酒楼旺销招牌菜，实力爆款

盐焗蛏子

  

主料 ：

 大蛏子300克 

辅料：

  蒜末5克  小米辣碎3克  葱花5克  粗盐600克  花椒3克  八角2粒  桂皮2克 

调料：

  蒸鱼豉油15克  辣鲜露5克  蚝油5克  鸡精5克  糖2克  生抽5克  麻油3克

制作：

1. 调料加净水100克、蒜末、小米辣、葱花混合均匀制成蘸汁；

2. 蛏子用盐水养4小时至吐尽泥沙，粗盐、花椒、八角、桂皮放入沙煲或铁锅内小火炒热，蛏子码放在热盐上用盐焗熟，跟蘸汁即可。

浓香香茅牛肉末

  

主料 ：

 鲜牛后腿肉300克 

辅料 ：

 大香菜末50克  黄豆面30克  蒜末5克  香茅末2克 

调料：

  鸡粉10克  胡椒粉1克  越南风味香茅酱10克  炒辣椒面10克  家乐鲜露5克

制作：

1. 将牛肉洗净，沥去水分剁茸，置于热锅中加调料煸透炒香，盛入盆内；

2. 待牛肉末凉后，将辅料放入拌匀备用，跟簿饼装盘造型。

石香牛窝骨

  

主料 ：

 牛窝骨1500克 

辅料 ：

 洋葱丝50克  香菜50克 

调料：

  牛窝骨卤汤5千克  烧烤酱50克  白芝麻10克  白酒50克. 色拉油200克

制作：

1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；

2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。

烹饪要点  牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制

烧烤酱  ：蒜蓉辣椒酱1800克  阿香婆麻辣酱800克  辣妹子900克  葱姜蒜末各100克  辣椒面50克  孜然面50克  蚝油30克  鸡粉20克  色拉油500克  制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。

天贝酱炒辣椒牛肝菌

  

主料  ：

牛肝菌80克  皱皮椒80克 

辅料 ：

 拍蒜2粒  干葱片5克  豆豉5克  小米辣段5克 

调料：

  蚝油3克  蒸鱼豉油5克  天贝酱15克  陈醋3克

制作：

1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；

2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。

石锅生焗鸡

主料  ：

鲜鸡腿肉 400克 

辅料 ：

 西芹段160克  木耳90克  炸蒜子100克  炸姜条100克  榨菜条30克  青椒条20克  红椒条25克 

调料 ：

 蚝油25克  盐焗鸡粉10克  料酒10克  白糖1克  生粉5克  葱油30克. 猪油5克

制作：

1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用；

2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；

3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；

4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。

烹饪要点  鸡腿肉片一定要切薄片，否则焗时不易成熟。

弄堂生焗虾仁

主料 ：

 手剥凤尾虾仁30个

辅料  ：

香葱150克  炸蒜蓉50克 

调料：

  鱼香酱汁30克

制作：

1. 取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克；

2. 取明虾30只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热5-6分钟，待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香，关火开即可。

鱼香酱汁 ;

 泰国鸡酱500克  红泡椒茸200克  番茄沙司150克  番茄酱85克   糖75克  蒜粉60克  白醋50克  玫瑰露酒30克  李派林急汁25克  盐10克,制作,将所有酱料混合均匀即可。

金蒜糟辣椒蒸龙头鱼

  

  

主料 :

 龙头鱼500克 

辅料 :

 葱花3克  炸蒜蓉30克  胜瓜300克  糟辣椒25克  葱段10克  姜片10克 

调料:

  鸡精5克  蒸鱼豉油10克  盐1克  糖1克

制作：

1. 龙头鱼洗净去头尾切成大段，用葱段、姜片、鸡精、盐、糖腌制入味；

2. 胜瓜去皮切段，中油温滑5秒钟捞出；

3. 盘中码放胜瓜、龙头鱼，铺上炸蒜蓉、糟辣椒蒸5-6分钟取出，撒葱花爆油，淋蒸鱼豉油即可。

酒醉南乳蜜汁脆皮九肚鱼

  

主料  ：

九肚鱼300克 

调料;

  蒸鲜豉油30克  和味烧汁10克  玉米糖浆250克  米醋30克  酱香白酒20克  南乳汁30克

脆皮炸粉  ：

鹰粟粉20克  低筋粉100克  粘米粉80克  泡打粉5克

制作：

1. 九肚鱼洗净，改刀去骨，成大片，用厨房纸吸干水发待用；

2. 调味料混合调匀成（酒醉南乳汁），脆皮粉调匀待用；

3. 将九肚鱼入脆皮粉，粉水粉的手法拍匀，放入5成油温炸至金黄，捞出浸泡酒醉南乳汁，沥出装盘即可。