前几天,我看到魔都网红店趁热集合推出了一款「月球可颂」。和记忆中传统牛角造型的可颂不同,这款可颂为圆球造型。中间是现烤咸蛋黄和芋头,但始终不变的是酥脆的层次和浓郁的香气。那么,烘焙师们是如何赋予可颂精美的造型和绝佳的口感呢?可颂(Croissant),在法文中Croissant则是新月的意思,被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状,所以大家习惯称它为牛角面包。但对于初入烘焙的小白来说,可颂制作却充满曲折。甚至有些时候,大佬也会翻车噢。今日,让我们先从可颂的理论知识入手吧。因为小伊觉得,只有学好理论部分,才能更灵活地运用并制作出优质的可颂面包。可颂面团是加入鲜酵母、包裹黄油,以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉,但是国内高筋粉蛋白质含量高,含量在12%以上,筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作。我们会使用国产面粉进行高低配,一般高低粉比例是七三开。很多小伙伴在最初接触烘焙的时候,一定会被这三个搞晕。其实要理解起来也是很容易的。首先我们要分清楚这三个的属性,千层指的是折叠派皮(pate feuilletee),不含酵母,也不需要充分发酵,更偏向是糕点类。可颂和丹麦的面团中加入了酵母,因此属于面包类。观察二者的配方,丹麦更像是可颂的升级款,在大部分可颂配方中是不添加鸡蛋的。而丹麦制作所用到的液体更丰富,比如会加入鸡蛋、牛奶、水,因此丹麦也会更具风味。可颂的特色,除了酥脆的层次,就是浓郁的黄油香气。因此,在黄油的选择和应用上就显得格外重要。面团和包裹油的比例是三分之一或者四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。如果包裹油过多,在开酥的时候油层会比较厚,超过安全油层,导致面皮无法吸收,在烘烤时会出现抽心现象。另外包裹油过多,在发酵过程中会导致油脂渗漏,导致浪费成本,增加清洁烤盘难度。片状的包裹油和面团的软硬度要一致,片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时,片状油最佳操作温度15℃左右。油的品牌不一样,最佳操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。其次,就是可颂面团中酵母,关系着面团的发酵,发酵不足也会影响可颂的最终呈现。在湿度一定的情况下,随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡。温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。说到可颂面团搅拌,我们需要聊一下面筋的问题,方便大家更好的掌握搅拌的状态。面筋形成阶段一般分为多个阶段,我也简单整理方便大家更详细地了解面团的搅拌。 面筋搅拌过度 稍微过度还可以通过折叠翻面补救,或当老面 如果再继续搅打面团,就是完全损坏阶段。面团出现面筋打断、水化、没有弹性、发黏、无法拉伸等现象,就无法使用。大部分的面团理想状态都是搅拌至第四个阶段(包含8-10成筋)。1.大型工业化生产采用把面团搅成团(面筋第三阶段前半程)就开始制作,节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。 2.日常面团打到完全扩展状态(8-10成筋,根据操作工艺进行选择)面团搅拌后需要松弛,如果面团温度如果搅拌过高了,则松弛时间适当缩短,同理面团温度偏低,松弛的时间适当增加。面团分割的大小根据开酥机的型号和生产需求调整,面团的大小决定面团包裹油的多少。面团的上部开十字口,划开深度为面团高度的三分之一, 开的深度要合适,不能太浅(展开后面团四个直角不明显)或者太深(四个边会内凹), 方便面团展开为长方形 。开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻,有急速冷冻的话更好,冻硬之后取出面团放入冷藏中,隔夜使用。-18℃的冷冻室拿出来放入冷藏,这样温差较小,制作效果会较好。同时也要控制操作间的温度为15-20℃左右,如果回温时温差较大,会导致面团外部软化较快,但内部还是硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。根据包裹油脂熔点设定,以不超过熔点温度为宜,防止温度过高油脂融化渗漏,湿度70%左右。醒发时间根据可颂面包重量灵活掌握,记得要充分醒发,避免发酵不足。发酵不足的面团会导致可颂侧爆或内部组织空心。可颂面团在烘烤前,在表面均匀地刷蛋液,但不要刷太多,过多蛋液在烘烤过程中蛋液凝固,会影响可颂的酥皮层次。平炉建议炉温上火200℃,下火180℃,16-18分钟;不增加设备成本的情况用平炉烘烤即可,有风炉设备的情况下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候,打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化,利于面包继续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。还有“布里欧修+可颂”的创意叠加制作配方「布里欧修可颂」。如果你在制作可颂过程中,遇到不懂之处,欢迎在评论区留言,小伊会尽力为大家解答。
|