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昨天，听一位朋友说她开海鲜店的经历：中档海鲜店，投入60万，半年亏了20万。 我问开海鲜店最大的问题是啥？她毫不犹豫地说：损耗。冰箱里常常塞满了死去的海鲜，这些海鲜要不丢了，要不便宜处理掉。亏得心疼。 这也出乎我的意料，我以为老板会说海鲜价格高啊，接受度低啊，但是没想到食材的损耗才是海鲜店的痛点。 各位老板在做生鲜生意时，一定要把减少损耗作为一个很重要的事情对待，这直接关系到你能不能赚钱。几乎所有的生鲜生意都如此，如果你要做蔬菜，水果，水产等生意，切记这个问题，不然，你的大部分利润要进入垃圾桶。 一方面，要学学别人如何减少损耗，不是学皮毛，而要有一整套系统的如何减少损耗的科学方法，显然，这位老司机老板开始也低估了这个问题； 二是，在定价的时候要考虑到这点； 三是在开店前算账的时候也要把损耗作为考虑的成本之一。凡事预则立，不预则废，如果你早早就想到了这个问题，并且有预防措施，就不是大问题了。 她是在小县城开店，当时做这品类，就因为觉得这品类有前景，但做的人少，事实也如此，有市场。但是小城市的海鲜运输是个大问题。当地并没有海鲜批发市场，只能从200多公里外的省城进货，托人配送，配送海鲜司机同时也送其他海鲜店，每次光配送费就150块。因为每次不敢多订货，怕卖不完死得多，所以只能少量多次订。时间一长，配送费也不小。 有人可能会说：损耗大，定价高一些行不行呢？我也问了老板，她说，不敢定高价，预定的毛利就是50%左右，海鲜的进货成本本来就高，50%的毛利的定价在当地小城市就感觉很高了，定高了怕接受不了。50%毛利，加上巨大的损耗，剩下的真实毛利就少得可怜了。 老板并不是新手，而是一个有多年开店经验的老司机，而且之前的店非常成功，所以，她也老早就想到了这点：低毛利定价的策略，相当于做平价海鲜，这就需要把除食材成本以外的其他成本降下来，才可能有盈利空间，比如房租，人工和其他。老板也确实这么做的，她找了个成本很低的铺子，在市中心的一个小巷子里，200多平，一年只要10万，很划算。 但是，人工成本依然是痛点，他们自己本身不会厨房，也不会海鲜的烹饪，所以只能找厨师，厨房一共六个人，3个大厨，每人每月6500，其他三个4500，光这里就三万多了；除此之外，还有两个服务员，一个洗碗阿姨，这里也上万。人工成本每个月4万多。 房租+人工，这里每个月的固定开支就有5万了，加上水电费，其他的开支比如宣传费和杂费，一个月差不多要六万的固定开支。根据我们的保本公式：6万/50%=12万，每天做4000才能保本，如果把损耗算上，按照真实毛利40%计算，6万/40%=15万，每天要做5000才能保本。她说，生意开始的时候还可以，大约可以保本，后来因为疫情，每天就只能做3000左右，就开始亏本了，加少损耗的问题没有解决，无奈只能选择放弃。 这就是一位餐饮老司机开店的真实经历。内因是海鲜损耗问题没有得到解决，导致毛利很低，外因是疫情的影响，让老板灰心丧气，不愿再坚持。革命的路上从来没有一帆风顺，坑是踩不完的。说出来，就是让大家少踩大坑。 拜师学艺---非加盟，学习核心技术，无任何保留 现在有4项目：现捞卤味，东北饺子，冷锅串串，重庆小面 项目筛选条件：1，项目大众，受众广 ；2，店开了两年以上；3，生意不错，被市场验证；4，产品口碑不错，有竞争力；5，老板人不错，有自己的理念；6，所有项目我实地考察过，和老板交流过，我个人总体满意。 |
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