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文/金子 作为“中国碳水第一大省”，在吃面这件事儿上，陕西人好像没服过谁。  很多陕西人都是“面肚子”，一天不吃面，好像没吃饭。 如果面条吃腻了，还有肉夹馍……反正每天都在碳水天堂——碳水加碳水，不咥饱不行！  而陕西到底有多少种面条？反正吃几个月都不会重样。油泼面、biang biang 面、岐山臊子面、裤带面、杨凌蘸水面、杨凌蒜蘸面、武功旗花面、乾县浇汤面、蓝天饸饹面、礼泉烙面、关中凉面、关中扯面、华县洋芋面、韩城大刀面、汉中浆水面…… 这其中，陕西榆林吴堡县的酸汤手工空心挂面，是近些年的新宠，还被不少人称为“天下第一面”。 这种面条光泽度好、耐煮、煮后不浑汤。因“茎直中通”（每条挂面的横切面都有针尖般的小孔），故有空心之称。  这种空心挂面甚至可以当吸管，吹泡泡。  其实，吴堡手工空心挂面其实已有上千年历史了。可之所以说是新宠是因为2011年，手工空心挂面被评为榆林市非物质文化遗产。2014年，纪录片《舌尖上的中国2》让这把挂面迎来了它的高光时刻。“挂面爷爷”、“张爷爷家的挂面”一下子让全国人民知道了它的存在。  细若发丝、洁白光韧、筋道爽滑。由于空心，每根面条都浸上了浓郁的汤汁，无论什么浇头，都嘹咋咧（好得很）！  在吴堡县，空心挂面不仅是一种特色美食，更是一个致富产业，还串起了一条集零售、餐饮、旅游为一体的空心挂面产业链。 这算咥面咥出了新高度，嘹咋咧！  做面，也要看天吃饭 制作空心挂面这个手艺，在吴堡代代相传。制作工艺极其复杂，每一根手工空心挂面都要经过和面、醒面、搓条、盘条等十几道工序，繁多而严谨且所有步骤均为手工制作。  经过十几道工序做出来的面，细腻带着麦香、劲道弹牙，没有炉火纯青的手艺，做不出来。 空心挂面在《舌尖2》节目中播出后，一下子火了。一个月的订单量超过以往一年！原来吴堡都是家家户户手工制作，制作工艺时间很长，订单量大了，产能跟不上。 原来做空心挂面，要看天吃饭。  《舌尖2》节目中，张爷爷一上来就要等合适的天气，那是因为手工制作讲究多，连雨天做不了，三伏天也做不了。夏天的三四十天伏天，湿气大，挂面没等晾干就掉地上了，所以吴堡人三伏天都不做面。  有个歇后语叫“下挂面不加盐，有言（盐）在先”。是说做挂面时就会往里放盐。 在吴堡，原来也有人夏天做挂面，方法就是多加盐，多加盐可以让面团更硬，三伏天倒是能做出挂面。可结果，太咸就没人买。 吴堡有个叫张彦兵的人，用一千多斤面粉做实验，最后终于攻克了这个难题：500克面粉、放25克盐，五两五水，必须精准。  张彦兵针对夏季温湿度的不同，调整了精准的盐水比，三伏天也能做出优质挂面。他又在盐水和醒面时间上找到规律，把以往24小时的传统做法缩短到12小时。 这几个办法火速在挂面户中传开，挂面有了明显的提升。每户的产能达到了以往的近2倍。 4元一把，没档次 《舌尖2》播出后的一年内，吴堡的挂面户从过去的30多户增长到了200多户，再加上工艺提高带来的产量翻倍。产能是上来了，但是随着节目热度的逐渐缓和，销量也下来了。 这样一把空心挂面，原来卖2元一把，《舌尖2》播出后，卖4元一把。火来火去，都是便宜的小吃，在大餐馆看来：没档次！ 原来，吴堡基本只有酸汤挂面这种吃法。后来，吴堡的挂面能人们琢磨出了十多道菜。 把苦菜、扎猛油、辣椒油与空心挂面凉拌。又把挂面裹上鸡蛋液炸着吃……然后这些拿空心挂面做的美食，取得了意想不到的效果。 在碳水大省，主食也能变成菜。 挂面变成菜推向餐饮市场后，每把空心挂面卖到了6元钱。 窑洞+挂面，很配哦 任何一个产业，想做大做强，几乎都要走标准化、工厂化、品牌化的路子。 一家一户制作，就算村里每家人都做面，也不可能实现产业化。这时，就需要两股力量出马了：政府主导+龙头企业带动。 从2015年9月起，当地政府大力在电视、网络端宣传空心挂面，寻找机会参加展销会，结合挂面文化打造西北黄河风情旅游路线，办技能大赛…… 吴堡县还专门成立了“手工空心挂面产业发展领导小组”，发动大家积极参与。在政府的推动下，空心挂面搭上乡村旅游的快车。 同时，当地有实力的企业开始建厂房，买机器，标准化生产空心挂面。 工厂化生产出来的面，厚度一样、粗细均匀。工厂里还能模拟空心挂面的最佳生产季节——冬季的天气，保证空心的生成。 机器化生产，一天的产量就能达到5000斤。 产品标准化后，就是升级包装、增加产品丰富性、打品牌了。 把空心挂面做成了这样的预制面，配齐了小料，四五分钟就能收获一碗地道的吴堡酸汤挂面，这一袋面能卖到20多元。 这些预制面和各种各样的空心挂面产品，还成功打入了深圳的中高端市场，远销到全国各地。原来不起眼的挂面上了一个台阶，走上了标准化、工厂化的路子。 如今，吴堡全县挂面加工农户达100余户、500人左右，挂面生产企业10余家，年产量稳定在4000吨以上，产值达6500余万元。手工“空心”挂面名副其实地为当地铺就了乡村振兴之路。 在一段采访中，拍摄吴堡手工空心挂面的《舌尖2》导演陈磊说： “我们摄制组想拍手工挂面，跑了全国很多地方，最后到了吴堡县。陕北的风情，陕北人的形象非常符合我们需要的画面感，手工挂面在窑洞前面铺展开非常美丽。” 家家窑洞面飘香，是吴堡人的世代传承。 |
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