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▎绍兴醉鸡，鸡肉有着浓郁的酒香。 上海的白斩鸡则选用本地的三黄鸡，蘸料更喜欢选用调配出的酱油。对葱油有着那么一丝丝执念的上海人，还将香葱与嫩鸡搭配，创造出清雅油亮的香露葱油鸡。对不吃葱的人来说，这道菜让人敬而远之；可对于爱葱香的上海人来说，有葱的鸡味或许才是真正的鸡味。
▎上海人的三黄鸡和小葱很搭~ 到了江西，葱油鸡里的葱被换成了豆豉，水煮的待遇也被更改为蒸制，不变的是弋阳鸡那具有地域特色的香浓；福建的香露鸡把“香露”换成了丁香和高粱酒，鸡也换成了福建特产的河田鸡。而到了川渝，汤汤水水总不满足急性子们的好吃嘴。于是，为了征服这群各有所爱的好吃嘴，群鸡携手，布下了层层白切鸡关卡。口水鸡，就是白切鸡在川渝的第一关。比白切鸡更加不拘小节的煮制，利落的切件，再搭配上经典的红油，一叠可鲜可香可白可红的川渝特质白切鸡就能爽快上桌。
▎四川人的口水鸡，特别费米饭。 怪味鸡，则是白切鸡大军设下的第二关。怪味，虽说所是“怪”，但其实是盐与糖、醋、辣椒、花椒的奇妙综合。煮熟切件的白切鸡，自由地蘸上随性的怪味，虽则看似毫无章法，但又何尝不是追求鸡味路上的另一种尝试？棒棒鸡、百味鸡，或者纯纯吃鸡和鸡杂的钵钵鸡，作为口水鸡的种种变形，在巴蜀成为了白切鸡大军夺取人们喜爱的又一道杀手锏。至于好似切过头了的鸡豆花，大概能算是白切鸡留给这些老饕们的一个小小彩蛋。 “养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。”如果只是最简单的白切，就能让南方人尝到最真实的家乡气息，让他们回忆起童年时候“无尽”的鸡腿和家人的偏爱，那他们有很多理由，一辈子深爱着白切鸡。山水成滋味，切鸡慰乡人。 ▎广东佛山盐步，人们在为宴席准备白切鸡。 |
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