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饺子馆是不是只卖饺子呢，如何设计产品组合呢？看看十年饺子馆薛老板的看法： 昨天讲了外卖几个保险的用处，今天我就出现两个餐损的单。 一个顾客刚点了单3分钟就要退，这个还好说，饺子刚下锅，还没拿走可以自己吃。不过保险还是顾客全责，赔了我订单收入。第二个是骑手送到后，敲门不开，打电话停机，送回店里后都一个多小时了。两个小时后，顾客打电话来说，不要了，直接申请退款。我当然是不同意了，客服也向着顾客，说什么他没收到餐，骑手本可以放门口的。我说不是我的责任，客服又以餐品已送回店里要求同意退款，如果60多元要自己担着就亏大了。最后，还是靠保险，顾客责任，全赔。 接着说说一个饺子店产品组合方面的思考和做法： 我会设计一款低价的商品来吸引顾客下单。现在这么热的天我就选择西瓜了，我们这普通西瓜1.5元一斤，一个10斤的西瓜15元。把瓤分成200克一份，能出15份，冰箱里放着。一般水果店一份1000克的果切需要十几块钱，加上配送费快20了。我每份卖0.99元，加1元的餐盒，不限量的，15份能卖出来30元，除去扣点，成本还是回来了。有老板担心顾客不会全点西瓜，不会的，因为达不到起送价。点一份饺子带上小份冰镇西瓜，是很多人的选择。 西瓜皮我会剥掉绿皮，白色部分用来凉拌，做成小份凉菜卖5元一份，也是放冰箱里的，订单满20元就送。我把配方配上制作视频教给学员，西瓜皮也能卖钱，顾客吃起来也清脆凉爽。学员们反馈都很不错。 天热我还会多做个绿豆汤来解暑。绿豆5元一斤，糯米3元一斤。10斤水只需要300克的绿豆，100克的糯米，能出20份绿豆汤成品，每份成本不到0.5元。这个配比是母亲几十年的经验，轻糯粘绸，很多人特意跑我店里来，就为喝这一碗绿豆汤。外卖上5元一份，做活动第二份半价。还有个冰凉粉，就像冰粉一样，夏天在我们这店里都有卖，我们从小吃到大。这个成本更低，就是开水冲，加点红糖就是，3元成本就能出25份。这些配方做法都免费送给学员们了。 当然，主力产品还是饺子，为了适应当地人口味，我还是做了汤饺子，并且是用砂锅做的。加上辣椒，陈醋，就成了酸汤砂锅饺，这样即使泡在汤里也只会更加入味，顾客注意不到汤对饺子皮的影响。 外卖还是要设计几个套餐，减少顾客选择的时间，增加下单成功率。我们店的产品很丰富，有饺子，面条，凉菜，粥，饼，各种拌粉，炒粉。现在外卖商家版app还会利用大数据，分析哪种产品组合更受欢迎，可以提供套餐搭配供商家选择。 虽然品种多样，但外卖我还是选择制作简单，出餐相对较快，打包影响小的产品上。店里有些特色产品，小年轻就喜欢尝试新鲜事物，即便他们打电话来说，能不能放到外卖上点，我也不上。制作时间长，影响出餐速度只会招来差评。
这就是我一个十年饺子店现在的产品组合。一个店的竞争力，主要是源于主力产品，但各种搭配产品也少不了，比如上面的绿豆汤，做得好，也会给我我的饺子带来销量。产品组合是不断变化的，我会根据顾客需要，我的策略和竞争情况，不断地做调整，保证店铺的活力和市场的竞争力。 |
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