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导报君语 9月14日，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊到预制菜时表示：“那是是猪狗食，不要吃预制菜。生活一定要懂得'独此一家，别无分号’，我在中国吃东西，从来不吃连锁店。一旦连锁，就没有意义了。”
这一言论在社交平台引起了热议，有网友表示，预制菜并不像王志纲所说的那样不堪；也有网友表示，毕竟是工业化产物，有可能会影响身体健康…… 大量的讨论，突显了我国预制菜市场的问题——预制菜对于消费市场的培育尚不成熟，消费者对于预制菜的消费仍然会持保留的意见。 也就是说，预制菜，从B端走向C端仍有很长的一段距离。 预制菜，猪狗食？ 连日来，针对王志纲的言论，有网友表示，预制菜是时代发展的产物，在现代人快节奏的生活中，预制菜快捷方便，还有相关的食品安全标准，虽说味道还可以进一步提高，但并不像王志纲所说的那样。 也有网友表示，预制菜虽然方便，但产品质量参差不齐，作为普通消费者很难分辨好坏。  当下，汤品类预制菜颇受消费者欢迎。 对此，有餐饮行家马先生认为，将预制菜完全等同猪狗食是有失偏颇的。在疫情防控常态化下，不能外出吃饭的时候，预制菜的重要性就显现出来了。同时，预制菜是以肉类为主的大菜，适合正餐场景，且具有便利性，与外卖形成互补，能够共同满足当下消费者的饮食需求。  盆菜也是预制菜的一种 他表示，预制菜的走红，是人口结构和消费升级演变的大趋势。随着中国人口老龄化、家庭小型化日益凸显，预制菜的懒人式做法让厨艺小白也能拿出几个硬菜，因此预制菜迎来爆发式增长。 当然，预制菜市场方兴未艾，各地关于预制菜的标准也刚刚出台，也会存在一些不合格的预制菜产品，消费者对此有所担心是相当正常。 在9月17日，智纲智库工作人员回应称，上述言论属于心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某一个个体。 预制菜 仍不被消费者信任 有餐饮行家认为，这次的大讨论突显了我国预制菜市场的问题——预制菜，从B端走向C端仍有很长的一段距离。 据艾媒咨询调查的数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场会保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。 此外，据中商产业研究院的数据显示，2021—2022年，我国预制菜行业融资事件超过20起，融资金额达到数百亿元。 但有不少已经押注预制菜的品牌“折戟”，其中，不乏针对C端、直接面向消费者的预制菜品牌，例如陆正耀的舌尖英雄以及罗敏的趣店。  高调卖预制菜的趣店创始人罗敏遭遇消费者投诉，号称“3日保质期”与实际购买产品不符，涉嫌虚假宣传，其大肆宣传招商加盟之举更是被质疑割韭菜。 据趣店第二季度的财报显示，其总营收为1.054亿元，与上年同期的4.121亿元相比下滑74.4%。受预制菜项目影响，趣店二季度运营成本大幅提升53%，达到36亿元；销售与营销费用则大幅提升86%，达到5320万元。 在财报中，趣店表示，在评估当前的市场状况后，公司计划削减预制菜项目上的投入，將进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。  此外，陆正耀的舌尖英雄自面世以来，融资16亿，1个半月签约了6000家意向加盟商，但据红餐产业研究院统计，截止到7月22日，舌尖英雄全国门店仅开出433家，与之前6000家的预期量相差较大。 而且舌尖英雄被曝在北京、郑州、成都等多地的线下门店经营上都存在连续关店的情况。其中，部分加盟商在接受媒体采访时表示，开店以来，客户少，营业额低，复购率也低。 直面C端的失利，无疑对热闹的预制菜市场泼下了一盆“冷水”。 在餐厅吃预制菜不被接受 随着预制菜概念的普及，消费者对于预制菜的认识也逐渐加深。 据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度 需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。预制菜对于消费市场的培育尚不成熟，消费者对于预制菜的消费仍然会持保留的意见。 近日，据中国消费者协会在日前发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，2022年上半年，消费者投诉总体呈上升态势，其中，网购生鲜食品不新鲜、堂食中使用预制菜未告知事件等被点名。  根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。不管是做法复杂的花胶鸡、佛跳墙，还是家常的红烧肉、酸菜鱼，都有预制菜。 江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。  实际上，根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。 而根据上述标准，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。  半成品菜肴 有餐饮人表示，虽然消费者对预制菜的认识越来越深，但是对于预制菜的认知大都停留在即食与即热这两大品类上，但不少餐企使用的是即烹与即配类的预制菜。其实预制菜在餐饮行业中并不是什么新事物，上世纪90年代随着麦当劳、肯德基等快餐品牌进入中国，在2000年前后便出现了针对即烹与即配的半成品菜肴生产企业，最近几年在疫情防控常态化下，预制菜才开始走进家庭消费者。 根据中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等知名企业预制菜使用占比高达80%以上。 在餐饮行业，预制菜，尤其是即烹、即配这两大品类之所以成为趋势，能够有效地降低餐厅的用工成本，提高出餐效率，而且这两大品类与即食、即热也有区别，前两个仍然需要厨师在后厨加工才能出餐，保证了餐厅所需的镬气、手工味道。 预制菜除了能降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是餐饮品牌使用预制菜的一大原因。厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后， 餐饮行业爆发式增长和厨师的成长速度慢是一个矛盾。 今日话题 你们会消费预制菜吗？ 文 | 美食导报全媒体中心记者龚智南 |
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