唤醒。 一瓢滚烫的热油下去，浑厚的牛油，海带与豆腐的加持，牛杂的铺陈，碗底烫熟的豆芽，那一碗在热桶中这么一过然后快速捞起的碱水面条，顿时变得风生水起。找个油不拉几的坐处，配一碗黄酒，几颗大蒜瓣，这是襄阳人吃牛肉面的正确方式。 2019年初，过完春节，我回汉之时，特意从青岛飞往襄阳中转。这里流传着南宋六年的守城之战传说，后世文人墨客以虚构的郭靖大侠固守铁打的襄阳城，让这段古老的历史，更加波澜壮阔，悲壮苍凉。 汉江之畔，烟水弥漫，我登上修葺一新的古老城墙，做着历史的想象。这座城墙，挡住过蒙古铁骑南下的步伐，也试图阻挡过解放军南下的雄兵，当然更护卫了世世代代的黎明百姓，让人们安居乐业，成为一座军事、商业并茂的地方。 其后，在一个五月的周末，我再次从武汉出发，高铁上，出发地的阴云弥漫，到了终点，居然是晴空万里。我再次登上古城墙，在仿昭明太子“昭明台”的襄阳博物馆看展览，回味古韵，又进入古隆中寻找诸葛孔明的踪迹，“臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。”奈何，这里已经成了一个旅游区，游人如织，现在只记得午后的日光照在每一块岩石上，像是镀了一层金光，哪儿有什么先贤的影子？ 当然，我两次来襄阳，并不是寻找历史的，而是为了这碗麻辣鲜香、红油浓烈的牛肉面。 
古城之下，就有牛肉面的厚重滋味。修葺后的古城入口处，胡胖子与窦家，面馆都可以对着开，而且两家生意都不错，《舌尖上的中国》拍摄地，有意思。 我选择了右手边的胡胖子，拼的是牛肉牛杂，加了一个卤蛋，看到墙上菜单可以加料，随后又加了海带、豆泡、猪血等，估计胡胖子老板看得目瞪口呆。再配一杯乳白色的低度黄酒，不过17元。 
对于牛肉面，襄阳人各有各的拥趸，贾洼、邓家、陈家、檀溪、闫大炮、王府面等等，不一而足。 关于豆腐，有的说是炸豆腐，有的说是用白豆腐，有的爱牛杂面，有的爱牛肉面，有的只是简单的豆腐面，有的说绿豆芽，有的说黄豆芽。大抵是不同的时间段，这碗面有不同的君臣佐使。 
这搭配的黄酒，嫩一点，汤色白一点，甜度不高，酒精度数不高，老少皆宜。老酒呢，后劲有点大，会上头，味型跟房县甜性黄酒近似。 离开襄阳的一餐，选择的是邓家牛腩面，从鼓楼出发，过岁月斑驳的铁桥，桥头下一闪而过的就是扎堆相聚的牛肉面群。 
当地最著名的陈家面馆（只营业到中午）已经打烊休息，这家很有烟火气的邓家也是不错的选择。小店对面是清真的肉市，取材方便干净。与樊城一桥一街之隔，遥遥可以看到铁桥栏杆有几颗红色五角星，火红年代的记忆。 邓家的门脸很大，我拖着行李箱，先买票，再自取，我点的是牛腩与牛肉合拼，老邓三下五除二迅速搞完，加葱花，剥两瓣大蒜头，继三十年老店胡胖子之后，汉水之畔再试一海碗牛肉面！ 
正值下午五点，空位较多，牛肉软烂，牛腩大块，加入花椒的红油，要人烈火焚身，大蒜辛辣，乳白的黄酒给人紧张的神经以舒缓，一口口汤面入肚，整个人像是腾云驾雾，时低时高，灵魂出窍，飞到春日的汉水之上。 这时，像是没脖子微微驼背的瘦高个老邓稍稍忙完，低低头，不发一言，点一根烟，红火闪烁，白烟缭绕，找一角落，扫视店内，大概是歇一歇，心满意足感飘然而生？这可是襄阳大众点评上排名第一的面馆呀！ 
出门，傍晚灰色天空下，火车从铁桥隆隆驶过。再见，老邓！再见，襄阳！ 二、武汉的襄阳牛肉面 武汉的襄阳牛肉面，不知是水土不服还是什么缘故，总没有襄阳的好味道。原先最爱吃中北路车家岭的一家襄阳牛肉面里的豆腐面，海带与白豆腐都给不少，打底是豆芽，可惜汤不好喝，太齁了，吃得我皱眉头。后来所在位置遭遇拆迁，一家人搬走了，也没有寻到去了哪儿。东亭社区的虎记，排队的人也不少，我爱他家面窝胜过牛肉面，这样马虎稀松的面，这样难喝的汤，在襄阳牛肉面榜单上估计连影儿都没有。 
