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在坡地上，和煦的阳光照过来，一群山羊在啃着绿草，像蓝天上的白云随意舒卷。但是，单纯的它们不知道自己将被卖至百余里之外的聊城，十几个小时之后，肥瘦相间的腹肋肉经过厨师的精心烹饪被端上餐桌，这道菜就是炫耀于舌尖的扒肉条。  扒肉条 在历史长河中，也许是一次雷电给人类送来了火，这一次的燃烧非同凡响，人类得到启迪：火烤之后的禽兽味道比生食更鲜美，从此，人类开始用火烹饪食物，满足自己的味蕾。 味蕾的欲望永无止境，正因如此，人类在几千年的追求中，发明了卤、炒、熘、烧、焖、扒、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲、烩等几十种烹饪方法。 扒肉条是一道清真菜，颇具民族风味。无论是城市，还是乡村，只要有清真饭店，扒肉条一定是无以替代的招牌菜。  伊斯兰饭庄厨师在烹饪美食。受访者供图 今年58岁的蒋振岭家住聊城礼拜寺街，礼拜寺街是一条古老的街巷，是聊城古城东门口外回族聚居区，从小生活在这里的蒋振岭对清真菜有自己独特的记忆和理解，为了心中那份对清真菜的执着，他要传承好传统的清真菜系，并把清真宴文化发扬光大。1999年，蒋振岭的伊斯兰饭庄开门营业。20多年来，他在坚守和传承中行稳致远，他创制的“运河清真宴”曾经被评为聊城十大名宴。 在菜品上追求极致，是蒋振岭毫不含糊的信条，做原汁原味的清真菜，成为他坚定不移的初衷。 极其讲究的食材是做好这道菜的第一道关口。蒋振岭介绍，扒肉条选用的羊羔肉，口感细嫩，不膻不腥。正如庖丁解牛，牛的每一个部位更适合怎样吃法，都有精准的定位。扒肉条对食材的要求极为苛刻，需用山羊羔肥瘦相间的腹肋肉，并且，只能选取胸腔两侧上好部位的腹肋肉。每只羊羔最多可以选取二斤多重的腹肋肉，所以，一只山羊羔只够做两盘扒肉条。 有了上乘的腹肋肉，清水洗净，用十几年的卤汤卤煮数小时，待卤味浸入到肉中，捞出肉条，放入油锅煎至肉皮酥脆，随后，加入料汁，文火煨透，使料汁的香味充分浸入到羊肉里，最后，旺火勾芡，翻勺盛盘。一道外皮酥脆、内里软糯、略带酸甜的扒肉条完美呈现。 扒肉条用的是传统鲁菜主要代表烹调技法之一——扒。在这道清真菜中，文火煨透十分关键，这也是“扒”的精髓之处。扒的时间久，肉味变老，扒的时间短，料汁则游离于羊肉之外，肉不入味。火候在这里至关重要，这要求厨师看火行事。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见，火候是决定扒肉条成败的关键因素。 20多年来，蒋振岭的伊斯兰饭庄俨然成为了守望和传承聊城传统清真菜的阵地。络绎不绝的顾客在这里享受到原汁原味的清真菜，用味觉感受到了清真菜的独特魅力。 山羊，在坡地上饱食青草，随后，被送上餐桌，既完成了看似悲怆实则完美的使命，也唤醒了人们舌尖上鲜美的记忆。 本报记者 于新贵 |
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