8道地方特色菜，做法精妙！

椒盐手撕小牛腿

主料  小牛腿1只 

辅料  薯角100克  蒜末5克  干葱碎3克  红椒米5克  香菜末5克  黄油20克 

调味料  蒸鲜豉油5克  辣鲜露5克  黄酒10克  糖2克

腌料  鸡精25克  青尖椒30克  洋葱60克  香菜头20克  姜片20克  蒜头15克  盐10克

烹饪步骤

1. 小牛腿用腌料腌制48小时（微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货），蒸45分钟至肉酥可脱骨取出；

2. 锅烧油190度炸蒸熟的小牛腿1分钟捞出沥油；

3. 锅洗净烧热，放入黄油、蒜末、干葱碎、红椒米、香菜末炒香，放入小牛腿翻炒均匀，沿锅边喷撒混合均匀的调料入味；

4. 薯角炸脆装盘中，小牛腿撕碎装薯角上即可。

孜然羊排

今天要给大家分享的是孜然羊排的做法，香味四溢，正适合冬季滋补。

食材：羊排700g、孜然粒5g、孜然粉5g、辣椒粉5g、大葱半根、姜10g、大蒜5瓣、花椒10粒、料酒10ml、盐3g、花生油10ml。

1. 先把羊排斩成小段，用清水泡净血水后捞出备用。

2. 大葱切段、姜切片备用。

3. 羊排放入汤锅中加入适量饮用水，放入葱段、姜片和花椒粒，盖上锅盖大火炖煮。

4. 开锅后用勺子撇去浮沫，加入料酒10ml转小火慢炖。羊排炖得烂一点才会好吃，所以需要煮炖较长时间，差不多炖煮1个小时的时候可以用筷子戳一下，如果太硬就继续炖煮。

5. 捞出煮好的羊排沥干水备用。

6. 炒锅中火烧至掌心灼热后倒入花生油10ml，转大火烧至油热后放入切好的大蒜，煎出香味后放入炖好的羊排，小火慢慢的煎。

7. 撒入辣椒粉5g继续翻炒。

8. 加入孜然粒5g、孜然粉5g和盐3g翻炒均匀。

9. 煎至羊排表面呈金黄色，香味四溢就好了。

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烟熏鲳鱼

主料  鲳鱼1条 

辅料  百里香100克  小番茄3粒  蜘蛛生菜5克 

调味料  好乐门纯正蛋黄酱50克

腌料  蒸鲜豉油50克  洋葱丝50克  西芹50克  香菜根20克  蒜头10克  百里香10克  海盐1克  老抽3克  清水600克

烹饪步骤

1. 鲳鱼改刀成大块，用腌料抽真空腌制30分钟，取出吸干水分，涂抹橄榄油，烤箱185度烤12分钟；

2. 小番茄去皮，55度风干8小时；

3. 煲仔放入鹅卵石，铺上百里香，放上烤好鲳鱼，挤上好乐门纯正蛋黄酱，放上风干番茄、蜘蛛生菜、花草装饰，点燃几根百里香，灭火后放入煲中，盖上玻璃罩即可。

满腹精华

主料  小米鸭1只 

辅料  花胶30克  小鲍鱼4只  桃胶20克  皂角米20克  小花菇20克  猪皮200克  姜片20克  葱白段10克 

调味料  浓缩鸡汁25克  鸡粉10克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 猪皮焯水去掉油脂加葱姜蒸烂，去掉葱姜绞碎再加水、葱姜小火煮溶化，过滤出汁冷藏凝固再绞碎制成皮冻；

2. 鸭不开肚，从脖子处开刀取出鸭骨架；

3. 花胶涨发好，鲍鱼宰杀洗净（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货），桃胶、皂角米、小花菇发好；

4. 清鸡汤500克加入家乐浓缩鸡汁、家乐鸡粉、胡椒粉煮热冷却，再冷藏2小时取出加入皮冻、花胶、鲍鱼、桃胶、皂角米、花菇混合均匀；

5. 鸭腹灌入馅料，用麻绳扎紧开口处，用黄酒涂抹表皮炸上色，用整张荷叶包裹，荷叶再用蛋清打发混合的盐包裹，160度烤2小时即可。

金牌烤乳猪

配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

（2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

（3）操作要点

待完全解冻后进入下一步取除去废料


沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。

接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。

（微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货）
接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。

之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。

接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。

下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。


上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。

这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。

下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。

这就是成了。

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柚子鸡翅

主料  鸡翅根6只 

辅料  红柚肉100克  西柚1只  蒜末5克  百里香5克  柚皮丝2克  红葡萄酒20克 

调味料  蒸鲜豉油10克  番茄沙司10克  鲜麻辣鲜露5克  鸡粉3克  糖10克  盐1克

烹饪步骤

1. 鸡翅用盐、鸡粉、百里香腌制1小时；

2. 锅烧热加油煎焦鸡翅表面，加入蒜末炒香，喷红葡萄酒烧出酒味，加入西柚榨的汁20克、清水100克、蒸鲜豉油、番茄沙司、鲜麻辣鲜露、糖焖至熟；

3. 鸡翅装盘，红柚撕小块装饰，撒上柚皮丝、欧芹碎即可。

猪手饼

主料 猪爪1只 

辅料  葱20克  姜20克  香叶2克  桂皮2克  八角2克  陈皮末3克  马蹄碎30克  香菜末20克  干葱末20克  鸡蛋1只  面粉15克  腐皮2张  小番茄50克 

调味料  鸡粉5克  辣鲜露3克  盐2克  胡椒粉1克  黄酒30克  橄榄油10克

烹饪步骤

1. 猪爪放入冷水锅中煮开捞出洗净，再放入锅中加水、葱、姜、香叶、桂皮、八角、黄酒煮至熟捞出去骨剁碎；

2. 剁碎猪爪150克加入陈皮末（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、马蹄碎、香菜末、干葱末、鸡蛋、面粉、鸡粉、盐、胡椒粉搅拌均匀包裹腐皮；

3. 锅加油煎包裹好的猪爪至二面焦黄取出切块摆盘；

4. 小番茄切粒，加盐、香菜末、干葱末、辣鲜露、橄榄油拌匀，装饰在煎好的猪爪上即可。

鸡汤松茸牡丹虾

主料  红壳大明虾150克 

辅料  松茸片6克  小菜心45克 

小料  葱3克  姜3克 

调味料  鸡粉1克  自然鸡汤粉6克  盐1.3克  清鸡汤250克

烹饪步骤

1. 将大明虾去壳去虾线，开成牡丹花刀后用盐、鸡粉腌制片刻；

2. 爆香葱姜，加入一半的鸡汤及自然鸡汤粉调味料烧滚；将虾、松茸片、菜心放入氽熟取出装盘；

3. 另一半的鸡汤重新煮滚后，加盐1克、鸡粉2克调味，淋入明虾的盛器中即可。

烹饪要点  虾肉口感弹滑，用鸡汤增加其鲜香的味道。松茸增添了菌香的丰腴滋味。牡丹花刀处理后的明虾更适合用氽的烹饪方法，快速成熟，减少营养成分的流失。