在武汉这些年，我还真是没吃过一碗要人舌尖想念的襄阳牛肉面。汤底要么红油太重太辣没法喝，要么给大量味精吃完没多久即口干。不过，好在有一些小馆子，可以还原襄阳味道的七八成，让我能解一解思念的滋味。 最近我们在武汉做了两期襄阳牛肉面的拍摄，跟从业者进行了交流，有所得。 1、杨家湾的小魏 杨家湾地铁站附近，魏凯和家人一起开了家平平无奇的小店，他困惑于是应该坚守襄阳牛肉面的本味，还是做些微调以“讨好适应”武汉人，于是他在网络平台上，向我们发出了两次私信邀请，“老师过来指导一下，聊聊天，拍摄与否无所谓。” 本着这个问题的讨论，我们在一个工作日中午见了面。出杨家湾地铁站，魏凯的面馆就在旁边的小商圈里，里头一侧是下粉面的档口，另一侧是就餐区，内里三张桌子，外头两张，仅此而已。小商圈人气寥落，仅麦香园客流较多，魏凯的店与它有一店之隔，斜对面是一家饺子馆小店，人流同样稀稀拉拉。 
初见时，90后的魏凯还比较腼腆，有着刚毕业没多久的大学生的青涩。当谈到困惑时，他很快打开了话匣子。他提及，已经开业一个多月，从刚开始日售几百块，到现在每天1600元销售额，自己一家人从苦苦支撑到现在基本上维持生存，并有了一部分回头客，亦是分外不易。他家在襄阳做了二十多年，曾经有武汉游客去襄阳旅行，对他家面馆评价很高。魏凯说，“有位武汉来的客人在我家连吃三餐……”这差别巨大的问题出在哪儿？ 我和片哥一致认为，这家面馆从外表来看，存在着明显的问题。店招叫“牛肉热干面”，以武汉人的视角看，这是一家做热干面的，加牛肉，是特色，外人不晓得是做襄阳牛肉面的。而且，店内并没有品牌故事，我们也看不出他家面馆的历史，这就摒弃掉了不少只看环境的顾客。 而且，疫情之下，这个试图在武汉站住脚跟的襄阳小伙子，犯了几个初创者的错误。第一，高达八万元的转让费，明显是过高的投入，错过了与房东讨价还价的机会；第二，并没有在宣传上进行投入，导致周边居民对他家的存在不熟悉，只能依靠回头客，以及口口相传的慢性传播。 
我们试吃了两碗牛杂面，他的父亲给我们现下的，纸碗装，并无黄酒搭配，这与我在襄阳的体验不同，有些小小的失落感。味道来说，牛油的厚度不错，接近襄阳原来的味道，食材很新鲜，牛肠牛肉味还不错。筷子翻到里头还有大块的胶状颗粒，魏凯提示我们，“这是牛筋，是没有泡过的，父亲每天买的新鲜的。” 如同武汉的热干面，可以分为老派、卤水派、黄芝麻、黑芝麻、粗面、细面等诸多流派一样，襄阳牛肉面派系也很多，各有其优势。
魏凯很自豪襄阳牛肉面的制作，“襄阳面主要是以牛油为特色，起初的汤底都是纯牛油，为了增加口感，我家增加了猪油，这有助于碱水面条的挂汤。一碗面正不正宗，除了牛油的厚度，像辣度、麻度、配菜烫的程度轻软，还有汤底融合度，也是不可忽视的元素。我家做的虽然不是纯牛油的，也有好多襄阳人认可这个味道，好远过来吃的。”关于襄阳牛肉面的配制寓意，他有着自己的诗意解读，“豆腐面是象征着斗富，象征着每天都在为自己的生活奋斗着。为什么会采用小豆泡浮在汤里？人生就像这个小豆泡，起起伏伏，飘在自己的航线。” 虽然现在生意还不够好，关于未来也有自己的迷茫，但魏凯以为做家面馆，是对自己的一个交待。他说：“襄阳也是湖北一个大市，我是一个年轻人，起初的想法是传承襄阳口味，慢慢自己做的时候，不免有很多疑问。刚开始坚持原味，客人不多，后来在顾客的反馈下，做了调整，现在不温不火，但也有少数忠实顾客。说大点是圆自己很早时候的梦，说小点也是对自己的一个审核。”
过了些时日，我回访魏凯，他说，“已经摆脱了生存问题，可能是营销、环境、设计之类方面没做好，后续调整应该没问题。”希望魏凯能够尽快摆脱眼前的困境，调试好人生的航向，走向属于自己的星辰大海。 2、檀溪付先生 背靠铁机农贸市场，檀溪付先生，已经做了五六年了，他早已没了魏凯的烦恼，在周边混出了口碑。
