|
作者王喜根先生：江都人，资深记者，新华报业传媒集团江苏经济报原副总编辑，现为中国作家协会会员、中国民俗学会会员、中国文化艺术发展促进会遗产保护利用专业委员会专家顾问、江苏省摄影家协会会员。著有散文特写集《耐读人生》、民俗文化读本《扬州古巷风情》《江南老行当》《寻访中国古村镇》《探访中国古村镇》等。 
过去，平常人家餐桌上若要见到荤腥，莫过于猪肉，有红烧肉、炒肉丝、炒肉片，已经很满足。能做狮子头，说明厨艺高人一筹。风鸡烧劗肉，是我家除夕宴上的保留节目。劗（音zuān），是冷僻字，人们通常写成斩肉或砧肉，扬州方言念zhān。母亲做的风鸡烧劗肉，可以说把扬州狮子头做到了极致。母亲做狮子头，讲究猪肉的配比，肥瘦各半，肥肉、瘦肉分别处理。先把肥肉切成片、丝，再切成石榴米大小的肉丁。瘦肉则细切粗斩，斩成比石榴米略小，再与肥肉混合粗斩几下，荸荠斩成米粒大小，一起放入容器，然后加入葱姜汁、酒、盐、糖、酱油。打两个鸡蛋，用筷子顺时针由慢而快搅拌，直至肉上劲。取头号焖钵(砂锅)，将洗净剁好的风鸡以及金针、香菇放入，加水烧开，用一只小碗放入淀粉、清水和一点酱油，用以润色。然后找凳子坐在煤炉旁，把炉火控制到最小，手心蘸些水淀粉，不急不忙地用手抓起肉，用力在手上摔打几下，摔打成扁球形，表面变得十分光滑，顺着焖钵边沿将一个个放在风鸡之上，汤漫过狮子头，再取几片大白菜叶盖在上面，让其受热均匀、颜色一致。加盖烧开后用文火焖一夜，风鸡奇香，狮子头用筷子是夹不起来的，只能用汤匙舀了吃，由于肥肉在焖烧时不少油已溶入汤中，入口即化、肥而不腻，荸荠粒在牙齿间一逗，感觉到微微地嫩脆，简直妙不可言。“三头宴”是扬州菜系中的招牌菜，即“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”，“扒烧整猪头”排在首位。从小听扬州评话就有这样一个段子：某晚，两位好佬合伙买了一只扒烧猪头，到家后身上没火点灯，甲让乙去隔壁借火，乙担心甲偷吃，甲便与其约定，在乙借火期间，甲不停地拍手，以示没有偷吃，等乙借了火回来点亮灯一看，猪头已去大半，乙很纳闷，忽见甲半边脸红肿异常，只才明白，甲是用一只手打嘴巴，另一只手则拼命抓猪头肉吃，把脸都打肿了。我有一位厨师朋友，做“扒烧整猪头”堪称一绝，我请教过做法。他声称，没有什么绝窍，功夫全在“细”字上。首先猪毛要镊干净，其次是焯水，把去骨的猪头在锅中至少焯四次，每焯一次把猪头捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢，并割去猪头上多余的肥肉，如此精工细作，猪头腥臊气全无。通常一个十二斤重的猪头去骨后还剩下四五斤。正式烹制时多加黄酒、葱姜，同时放入花椒、桂皮、八角、酱油、冰糖。最后关键是掌控火候，在大铁锅底下放几块干净的瓦片，将整治干净的猪头放入锅中，用小火焖烧六个小时。瓦片的功能是防止猪头肉粘锅底，同时也有吸附油脂的作用。猪头烧好后，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，酥烂而不失其形，色泽红亮，香气浓郁，软糯醇口，油而不腻，甜中带咸，入口即化。鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。鱼头菜选材十分讲究，扬州的鲢鱼有白鲢、花鲢两种，白鲢头小肉薄，不堪重任，拆烩鲢鱼头的重任自然落在了俗称“大头鲢子”的花鲢身上了。拆鱼头是个细致活，首先将鱼头劈成两爿，用清水洗净，放入锅内用旺火烧开，移到小火上窝10分钟，然后放在清水中稍浸，鱼面朝下，用左手托住，右手将鱼骨一块块拆去。1986年，扬州评话大师杨明坤在全国曲艺新曲(书)目比赛中荣获一等奖，当时他下榻在江苏驻京办事处，在那里值班的扬州菜根香饭店厨师是他的好友，特地做了几道拿手菜为他祝贺，刚好我在北京求学，我去看望杨明坤先生，他们正在饮酒，来得早不如来得巧，添双筷子我也凑个热闹。席间，端上一盘拆烩鲢鱼头，我看了许久不忍下箸，它外形像甲鱼裙边，卤汁浓稠、肉质肥嫩。厨师告诉我，这是一尾巨大的花鲢，专程从江苏运过来的，光鱼头就达三十斤。这盘菜取了拆骨鱼头的十分之一，制作时发挥淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，用鸡汤、火腿、蟹肉、冬笋、鲜香菇精心烹制，它虽没有完美的外形，但保持了鱼头的黏韧、柔滑、鲜嫩，出锅时撒上胡椒粉、青蒜花，色香味俱全。我仔细品尝，感到滋味极为鲜美，连连赞叹厨师手艺高超，直到现在想起来还齿颊生香。当初房东的儿子王大哥，不知从哪儿听说了“金裹银”这个富丽堂皇的扬州炒饭名称，好奇地问我母亲会不会炒。我母亲早年曾开过饭店，虽不是厨师，但无师自通，什么“蛋清炒饭”、“金裹银炒饭”、“虾仁炒饭”、“火腿炒饭”、“三鲜炒饭”、“什锦炒饭”等等手到拈来。相传扬州炒饭源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝下扬州，将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为淮扬风味的著名美食。如今，世界上凡华人聚居的地方，中餐馆总会挂牌出售炒饭，虽然做得不地道，但都冠以“扬州” 之名，扬州炒饭俨然成为中华美食的代表之一。我从小经常吃母亲做的蛋炒饭，“金裹银”炒起来比较费事，从来不做。既然房东儿子央求，她就小试了一把身手。“金裹银炒饭”最好用头一天的籼米饭，这样米饭比较干，炒制时不易沾黏；将米饭提前与鸡蛋充分搅拌，让每粒米饭上都裹上蛋液；炒饭时用素油坐锅，把葱花煸出香味再投放裹上蛋液的米饭，米饭要不停地翻炒，确保每粒米饭干爽不黏，最后放荤油起锅，这样炒出来的米饭，盘型饱满、色彩鲜艳、米粒金黄，“金裹银”的视觉效果纤毫毕现。阳春三月，水乡的水塘沟渠里曾经到处是田螺，个大、色青、壳薄、肉足。慵懒的田螺伸出触角，缓缓地蠕动，一捉一个。城里人的餐桌上便有了焗烤田螺、香辣田螺、田螺塞肉。田螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有＂盘中明珠＂美誉。田螺塞肉看似一道家常菜，但真正动手做却工序繁琐，还有不少的讲究。田螺买回来最好放在清水里，滴点香油养上一天，让其吐掉污泥，然后用刀剁掉尾部，拿刷子将螺壳刷净，在锅略煮一下，把螺肉挑出，去掉泥肠，再清洗一遍螺壳和螺盖，放置一旁备用。 取五花肉半斤至八两与螺肉并在一起，绝不使用绞肉机，否则吃到嘴里韵味全无，无异于天物暴殄，而是在砧板上细切粗，慢慢剁成肉泥。 将剁好的肉泥加葱姜汁、酒、盐、糖、蛋清，重新塞进螺壳内。塞同样有讲究，不能塞得太多，也不能塞得太少，塞满后让螺盖复原。 食用时，揭开螺盖用嘴一嘬，就能吸出完整的田螺斩肉。至于是红烧、焗烤还是清蒸，各有所好，反正味道至鲜至美。 初冬之时，家乡有“交小雪，腌风鸡”之说。将肉、鱼、鸡悬于屋檐下，利用冬天的朔风自然吹干，家乡人叫做“风”，风肉、风鱼、风鸡概出于此。做风鸡通常选用当年的雄鸡，尤其以阉割后的雄鸡为佳，重量在三斤半以上。腌制风鸡不去毛，放血后，在鸡翅下方开五六公分的直口，拉出内脏及鸡嗉，扒掉肺叶和软硬喉管，用干布把鸡膛揩擦干净，将盐、花椒炒至变色晾透备用。趁鸡体尚热，从刀口处将四个手指伸进去，用炒过的花椒盐在鸡膛内涂抹。最后往鸡头、鸡颈上撒少许椒盐，把鸡头插入翅下刀口，将双翅双脚合拢起来，取荷叶包裹鸡体，用小麻绳捆紧，刀口朝上防止漏卤，悬于屋檐下风一个月即可食用。风鸡一般在春节前后食用，过了正月十五天气转暖，风鸡容易变质。风鸡烧劗肉是家乡人春节的传统美食，用冬笋块垫底，放半只洗净剁好的风鸡，上面排放细切粗劗的狮子头，旺火烧开文火焖六小时，这样焖出的风鸡烧劗肉肥而不腻，入口即化，风鸡的咸香、冬笋的清香与劗肉肥腴嫩滑的鲜香互相渗透，味厚纯美，堪称人间美味。
|