我们在工作日的早上十点多抵达，顾客依然在有秩序地排队。左手边，付先生在后厨忙活，跟几个小伙子分别下面、打料。右手边，是一个窄小的空间，二十来号客人在简单至极的餐桌上用餐，像是早年企业学校大食堂的一角情景，然后一个简陋的帘子一挡，算是一个门脸儿。 付先生给我们各下了一碗牛杂面。“少给点面。”片哥叮嘱。付先生忍不住嘿然一笑。我是在适当控制碳水大爆炸，片哥是提前购买了油条，试图演绎他的“干湿搭配”理论。我们端了付先生的面，把大葱（襄阳人叫火葱，跟山东大葱有区别）碎，桌上有蒜瓣，但我们不像一大早如此重口味，其后眼疾手快的我，迅速占据了角落刚空出来的座位，将桌面擦净，付先生提了壶黄酒，跟过来，“这是前两天刚酿好的襄阳黄酒，嫩的，老的，都有，两位老师尝尝看……”付先生很客气，我们表示感谢。
付先生说，“我做的就是襄阳味道。”但不少顾客和我的体验是一样的——面还不错，但红油不够浓郁，汤底也有点儿不够滚烫，还原度约有八成，在平均水平之上。而且，付先生不光在牛油上做了减量，还在一些细节上做了微调。比如说，襄阳的面，豆腐面，就是豆腐，没有海带。牛杂面，就是牛肠牛肺等。加一样料，算一样钱。他为了照顾生意，则海带豆腐都加入。黄酒是近来自己做的，刚刚推出。付先生说，很多武汉的襄阳面馆没有黄酒，是害怕生意不够好，做多了黄酒，也卖不出去。 在襄阳，豆腐是两种，白豆腐和炸豆泡。付先生家用的是白豆腐，嫩，与汤底之类并无化合反应，更多像是一种点缀。一位襄阳网友跟我这样阐释，“一种是小手指头大小炸过的，一种是中指头大小的用盐水泡过几个小时鲜豆腐。”杨家湾魏记襄阳牛肉面少东家也跟我说，“豆泡是传统的，豆腐则是后来的，是随着城市变迁，才有的。”我想起自己在襄阳吃的面，就是放的豆泡，它能够吸收汤底的鲜辣，带来一种复合味道。 吃完面，我们就近找了个安静的小店坐着。付先生家还在忙碌，其他人家多半已经准备下班，我们去的小店老板正在打扫卫生，准备待会打烊。付先生跟他招呼一声，让我们这样坐着，“没事，我们就聊聊天。”看来，他跟附近小店老板已经很熟稔了。 我们探讨道，襄阳牛肉面适应武汉人的口味，是一个高难度的挑战过程。付先生说，“别以为在农贸市场生意就好，其实带不来多少客流。我家的生意是经过煎熬，苦心经营出来的，当年我也是一个潇洒的小伙子，看我现在脑袋都秃了一半……”说到这里，他摸摸脑袋，一半残存的森林，一半光亮的荒漠，大家苦笑。
付先生告诉我们，他大概凌晨两点半开始营业，第一波客流是附近凌晨给工地送货的大货车司机，然后才是早上四五点的客流。每天他经营到中午，并不做晚餐，因为实在是没有精力。当年刚开始营业，生意是惨不忍睹，他记得有位顾客吃过两三次，甚至直言不讳道，“这么难吃的面，怎么还不垮？”结果，不仅没有垮掉，付先生的面馆还成了这位顾客常打卡的地方。这些都成了往事。 现在付先生苦恼的是，守住本店绰绰有余，但是因为人手缺乏，他无力开新店。同时，襄阳牛肉面的护城河并不宽广，他原来手下的一个员工即出走于东湖景园另辟新店。这家新店的外卖我曾经点过，味道呢，的确没有付先生的好。我问付先生这个“背叛者”生意如何，付先生说“一般吧，不盈不亏。” 付先生的店名下有一小字“檀溪”。檀溪，襄阳地名，据说来自于罗贯中笔下刘玄德的卢“一跃三丈”，“跃马檀溪”即一举成名。付先生告诉我，“这是我的家乡。” 在武汉工作的襄阳人是否想念家乡的味道呢？ 我找到了电视台主持人的田鹏，他是房产主持人出身，曾跨界做过美食领域主持人，我记得他每月都要回去吃一口家乡的面。我在微信上问他哪家最好吃，他答，“我离开故乡十多年了，还真没发言权。无非是按照大众点评上的排名，前十名，味道差不多。区别呢，就是重油与清油。传统的如汉江桥头，油重，网红的如长虹路年轻人开的，油清。” 一碗面，一碗黄酒，几颗蒜瓣，能让他这个襄阳人继续留守江城。 作者：舒怀 图片：舒怀、网络 |
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